Jagodzianki babci Zosi

Jagodzianki ze świeżych jagód to kolejny smak mojego dzieciństwa. Do tych robionych przez moją babcię nie umywają się żadne inne. Kiedy je piekła, cały dom pachniał ciastem drożdżowym i jagodami. Tego się nie zapomina.

Czarna jagoda, czyli borówka brusznica, jest leśną krzewinką rosnącą w Polsce dość pospolicie. Jadalne są jej owoce - ciemnogranatowe jagody pokryte delikatnym woskowym nalotem. Zalicza się je do jednych z najzdrowszych - są niskokaloryczne (100 g dostarcza zaledwe ok. 40 kcal), zawierają sporo potasu i witaminy C, a także barwników antocyjanowych, głównie mertylliny, które są naturalnymi przeciwutleniaczami i poprawiają zdolność widzenia. Ponadto, zawarte w owocach garbniki działają porażająco na pasożyty jelitowe, szczególnie u dzieci.

Składniki (na ok. 15 jagodzianek):

• 500 g mąki pszennej luksusowej
• 250 ml mleka
• 125 g masła
• 120 g cukru (drobnego, do wypieków)
• 7 g suszonych drożdży (1 opakowanie)
• 2 jaja
• szczypta soli
• 300 g jagód

Sposób przygotowania:

Mąkę przesiać do sporej miski, dodać drożdże, szczyptę soli, 100 g cukru i wymieszać. Dodać 1 jajo i 1 żołtko (drugiego białka nie wyrzucać) i mleko podgrzane do ok. 30 stopni. Całość lekko zagnieść.

Masło stopić i lekko przestudzić. Wciąż ciepłe porcjami dodawać do ciasta i zagniatać. Wyrobione ciasto powinno być miękkie, gładkie i nie powinno lepić się do ręki. Gotowe przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 2-2,5 godziny. W tym czasie ciasto podwoi swoją objętość.

Umyte i przebrane jagody posypać 20 g cukru, wymieszać i odstawić.

Wyrośnięte ciasto delikatnie przełożyć na stolnicę oprószoną mąką, lekko zagnieść, uformować w kształt walca i pokroić na 15 części.

Każdą część rozwałkować na dość cienki, podłużny placek, na środek wyłożyć czubatą łyżkę jagód i zakleić ciasto. Przetoczyć ręką po stolnicy i wykładać na papier do pieczenia położony na blasze ("szwem" do dołu). Między jagodziankami należy zostawić dość spory odstęp, bo będą jeszcze rosły. Do pieczenia 15 jagodzianek lepiej użyć dwóch blach.

Wyłożone na blachę przykryć ściereczką i odstawić na 30-40 minut, by jeszcze wyrosły. Gdy będą gotowe, wierzch każdej posmarować białkiem roztrzepanym widelcem z 1 łyżeczką cukru na lekką pianę.

Piec bez termoobiegu 20-25 minut w temperaturze 190 stopni Celsjusza - aż do pożądanego stopnia zrumienienia.

Wyjąć z pieca i przestudzić. Przed podaniem jagodzianki można pokryć lekkim lukrem, zrobionym z ok. 100 g cukru pudru rozmieszanego z 2 łyżkami wody.

Wielkanocna babka cytrynowa

Spytałem znajomych, jakie ciasto najbardziej kojarzy im się z Wielkanocą, i okazało się, że babka. Ja najbardziej lubię tę cytrynową i przepis na nią Wam przekazuję.

Nie jest to co prawda "prawdziwa" babka wielkanocna, taka z 30 jaj i odrobiny mąki, ale i tak jest pyszna!

Składniki:

170 g mąki pszennej tortowej
80 g skrobi (mąki) ziemniaczanej
125 g masła
125 g masła roślinnego
220 g drobnego cukru do wypieków
1 opakowanie cukru wanilinowego
2 łyżeczki proszku do pieczenia
5 jaj
aromat cytrynowy (10 ml)
skórka otarta z 1 cytryny

lukier:
sok z 1 niezbyt dużej cytryny
1 łyżka wody
cukier puder (ok. 1/2 szklanki)

Sposób przygotowania:

Masło i masło roślinne pokroić w grubą kostkę i przełożyć do metalowej miski. Wierzch posypać cukrem i cukrem wanilinowym i wstawić na 5 minut do piekarnika rozgrzanego do 50 stopni Celsjusza, by masło zmiękło, a masło roślinne zaczęło się lekko rozpuszczać.

Po tym czasie wyjąć z piekarnika i utrzeć mikserem na gładką masę. Gdy będzie gotowa, nie przerywając ucierania, pojedynczo dodawać jaja.

Dodać przesianą mąkę, skrobię ziemniaczaną oraz proszek do pieczenia i dokładnie wymieszać. Na koniec dodać skórkę z cytryny (pamiętajcie, by cytrynę wcześniej sparzyć, by pozbyć się sztucznego wosku) i aromat cytrynowy i ponownie wymieszać.

Blachę do babki posmarować masłem i oprószyć mąką. Wlać gotowe ciasto i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec 20 minut z termoobiegiem i kolejne 40 minut bez termoobiegu.

Po upieczeniu wyjąć na kratkę i ostudzić.

Lukier:

Do soku z cytryny wlać wodę, a potem, porcjami, dodawać cukier puder. Żeby nie powstały grudki, kolejne porcje cukru należy dokładnie rozprowadzić trzepaczką do sosów. Otrzymany lukier musi być biały i bardzo gęsty, inaczej wsiąknie w ciasto.

Proste muffiny czekoladowe

Przygotowanie muffinów czekoladowych jest prostsze, niż się wydaje. Warto zrobić je samemu, zwłaszcza, że ich pieczenie trwa tylko 20 minut.

Składniki (na 20 muffinów):

• 300 g mąki tortowej
• 150 g masła klarowanego
• 150 g gorzkiej czekolady
• 180 g drobnego cukru
• 6 łyżeczek kakao
• 1 łyżeczka cukru wanilinowego
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1/2 łyżeczka sody oczyszczonej
• 3 jaja
• 170 ml mleka
• 9 ml aromatu rumowego

Sposób przygotowania:

Masło roztopić na małym ogniu i przestudzić (lepiej zrobić to w garnku o cienkim dnie, które nie utrzymuje ciepła).

Przesianą mąkę dokładnie wymieszać z proszkiem do pieczenia, sodą, kakao, cukrem i cukrem wanilinowym.

W drugim naczyniu zmiksować mleko z jajami (krótko i na małych obrotach, składniki mają się po prostu połączyć), po czym dodać do mąki wymieszanej z cukrem. Wymieszać łyżką, by mąka wchłonęła płyn. Dodać roztopione masło i mieszać do czasu, aż dokładnie połączy się z pozostałymi składnikami. Na koniec dodać czekoladę pokrojoną na drobne kawałki i aromat rumowy i ponownie wymieszać.

Masę nakładać do papierowych papilotek włożonych do formy do muffinów. Ma ona wypełnić papierową foremkę do mniej 3/4 wysokości.

Piec 20 minut w temperaturze 190 stopni Celsjusza (bez termoobiegu).

Ciasto drożdżowe z serem

Znam osobę, która twierdzi, że nie lubi ciasta drożdżowego, bo jest za suche. Tym jednak razem zachęcać musiałem ją do spróbowania tylko pierwszego kawałka. Ciasto według tego przepisu jest dobrze wyrośnięte i wilgotne. A w trakcie pieczenia pachnie tak, że sam nie mogłem doczekać się wyjęcia go z piekarnika.

Składniki:

50 g drożdży

1/2 szklanki mleka

1/2 szklanki cukru

2 opakowania cukru wanilinowego

80 g masła

1 jajo

1 żółtko

200 g półtłustego sera twarogowego

2 szklanki mąki pszennej

2 łyżki miodu

kilka kropli aromatu pomarańczowego

Sposób przygotowania:

Mleko podgrzać do ok. 30 stopni Celsjusza. Wkruszyć drożdże, dodać 1 łyżkę cukru, 2 łyżki miodu i 1 łyżkę mąki i dokładnie wymieszać. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 30 minut. W tym czasie rozpuścić 65 g masła i przestudzić.

Gdy drożdże wyrosną, dodać 2 szklanki mąki, 1 jajko, 1 opakowanie cukru wanilinowego i 1/2 szklanki cukru i dokładnie wymieszać łyżką. Na koniec dodać aromat pomarańczowy i przestudzone, rozpuszczone masło. Ciasto wyrabiać ręcznie, aż zacznie odchodzić od ręki i miski. Wtedy przykryć je ścierką i odstawić na 1 godzinę go wyrośnięcia.

W drugim naczyniu rozgnieść widelcem ser z 1 żółtkiem i 1 opakowaniem cukru wanilinowego.

Wyrośnięte ciasto przełożyć na podsypany mąką blat, rozwałkować w prostokąt i posmarować masa serową. Zwinąć jak roladę i przełożyć do podłużnej blachy (keksówki) wyłożonej papierem do pieczenia.

Na koniec zrobić kruszonkę, zagniatając razem 15 g rozpuszczonego i przestudzonego masła, 2 łyżki cukru i 2-3 łyżki mąki. Jeśli nie będzie się kruszyć, dodać jeszcze nieco mąki. Kruszonką posypać ciasto.

Piec w 180 stopniach Celsjusza, aż ciasto się zrumieni. Potrwa to ok. 50 minut.

Ciabatta z czarnymi oliwkami

Ciabatta to kolejne cudo, które małym wysiłkiem można wyczarować dzięki drożdżom. Większość czasu zajmuje po prostu... czekanie...

Pierwszym etapem jej przygotowania jest zrobienie rozczynu, czyli mieszaniny mąki, wody i małej ilości drożdży, którą zostawia się w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin, żeby zaczęły fermentować. Jeśli więc ciabattę mamy piec rano, rozczyn należy przygotować wieczorem poprzedniego dnia. i odwrotnie - do pieczenia bułek wieczorem rozczyn robimy rano.

Gdy rozczyn jest gotowy, miesza się go z pozostałą częścią mąki i ponownie zostawia do wyrośnięcia.  Każde pieczone na rozczynie pieczywo ma delikatniejszy smak niż to na zakwasie, bo w trakcie wyrastania ciasta nie powstaje kwas mlekowy.

Jedną z zalet długiego czasu wrastania ciasta drożdżowego jest to, że smak drożdży przestaje być wyczuwalny. Zmniejsza się też zawartość naturalnego kwasu fitowego, który hamuje przyswajanie wapnia, magnezu czy żelaza.

Składniki (na ok. 10 bułek):

• 40 g świeżych drożdży
• 300 ml ciepłej wody
• ok 420 g mąki pszennej tortowej
• 100 ml ciepłego mleka
• 50 ml oliwy z oliwek
• garść posiekanych czarnych oliwek
• 1/3 łyżki soli

Sposób przygotowania:

W pierwszej kolejności należy przygotować rozczyn. W tym celu 20 g drożdży rozrabiamy w ciepłej wodzie (temperatura ok. 30 stopni Celsjusza) i mieszkamy ze 120 g mąki. Całość dokładnie rozprowadzamy trzepaczką, by nie było grudek. Przykrywamy wilgotną ścierką i odstawiamy na 10-12 godzin.

Po tym czasie do większej miski wsypujemy resztę mąki (300 g), dodajemy gotowy rozczyn, sól, oliwę z oliwek, 20 g drożdży rozprowadzonych w ciepłym mleku (ok. 30 stopni Celsjusza) oraz garść posiekanych czarnych oliwek. Całość mieszamy łyżką, a potem zagniatamy ręką do czasu, aż ciasto będzie na tyle gładkie, że bez problemu będzie odchodzić od ręki i miski. Jeśli będzie zbyt suche, dodajemy nieco mleka, jeśli zaś będzie się zbyt lepić - nieco mąki.

Rosnące ciasto - tu w wersji z suszonymi pomidorami

Gotowe ciasto przekładamy na oprószony mąką blat i chwilę wyrabiamy, po czym rozwałkujemy na placek grubości ok 1 cm. Smarujemy z wierzchu oliwą (pędzlem lub po prostu ręką), po czym składamy na trzy-cztery razy, wkładamy z powrotem do miski, przykrywamy ścierką i ostawiamy na 45-60 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (ja stawiam je koło ciepłego kaloryfera). W tym czasie ciasto dobrze wyrośnie (zdjęcie obok).

Wyrośnięte ciasto ponownie zagniatamy ręką i przekładamy na oprószony mąką blat. Chwilę wyrabiamy, po czym rozwałkowujemy na placek grubości ok. 1 cm i tniemy na kawałki pożądanej wielkości.

Przekładamy na kratkę wyłożoną nasmarowanym oliwą papierem do pieczenia i odstawiamy w ciepłe miejsce na mniej więcej godzinę. W tym czasie nasze bułki powinny wyrosnąć do finalnej wielkości - po włożeniu do piekarnika nie będą już rosnąć.

Po tym czasie rozgrzać piekarnik do 250 stopni Celsjusza, wstawiwszy wcześniej na dół naczynie żaroodporne z wodą.

Wstawić kratkę z wyrośniętym ciastem, zmniejszyć temperaturę do 210 stopni Celsjusza i piec do czasu, aż bułki wystarczająco się zrumienią (potrwa to ok. 10 - 15 minut).

Wyrośnięte ciasto przed pieczeniem

Maślane bułeczki drożdżowe

Mam coraz więcej szacunku dla drożdży i tego, co dzięki nim można zrobić. A skoro pączki już były, to dziś będą maślane bułeczki. Idealnie pasują do porannej szklanki kakao. Nie tylko w tłusty czwartek.

Składniki (na ok. 10 bułeczek):

• 75 g masła
• 250 ml mleka
• 30 g świeżych drożdży
• 75 g cukru
• 500 g mąki
• szczypta soli
• 1 żółtko
• 1 jajko

Sposób przygotowania:

Mąkę przesiać i wstawić na 10 minut do piekarnika rozgrzanego do ok. 40 stopni Celsjusza.

W tym czasie masło roztopić w rondlu na małym ogniu, dodać mleko, wymieszać i całość podgrzać do 35 stopni Celsjusza. Odlać nieco do szklanki, wkruszyć drożdże i dokładnie wymieszać.

Mąkę wyjąć z piekarnika, wlać masło z mlekiem i rozpuszczone drożdże, wymieszać łyżką. Dodać żółtko, cukier, sól i mniej więcej 3/4 mąki. Wymieszać ponownie, dodać pozostałą część mąki, zagnieść, przełożyć na blat i wyrabiać do czasu, gdy bez problemu będzie odchodzić od ręki. Przełożyć ponownie do miski, przykryć ścierką i odstawić w ciepłe miejsce aż ciasto dwukrotnie zwiększy objętość. Potrwa to  mniej więcej godzinę.

Gdy ciasto będzie gotowe, ponownie przełożyć na blat oprószony mąką i jeszcze przez chwilę wyrabiać. Na koniec z ciasta formować kule, pamiętając, że bułka po wypieczeniu będzie mniej więcej o połowę większa.

Wyłożyć na papier do pieczenia i odstawić na 30 minut w ciepłe miejsce, by ciasto jeszcze podrosło. Przed włożeniem do piekarnika posmarować jajkiem roztrzepanym z odrobiną mleka.

Piec 10 minut w temperaturze 220 stopni Celsjusza.