Bożonarodzeniowe śledzie Bromci z grzybami i pietruszką

Lata całe nie jadłem śledzi, bo nigdy mi nie smakowały. Do zmiany zdania na ich temat przekonały mnie te zrobione przez moją Przyjaciółkę. Po ich zjedzeniu doszedłem do wniosku, że wszystkie, które jadłem wcześniej, po prostu były źle doprawione.

Śledzie Bromci są bardzo proste do przygotowania - potrzeba do nich tylko leśnych grzybów i natki pietruszki, co jest ich dodatkową zaletą. No i duuuuużo pieprzu!

Składniki: 

• 275 g filetów śledziowych a'la Matjas
• trzy garście suszonych grzybów leśnych
• 1 cebula
• 2 łyżki klarowanego masła
• pęczek natki pietruszki
• pieprz
• mleko do namoczenia śledzi

Sposób przygotowania:

Filety śledziowe opłukać, zalać mlekiem i wstawić do lodówki na co najmniej 6 godzin. Po tym czasie opłukać je pod bieżącą wodą. Każdy filet przekroić wzdłuż, a później w poprzek na kawałki szerokości ok. 1 cm.

Grzyby zalać wrzątkiem i moczyć ok. 2 godzin, aż będą miękkie. Po tym czasie drobno je posiekać.

Na patelni, na klarowanym maśle zeszklić drobno posiekaną cebulę. Dodać grzyby, przykryć i na małym ogniu dusić 10 minut. Po tym czasie zestawić do przestygnięcia.

Na koniec śledzie wymieszać z grzybami i posiekaną natką pietruszki. Doprawić dużą ilością świeżo mielonego czarnego pieprzu. Wstawić do lodówki na co najmniej dobę. (choć najlepiej będą smakować na trzeci dzień).

Bigos

Czy ktoś z Was wyobraża sobie Boże Narodzenie bez bigosu? Ja nie!

Do świąt zostało już bardzo mało czasu, a bigos potrzebuje kilku dni, by smakował tak, jak należy, więc jeśłi jeszcze nie zaczęliście go gotować, koniecznie zróbcie to dziś.

Jeśli lubicie kwaśny bigos, przed gotowaniem absolutnie nie płuczcie kapusty. Ja wolę go w wersji półkwaśnej, dlatego płuczę połowę jej objętości.

Składniki (na duży garnek):

• 2 kg kwaszonej kapusty
• 250 g wieprzowiny od szynki
• 250 g chudej wołowiny
• 400 g dobrej, suchej kiełbasy
• 250 g wędzonego boczku
• 2 cebule
• 3 łyżki smalcu
• trzy garście suszonych grzybów
• 4 liście laurowe
• 6 ziaren jałowca
• 8 ziaren ziela angielskiego
• mały słoik koncentratu pomidorowego
• sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Kwaszoną kapustę odcisnąć z nadmiaru soku, a połowę dodatkowo przepłukać na sicie pod bieżącą wodą i ponownie odcisnąć. Zalać szklanką wody, dodać liście laurowe, ziele angielskie, i rozgniecione ziarna jałowca. Doprowadzić do wrzenia i gotowac na małym ogniu ok. 1,5 godziny.

Grzyby zalać wrzątkiem (im mniej, tym lepiej) i gotować ok. 20-30 minut. Gdy będą miękkie, wyjąć łyżką cedzakową, odcisnąć i pokroić w paski. Wodę, w której się gotowały, dodać do kapusty.

Mięso pokroić w kostkę i podsmażyć na smalcu. Dodać pokrojoną w kostkę kiełbasę i posiekaną cebulę. Dusić razem, aż cebula się zeszkli, po czym dodać do kapusty wraz z grzybami i dokładnie wymieszać.

Na małym ogniu gotować jeszcze godzinę, mieszając od czasu do czasu, by bigos się nie przypalił. W połowie czasu dodać koncentrat pomidorowy. 

Zestawić z ognia, lekko przestudzić i doprawić do smaku solą i pieprzem.

Codziennie bigos należy podgrzać i gotować przez ok. 10 minut.

"Gwiazdkowa" panna cotta

Święta za pasem, więc dziś pierwszy ze świątecznych przepisów – „gwiazdkowa” panna cotta.

Panna cotta to deser z gotowanej śmietany. Zwykle robię ją z owocową galaretką, a śmietanę gotuję z trzcinowym cukrem pudrem (przepis znajdziecie tu). Tym razem zdecydowałem się na dodatek karamboli, czyli oskomiana pospolitego. Po przekrojeniu ma on kształt gwiazdy, więc doskonale pasuje do świąt Bożego Narodzenia.

Oskomian naturalnie występuje w Malezji i Indonezji. Uprawiany jest też w Afryce, Ameryce Południowej oraz na Florydzie i Hawajach. Dojrzałe owoce mają kolor żółty, ale takich w naszych sklepach nie kupimy. Są one zielone, bo przeznaczone na eksport zbierane są niedojrzałe. Po kupieniu można bez problemu przechowywać je w lodówce nawet dwa tygodnie.

 

Składniki (na ok. 5 porcji):

·                     600 ml śmietanki 30 proc.

·                     pół szklanki cukru pudru

·                     1 łyżka żelatyny do deserów

·                     galaretka cytrynowa

·                     1 owoc karamboli

·                     1 łyżeczka żelatyny

Sposób przygotowania:

Na początku trzeba przygotować galaretkę (według przepisu na opakowaniu). Gdy się rozpuści, studzimy ją, rozlewamy do miseczek, dodajemy plasterek karamboli i wstawiamy do lodówki, by galaretka się ścięła.

Teraz przygotowujemy główną część deseru. Na dno garnka wlewamy odrobinę wody, a za chwilę śmietankę i na małym ogniu doprowadzamy do wrzenia. Porcjami dodajemy cukier puder i dokładnie mieszamy trzepaczką. Gdy cukier się rozpuści, odstawiamy do przestygnięcia.

Gdy śmietanka jest już chłodna, dodajemy do niej 1 łyżeczkę żelatyny rozpuszczonej w odrobinie wrzątku i dokładnie mieszamy. Tak przygotowaną śmietankę wlewamy na zastygniętą galaretkę i wstawiamy do lodówki.

Zastygnięty deser można bez problemu wyjąć z miseczki, gdy zanurzy się ją na kilka sekund we wrzątku. Uważajcie, żeby woda nie dostała się do deseru.

Podawać na talerzyku oprószonym cukrem pudrem.

Tom Yum z kurczakiem

Tajska zupa na mleku kokosowym z kurczakiem, pikantna i słodka zarazem, jest jedną z moich ulubionych. Mimo, że od Tajlandii dzielą nas tysiące kilometrów, zupa ta świetnie sprawdza się w chłodne, zimowe wieczory w Polsce.

Jednym ze składników tej zupy są pochwiaki - bardzo popularne w kuchni tajskiej grzyby, nazywane też grzybami słomianymi. W Azji kupowane są świeże, jak u nas pieczarki. W Europie są one dostępne suszone lub w zalewie (w puszkach). Mi udało się kupić te drugie.

Pochwiaki zbierane są niedojrzałe - przed  pęknięciem osłony. Z tego powodu młody kapelusz grzyba widoczny jest dopiero po przepołowieniu.

Składniki (na średni garnek):

• 1 podwójna pierś kurczaka
• 4 podudzia kurczaka
• 3 szalotki
• 2 pędy trawy cytrynowej
• 2 ząbki czosnku
• 3 papryczki chilli
• 2 cm kawałek imbiru
• 6 liści limonki (kaffiru)
• skórka i sok z 1 limonki
• 1 puszka pochwiaków
• 1 łyżka trzcinowego cukru
• 2 łyżki pasty tom yum
• 1 l mleka kokosowego
• 1,5 l wody
• 3 łyżki sosu rybnego
• liście kolendry do przyzdobienia

Sposób przygotowania:

Podudzia kurczaka umyć i włożyć do garnka. Dodać pokrojone w kostkę piersi, zalać wodą i doprowadzić do wrzenia. Gotować ok 45 minut na małym ogniu. Dodaję podudzia z kością, bo bulion ugotowany na samej piersi nie smakuje tak, jak powinien.

Gdy bulion będzie gotowy, wyjmujemu podudzia i studzimy. Do garnka wrzucamy natomiast rozbite pędy trawy cytrynowej, liście limonki, pociętą w piórka szalotkę, drobno posiekany imbir i czosnek oraz pokrojone w cienkie paski papryczki chilli pozbawione nasion.

Dodajemy dwie łyżki gotowej pasty tom yum (zawiera ona galangal, który trudno u nas dostać), jedną łyżkę brązowego cukru (ja użyłem trzcinowego muscovado, ale zamiast niego można dodać cukier palmowy lub każdy inny cukier trzcinowy), skórkę i sok z jednej limonki i gotujemy dalej na małym ogniu jeszcze 20 minut.

Dodajemy pokrojone w kostkę mięso z przestudzonych podudzi i przepołowione pochwiaki wyjęte z zalewy (jeśli użyjecie tych suszonych, wcześniej je namoczcie i dodajcie do zupy wcześniej - żeby zdążyły się ugotować).

Na koniec wlewamy litr mleka kokosowego (lepiej wybrać takie, które nie zawiera emulgatorów lub innych zbędnych dodatków) i ponownie doprowadzamy do wrzenia. Doprawiamy do smaku sosem rybnym (ja użyłem trzech łyżek) .

Podajemy przyzdobione liśćmi kolendry. 

Przepołowione pochwiaki

Łosoś w sosie chilli ze szparagami pod cytrynowymi grzankami

Łosoś ze szparagami najbardziej kojarzy mi się z wiosną, ale skoro szparagi można kupić już w grudniu, jak mogłem oprzeć się przed przyrządzeniem tego dania?

Łosoś jest delikatną rybą i nie należy smażyć go zbyt długo, by nie wyszedł zbyt suchy. Sos chilli tendoskonale ten delikatny smak podkreśla.

Składniki (dla dwóch osób):

• 2 kawałki świeżego łososia (po ok. 200g)
• 1 pęczek zielonych szparagów
• 3 drobno pokrojone kromki bagietki
• skórka i sok z 1 cytryny
• 1 ząbek czosnku
• 1/2 pęczka natki pietruszki
• przyprawa do ryb
• olej do smażenia
• kilka plastrów masła

na sos chilli:

• 4 czerwone papryczki chilli
• 1 ząbek czosnku
• 75 ml białego octu winnego
• 100 ml wody
• 50 g brązowego cukru

Sposób przygotowania:

sos:

Papryczki rozkroić, usunąć nasiona i drobno posiekać, po czym zrumienić na suchej patelni (przez ok. 2-3 minuty). Dodać cukier (użyłem muscovado), drobno posiekany czosnek, wodę i ocet winny. Gotować przez ok. 15 minut, a następnie zblendować.

grzanki:

Kromki bagietki pokroić w drobną kostkę i wymieszać ze skórką i sokiem z 1 cytryny oraz drobno posiekaną natką pietruszki i czosnkiem.

szparagi:

Szparagi umyć, odciąć dolną, najtwardszą część pędów (ok. 2 cm długości - można je zamrozić i później wykorzystać do przygotowania zupy). Wyłożyć na blachę, a na wierzch położyć kilka plasterków masła i posypać przygotowanymi grzankami.

łosoś:

Płat łososia umyć i podzielić na części odpowiedniej wielkości. Natrzeć solą i posypać przyprawą do ryb.

Na patelni rozgrzać olej i pod przykryciem smażyć rybę ok. 3 minuty z obu stron - najpierw od strony skóry, później od strony mięsa. Na koniec łososia odwrócić mięsem do góry, polać sosem chilli, zdjąć z palnika i trzymać pod przykryciem jeszcze ok. 1 minuty, by sos się zagrzał.

Pieczone mielone

Do tej pory kotlety mielone smażyłem. Tym razem zdecydowałem się je upiec. Wyszły o wiele delikatniejsze i bardziej soczyste niż te smażone. Nie były też tak tłuste. Zdecydowanie będę częściej przyrządzał je w ten sposób.

Składniki (na ok.7 kotletów):

•  0,5 kg mielonej łopatki wieprzowej
• 1/4 szklanki mielonej bułki
• 1 jajo
• 1 spora cebula
• 1 łyżka granulowanego czosnku
• 1 łyżka klarowanego masła
• sól i pieprz do smaku

 Sposób przygotowania:

Cebulę drobno posiekać i zeszklić na 1 łyżce klarowanego maśle. Pod koniec dodać granulowany czosnek i podsmażać jeszcze chwilę. Zestawić z ognia i przestudzić.

Mięso przełożyć do miski, dodać 1/4 szklanki mielonej bułki, jajo, przestudzoną cebulę z czosnkiem oraz sól i pieprz do smaku. Wszystko dokładnie wymieszać.

Z doprawionego mięsa uformować kule, obtoczyć w mielonej bułce i przełożyć do naczynia do zapiekania.

W każdym kotlecie zrobić palcem niewielkie wgłębienie i włożyć w nie nieco klarowanego masła.

Naczynie przykryć folią aluminiową i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsjusza. Piec 45 minut, po czym zdjąć folię aluminiową. Piec dalej jeszcze ok. 10 minut, by kotlety  się zrumieniły.

Mule z trawą cytrynową i mlekiem kokosowym

"Mule" to spolszczona nazwa fancuskich "les molues", bo tak nad Sekwaną nazywa się omułki jadalne - małże występujące w morzach półkuli północnej. Omułki występują też w Bałtyku, acz w skarlałej postaci.

Przeciętna długość muszli omułka to 3-5 cm, ale zdarzają się większe. Muszla jest ciemna, prawie czarna, o lekko zaostrzonym końcu.

Kupując omułki nigdy nie mamy pewności, czy wszystkie przeżyły transport. Aby to sprawdzić, te, które są otwarte, należy lekko ścisnąć lub postukać. Żywy małż zamknie muszlę. Jeśli tak się nie stanie, lepiej ją wyrzućmy. Podobnie należy postąpić z tymi muszlami, które nie otworzą się podczas gotowania.

Swoje mule przygotowałem z dodatkami typowymi dla kuchni... tajskiej - z mlekiem kokosowym, trawą cytrynową, liśćmi limonki i pastą curry.

Składniki (dla 2 osób):

• 1 kg świeżych muli
• 2 dymki ze szczypiorem
• 1 pęd świeżej trawy cytrynowej
• 6 liści limonki (kaffiru)
• pół szklanki białego wytrwanego wina
• 2 łyżeczki żółtej pasty curry
• pół szklanki mleka kokosowego

Sposób przygotowania:

Do garnka wlać wino i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i dodać rozgnieciony pęd trawy cytrynowej, liście limonki i posiekaną dymkę. Gotować bez przykrycia do czasu, aż wino prawie wyparuje.

Gdy to się stanie, wrzucamy oczyszczone szczoteczką pod bieżącą wodą omułki i przykrywamy. Gotujemy 6 minut, a po tym czasie omułki wyjmujemy z garnka łyżką cedzakową i przekładamy na rozgrzany półmisek.

Płyn, w którym gotowały się małże, przesączamy przez drobne sito lub gazę - w ten sposób pozbywamy się resztek piasku, który mógł być zamknięty w muszlach.

Do przesączonego płynu dodajemy mleko kokosowe i doprowadzamy do wrzenia. Tak sporządzonym sosem polewamy małże. Podajemy z natką pietruszki lub kolendry.

Zupa pomarańczowa z dynią i marchewką

Latem zupę pomarańczową robię tylko z marchewką, ale jesienią i zimą szkoda byłoby nie wykorzystać innego cudownie pomarańczowego warzywa - dyni piżmowej. W chłodne dni, które nastały, zupę pomarańczową podaję na ciepło - z wiórkami gorzkiej czekolady lub pokrojoną w cienkie paski papryczką chilli. Latem - na zimno, ze skórką pomarańczową.

Zupę pomarańczową przyrządzam na mleku kokosowym, które nadaje jej nieco orientalnego smaku. Musi być ono dobrej jakości - szukajcie takiego, które w wykazie składników ma tylko "mleko kokosowe". Macie wtedy pewność, że nie będziecie jeść emulgatorów i innych niepotrzebnych dodatków.

Składniki (na średni garnek):

• 1 mała dynia piżmowa (ok. 0,8 - 1 kg)
• 4 spore marchewki
• ok. 3 cm kawałek imbiru
• sok z 4 pomarańczy
• skórka z 1 pomarańczy
• sok z 1/2 limonki
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• 1 l mleka kokosowego

Sposób przygotowania:

Dynię i marchew obrać i pokroić w kostkę. Imbir obrać (najwygodniej robi się to łyżeczką do herbaty) i zetrzeć na grubych oczkach. Wszystkie składniki zalać mlekiem kokosowym, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu aż dynia będzie miękka (ok 25 minut).

Jedną pomarańczę sparzyć i zetrzeć z niej skórkę; dodać do zupy. Dodać sok wyciśnięty z 4 pomarańczy i 1/2 limonki. Dodprawić słodką papryką i gotować jeszcze 5 minut.

Ugotowaną zupę zestawić z palnika, by nieco przestygła, po czym zmiksować blenderem.

Podawać ciepłą z wiórkami czekolady lub cienko pokrojoną w paski papryczką chilli.

Zupa szparagowa

Choć osobiście wolę zielone szparagi i w sezonie kupuję tylko te, w listopadzie nie pogardziłem białymi. Zwłaszcza, że były w takiej samej cenie, jak te, które kupuję wiosną.

Z listopadowych szparagów zrobiłem zupę. Podałem ją z plasterkiem gorgonzoli i zblanszowanym wierzchołkiem pędu szparaga.

Składniki:

• pęczek białych szparagów
• 3 ziemniaki
• 4 szalotki
• 1,5 l bulionu
• 1 łyżka klarowanego masła
• 2 żółtka
• kilka plasterków gorgonzoli
• mielony czarny pieprz
• szczypta soli
• szczypta cukru

Sposób przygotowania:

Szparagi umyć i oczyścić z włókien. Wierzchołki pędów odciąć (będą potrzebne do dekoracji), a pozostałą część pokroić na mniejsze kawałki. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę.

Pokrojone szparagi i ziemniaki zalać bulionem, dodać szczyptę cukru i soli, doprowadzić do wrzenia i gotować 15 minut.

W tym czasie posiekać szalotkę, zeszklić na maśle i dodać do gotujących się szparagów. Gdy będą już miękkie, zupę zestawić z ognia, zmiksować i przetrzeć przez sito.

Dwa żółtka lekko roztrzepać, dodać jedną łyżkę wazową zupy i wymieszać, aż składniki się połączą. Wlać do garnka z zupą, zamieszać i podgrzać, nie doprowadzając do wrzenia.

Podawać z plasterkiem sera gorgonzola i zblanszowanym wierzchołkiem pędu szparaga (wierzchołki szparaga są bardzo miękkie, wystarczy wrzucić je do wrzątku na 1-2 minuty).

Kurczak pieczony w żeliwnym garnku

W końcu stałem się szczęśliwym posiadaczem żeliwnego garnka do pieczenia! Do tej pory tylko czytałem, że pieczone w nich mięso jest niezwykle soczyste i aromatyczne. Dziś mogę to potwierdzić - tak soczystego kurczaka nie jadłem chyba nigdy wcześniej, a jego zapach pobudzał ślinianki do działania jeszcze zanim otworzyłem piekarnik!

Na mój "pierwszy raz" z żeliwnym garnkiem wybrałem kurczaka z wolnego wybiegu, co i Wam polecam. Tak, jest droższy od tego "przemysłowego", ale naprawdę wart swej ceny. No i nie bez znaczenia jest świadomość (przynajmniej dla mnie), że zanim trafił na mój talerz, przebywał w stadzie, a nie w klatce, że miał dostęp do trawy, widział słońce i siadał sobie na grzędzie.

Doprawiłem go przyprawą tandoori masala, w której skład wchodzą: kumin, cynamon, kardamon, gałka muszkatołowa, imbir, goździki, liście laurowe, papryka, kolendra, kozieradka, czosnek i pieprz - czarny i kajeński. A upiekłem razem z ziemniakami posypanymi solą i tymiankiem - wyszły dużo fajniejsze niż z wody.

Składniki:

• 1 kurczak z wolnego wybiegu
• kilka sporych ziemniaków
• 1 łyżka oliwy
• tymianek
• sól
• tandoori masala

Sposób przygotowania:

Kurczaka umyć i osuszyć, po czym nasmarować oliwą i natrzeć solą i przyprawą tandoori masala i odstawić do lodówki.

Piekarnik rozgrzać do 180 stopni Celsjusza i wstawić do niego na 20 minut pusty, przykryty garnek, by się rozgrzał. W tym czasie obrać i pokroić ziemniaki, przełożyć do miski, posypać solą i tymiankiem i wymieszać.

Gdy garnek będzie już gorący, przełożyć do niego kurczaka, obłożyć przygotowanymi wcześniej ziemniakami, przykryć i wstawić do piekarnika. Piec 1 godzinę i 15 minut.

Pieczarki duszone na maśle

Pieczarki duszone na maśle są doskonałym dodatkiem do mięsa. Nie dodaję do nich cebuli, by smak grzybów był jak najbardziej wyrazisty. Bardziej "maślany" kolor uzyskuję przez dodanie odrobiny kurkumy, która lekko barwi pieczarki na żółto. Przyprawa ta nie ma wyrazistego smaku, więc nie zabija smaku pieczarek.

Do przyrządzenia pieczarek duszonych na maśle lepiej jest wybrać te najmniejsze. W sklepie daje się znaleźć takie, których kapelusz ma średnicę dwudziesto- i pięćdziesięciogroszówek. Czasami trzeba się trochę namęczyć przy ich myciu, ale wyglądają znakomicie.

Składniki (dla 3-4 osób):

• 500 g drobnych pieczarek
• 3 łyżki masła
• szczypta soli
• 1 łyżeczka cukru
• szczypta kurkumy
• mielony czarny pieprz

Sposób przygotowania:

Pieczarki płuczemy, by pozbyć się resztek podłoża i osuszamy na sicie. W rondlu rozgrzewamy nieco masła - tylko tyle, by grzyby nie przypaliły się, zanim puszczą wodę. Gdy masło się roztopi, wrzucamy pieczarki i od czasu do czasu mieszamy. Gdy pieczarki puszczą wodę, dodajemy sól i cukier oraz pieprz. Przykrywamy i na małym ogniu dusimy ok 20 minut.

Po tym czasie grzyby odkrywamy i zwiększamy płomień pod rondlem, tak by większość wody wyparowała. Gdy zostanie jej już naprawdę niewiele, dodajemy resztę masła. Mieszamy do czasu, aż masło się stopi, a powstały sos nieco zagęści.

Potrawka z kurczaka z dynią i pieczarkami

Tę potrawkę robię od lat i chyba nigdy mi się nie znudzi. Zwykle przyprawiam ją bardziej "po polsku", tym razem jednak zdecydowałem się na azjatycki smak - dodałem curry, anyż, trawę cytrynową, cynamon, chilli i wino ryżowe.

Składniki (dla 4 osób):

• 4 piersi kurczaka
• 250 g brązowych pieczarek
• 400 g dyni piżmowej
• 1 duża cebula
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki oliwy
• 2 łyżki masła
• 2 szklanki bulionu
• 1 pęd trawy cytrynowej
• 1 gniazdko anyżu
• 1 cm kory cynamonu lub 1 łyżeczka mielonego
• 5 liści laurowych
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 20 g mielonego curry
• szczypta chilli
• 50 ml wina ryżowego (Shao Xing)
• sól

Sposób przygotowania:

Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na maśle z dodatkiem oliwy. Pod koniec dodać drobno posiekany czosnek. Piersi kurczaka umyć, oczyścić z błon i pokroić w plastry w poprzek włókiem. Dodać do zeszklonej cebuli i dusić pod przykryciem 5 minut, od czasu do czasu mieszając

Gdy mięso się zetnie, dodać pokrojone w plastry pieczarki, przykryć ponownie i dusić jeszcze 10 minut, by grzyby puściły wodę. Dodać obraną ze skóry i pokrojoną w kostkę dynię (użyłem odmiany 'Muscat de Provence', która w trakcie gotowania ładnie się rozpada) i gotować kolejne 10 minut.

Wlać bulion, dodać ziele angielskie, liście laurowe, anyż, cynamon, chilli i trawę cytrynową (przed wrzuceniem do garnka grubą część pędu trzeba zmiażdżyć, by oddała więcej smaku) i gotować na małym ogniu 15 minut. Po tym czasie wlać wino ryżowe, dodać curry, dokładnie wymieszać i gotować jeszcze 20 minut. Jeśli trzeba, doprawić do smaku solą.

Przed podaniem usunąć trawę cytrynową, anyż, liście laurowe i korę cynamonu.

Domowy majonez

Większość osób kupuje majonez w sklepie, choć łatwo i szybko można zrobić go samemu. Ten domowy, poza tym, że smaczniejszy, ma jeszcze jedną przewagę - można doprawić go do smaku tak, jak chcemy.

Do zrobienia majonezu polecam jaja ze wsi lub przynajmniej te od kur z wolnego wybiegu. Mają one intensywniej zabarwione żółtka, dzięki którym nasz majonez nie będzie blady jak ściana. Niektórzy taki właśnie lubią, ale cóż - o gustach się nie dyskutuje ;)

Podstawą majonezu jest dobry olej. Ja używam rzepakowego lub słonecznikowego. Nie dodaję oliwy z oliwek, bo ma ona charakterystyczny, zbyt ostry do majonezu smak. Z olejem lnianym majonez wyjdzie zbyt żółty, z pestek dyni - zielony.

Ważne jest, żeby składniki majonezu miały tę samą, pokojową temperaturę. Dzięki temu nasz majonez się nie zwarzy.

Składniki (na ok. 500 ml majonezu):

• 1 jajo całe
• 1 żółtko
• 350-400 ml oleju
• 2 łyżki soku z cytryny
• 1 łyżka gładkiej musztardy
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki pieprzu

Sposób przygotowania:

Na początku, jak zawsze w przypadku przyrządzania czegokolwiek z surowych jaj, trzeba sparzyć je wrzątkiem, by uniknąć ewentualnego zakażenia bakteriami z rodzaju Salmonella.

Jedno całe jajo i jedno żółtko ukręcamy mikserem przez 1 minutę na średnich obrotach. Nie wyłączając miksera, dodajemy sok z cytryny, musztardę, sól i pieprz. Po kolejnej minucie zaczynamy dolewać olej. Pierwsze 150 ml wlewamy po kilka kropel, później - mniej więcej po 1 łyżce.

Ucieramy do uzyskania gładkiej emulsji i dopiero wtedy wyłączamy mikser. Teraz majonez można dodatkowo doprawić solą i pieprzem, gdyby była taka konieczność. Jeśli będzie zbyt mdły, można dodać jeszcze sok z cytryny lub nieco octu winnego.

Słodko-kwaśna sałatka z mango i ogórka

Mango indyjskie jest drzewem z rodziny nanerczowatych, dorastającym nawet do 30 metrów wysokości. Owocem jest żółty, czasem z jednostronnym rumieńcem, gruszkowaty lub nerkowaty pestkowiec, który może ważyć nawet 2 kilogramy.

Mango było uprawiane już 2000 lat p.n.e. Dziś roślina ta ma ponad 1000 odmian uprawnych, których owoce różnią się wielkością, kształtem i smakiem. Ma dość wysoką wartość dietetyczną - miąższ o słodko-kwaskowatym smaku zawiera do 20 proc. węglowodanów, ok, 1 proc. białka oraz witaminy, w tym znaczną ilość wiaminy C i prowitaminy A.

W mojej sałatce, poza mango, znalazł się ogórek, melon (kantalupa), sałata batawska, granat, pomarańcza i prażone migdały. Całości dopełnił sok z limonki z odrobiną chilli.

Składniki (dla 2 osób):

• 1 duże, dojrzałe mango
• 1/2 kantalupy
• garść liści sałaty batawskiej
• 1/2 ogórka wężowego
• 1/2 granatu
• 1/2 pomarańczy
• 1 limonka
• garsć prażonych płatków migdałów
• szczypta suszonego chilli

Sposób przygotowania:

Kantalupę obrać, pokroić w plastry i ułożyć na talerzu. Na niej kłaść listki sałaty batawskiej, plastry ogórka i pokrojone w kostkę mango. Na wierzch wyłożyć filety z pomarańczy, nasiona granatu i całość posypać prażonymi płatkami migdałów.

Gotową sałatkę polać sokiem z limonki z dodatkiem szczypty suszonego chilli.

Krem z cukinii z serem rokpol

Dzięki tej zupie zużyłem resztę gigantycznej, przerośniętej cukinii, którą zostałem obdarowany. Do kremu dodałem ser rokpol z niebieską pleśnią, który w wysokiej temperaturze doskonale się rozpuszcza, a wierzch posypałem świeżo uprażonymi płatkami migdałów. Efekt przeszedł nawet moje oczekiwania.

Składniki (na średni garnek):

• ok. 1,5 kg cukinii (masa po wydrążeniu pestek)
• 2 spore cebule
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka masła klarowanego
• 200 g rokpola
• 300 ml bulionu warzywnego
• 1 łyżka mielonej ostrej papryki
• sól

Sposób przygotowania:

Cebulę posiekać i zeszklić na maśle; pod koniec dodać posiekany czosnek. Z cukinii usunąć pestki, a miąższ pokroić w plastry lub kostkę. Dodać do cebuli i dusić na średnim ogniu ok. 15 minut.

Gdy cukinia będzie już miękka, całość zmiksować na gładką masę, po czym przetrzeć przez sito, by usunąć skórkę.

Wlać bulion i doprowadzić do wrzenia. Dodać pokruszony rokpol, a gdy się rozpuści, doprawić ostrą papryką. Jeśli potrzeba, dodać sól. 

Podawać z uprażonymi migdałami.

Risotto z groszkiem cukrowym i szynką parmeńską

Główne zasady przygotowania każdego risotto są takie same - najlepiej użyć ryżu arborio o zaokrąglonych ziarnach, ale nadadzą się też carnaroli, originario i vialone nano. Ryż długoziarnisty nie nadaje się - nie będzie się sklejał.

Ryżu na risotto nie płuczemy przed gotowaniem, aby nie zmyć z jego powierzchni skrobi, która jest potrzebna do zagęszczenia sosu. Risotto trzeba co chwilę mieszać i stopniowo dolewać wino, a potem bulion. Kolejną porcję płynu dodajemy, gdy poprzednia zostanie wchłonięta przez ryż.

Składniki (dla 2 osób):

• 1 szklanka ryżu (użyłem arborio)
• 1 łyżka klarowanego masła
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 2 szalotki
• 1 ząbek czosnku
• 1 opakowanie groszku cukrowego
• 5 plastrów szynki parmeńskiej
• 2 kieliszki białego wytrawnego wina
• ok. 0,75 l gorącego bulionu
• 0,5 szklanki tartego parmezanu
• szczypta mielonego chilli
• sól

Sposób przygotowania:

Szalotkę pokroić w kostkę i zeszklić na maśle z dodatkiem oliwy z oliwek. Pod koniec dodać posiekany czosnek. Dodać suchy, niepłukany ryż i podsmażać przez około 2 minuty na średnim ogniu. Gdy zrobi się szklisty, wlać pierwszy kieliszek wina i mieszać. Gdy ryż wchłonie wino, wlać drugi kieliszek. Gdy całe wino zostanie wchłonięte, stopniowo dodawać gorący bulion - kolejną łyżkę wazową wlewamy, gdy poprzednia zostanie wchłonięta.

Po około 15 minutach od wlania pierwszego kieliszka wina (po tym czasie ryż powinien być twardy już tylko w środku), dodać pokrojone na mniejsze kawałki strąki groszku cukrowego oraz pokrojoną w krótkie paski szynkę parmeńską. Doprawić odrobiną chilli, dzięki któremu nasze risotto nabierze lekko szafranowego koloru. Gotować jeszcze ok. 10 minut, dolewając bulion, gdy risotto będzie robić się zbyt suche.

Na koniec dodać parmezan i dokładnie wymieszać. Danie jest gotowe, gdy ser się rozpuści.

Przed podaniem risotto należy posypać parmezanem.

Polędwiczki wieprzowe w sosie kaparowym

To moje drugie podejście do polędwiczek wieprzowych. Za pierwszym razem podałem je w sosie ze świeżych kurek. W listopadzie o kurki trudno, więc tym razem zdecydowałem się na zrobienie delikatnego sosu z kaparów na bazie śmietany.

Składniki (dla 3-4 osób):

• 1 polędwiczka wieprzowa (ok. 800 g)
• 2 łyżki klarowanego masła

na sos kaparowy:

• 300 ml śmietany 30 proc.
• ok. 50 g kaparów (użyłem tzw. jabłuszek)
• szczypta rozmarynu
• mielony czarny pieprz

Sposób przygotowania:

Polędwiczka wieprzowa jest mięsem bardzo delikatnym i nie ma potrzeby jej rozbijania tłuczkiem - wystarczy użyć do tego dłoni.

Polędwiczkę myjemy, czyścimy z błon i kroimy w poprzek na plastry grubości ok 3 cm. Każdy plaster kładziemy na bok i ubijamy ręką w poprzek włókiem, tak by miał grubość ok. 1 cm.

Mięso skrapiamy sokiem z cytryny i oliwą, nacieramy świeżo zmielonym pieprzem i odrobiną soli, po czym wstawiamy do lodówki na ok. 2 godziny (a najlepiej na całą noc).

Smażymy na średnim ogniu, po 2-3 minuty z obu stron, na klarowanym maśle.

Sos kaparowy:

Kapary (pąki kwiatowe lub owoce, czyli tzw. jabłuszka) ucieramy blenderem z odrobiną śmietany. Powstałą masę przekładamy do rondla, dodajemy rozmaryn, nieco mielonego czarnego pieprzu i wlewamy resztę śmietany. Cały czas mieszając, sos redukujemy na małym ogniu do pożądanej gęstości.

Kupowane w zalewie kapary są dość słone, więc do sosu nie trzeba już dodawać soli.

Polędwiczki wieprzowe z sosem kaparowym podajemy przyzdobione kaparowym "jabłuszkiem".

Sos kaparowy na bazie śmietany