Szafranowe risotto z bobem, groszkiem i szynką

Do przygotowania risotto należy użyć ryżu arborio o zaokrąglonych ziarnach, carnaroli, originario lub vialone nano. Najczęściej kupowany w Polsce ryż długoziarnisty nie nadaje się - nie będzie się sklejał.

Ryżu na risotto nie płuczemy przed gotowaniem, żeby nie zmyć z jego powierzchni skrobi - jest ona potrzebna do zagęszczenia sosu. Risotto trzeba co chwilę mieszać i stopniowo dolewać wino, a potem gorący bulion. Kolejną porcję płynu dodajemy, gdy poprzednia zostanie wchłonięta przez ryż.

Groszek cukrowy i bób do przygotowywania naszego risotto należy ugotować osobno.

Osobiście jestem zdania,  że najwygodniej risotto robi się w woku, choć purystom kulinarnym połączenie włoskiego risotto i azjatyckiego woka może wydać się nieco dziwaczne ;)

Składniki (dla 2 osób):

• 1 szklanka ryżu
• 100 g szynki parmeńskiej
• 1 szklanka młodego bobu
• ok. 15 młodych strąków groszku cukrowego
• 1 średniej wielkości cebula
• 200 ml białego wytrawnego wina
• ok. 400 ml gorącego bulionu
• kilka nitek szafranu
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• sól
• świeżo mielony czarny pieprz
• 1/2 szklanki tartego parmezanu

Sposób przygotowania: 

Strąki groszku cukrowego umyć i usunąć z nich szwy. Wrzucić na wrzątek, gotować 3-4 minuty, po czym wyjąć łyżką cedzakową i przelać zimną wodą, by zatrzymać proces gotowania. Gdy wystygną, pokroić w poprzek na mniejsze kawałki.

Do wody po groszku wsypać bób, dodać czubatą łyżkę soli i gotować do miękkości (pamiętajcie, że młody bób, o tej porze roku, gotuje się znacznie krócej niż ten zbierany w środku lata - w moim przypadku wystarczyły 4 minuty), po czym odcedzić i przelać zimną wodą. Gdy będzie już chłodny, obrać z łupin.

Kilka nitek szafranu zalać niewielką ilością wrzątku (wystarczą dwie łyżki) i odstawić.

Cebulę drobno posiekać i zeszklić na oliwie. Dodać suchy, niepłukany ryż i podsmażać przez 2 minuty. Gdy ryż zrobi się szklisty, wlać pierwszą porcje wina (tyle, by ledwie przykryć ryż) i mieszać. Gdy ryż wchłonie wino, wlać kolejną jego porcję. Gdy całe wino zostanie wchłonięte, stopniowo dodawać gorący bulion - kolejne porcje wlewać, gdy ryż zacznie być zbyt suchy.

Po ok. 15 minutach od wlania pierwszej porcji wina dodać pokrojoną w wąskie paski szynkę i groszek. Wymieszać, dodać szafran i doprawić do smaku solą i pieprzem.

Na koniec dodać bób i parmezan i jeszcze raz wszystko dokładnie wymieszać.

Pilaw z kurczakiem i warzywami

Pilaw to popularne w kuchni orientalnej danie na bazie ryżu. Do jego przygotowania używa się niekleistego ryżu patna albo - łatwiejszego do dostania w Polsce - basmati o długich ziarnach. 

Ryż basmati absorbuje dwukrotnie więcej wody niż jego objętość w postaci suchej. Z tego powodu należy gotować go w dokładnie odmierzonej ilości wody - na małym ogniu, w przykrytym garnku (nie ma potrzeby mieszania). Wcześniej ryż należy umyć w zimnej wodzie - wymienia się ją tak długo, aż będzie przezroczysta. Następnie ryż moczy się przez 3 godziny w zimnej wodzie.

W Europie pilaw przyrządzany jest na wiele sposobów, a jedynym ograniczeniem jest w zasadzie fantazja kucharza.

Mój pilaw przygotowałem z warzywami, papają i kurczakiem, ale w wersji bez mięsa byłby równie dobry.

Składniki (dla 2-3 osób):

• 250 g ryżu basmati
• 1 podwójna pierś kurczaka
• 1 por
• 1 czerwona papryka
• 1/2 cebuli
• 1/2 papai
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka klarowanego masła
• 1/2 łyżeczki kurkumy
• 1/2 łyżeczki imbiru
• szczypta kuminu
• sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Ryż przygotować według opisu powyżej i ugotować (potrwa to ok. 12-15 minut). Po tym czasie zestawić z ognia, ale nie odkrywać.

Na patelni lub w woku (osobiście wolę to drugie) zeszklić na maśle drobno posiekaną cebulę. Gdy będzie gotowa, dodać posiekany czosnek i podsmażać razem jeszcze chwilę. Dodać pokrojone mięso kurczaka i obsmażyć. Gdy będzie gotowe, dodać posiekane warzywa i papaję, podsmażać przez chwile, po czym dodać pół szklanki wrzątku, przyprawy i - mieszając od czasu do czasu - gotować, aż warzywa będą wystarczająco miękkie (ok. 5 minut).

Na koniec dodać ryż i dokładnie wymieszać. Jeśli danie będzie zbyt suche, dodać jeszcze pół szklanki wody i ponownie wymieszać.

Risotto z groszkiem cukrowym i szynką parmeńską

Główne zasady przygotowania każdego risotto są takie same - najlepiej użyć ryżu arborio o zaokrąglonych ziarnach, ale nadadzą się też carnaroli, originario i vialone nano. Ryż długoziarnisty nie nadaje się - nie będzie się sklejał.

Ryżu na risotto nie płuczemy przed gotowaniem, aby nie zmyć z jego powierzchni skrobi, która jest potrzebna do zagęszczenia sosu. Risotto trzeba co chwilę mieszać i stopniowo dolewać wino, a potem bulion. Kolejną porcję płynu dodajemy, gdy poprzednia zostanie wchłonięta przez ryż.

Składniki (dla 2 osób):

• 1 szklanka ryżu (użyłem arborio)
• 1 łyżka klarowanego masła
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 2 szalotki
• 1 ząbek czosnku
• 1 opakowanie groszku cukrowego
• 5 plastrów szynki parmeńskiej
• 2 kieliszki białego wytrawnego wina
• ok. 0,75 l gorącego bulionu
• 0,5 szklanki tartego parmezanu
• szczypta mielonego chilli
• sól

Sposób przygotowania:

Szalotkę pokroić w kostkę i zeszklić na maśle z dodatkiem oliwy z oliwek. Pod koniec dodać posiekany czosnek. Dodać suchy, niepłukany ryż i podsmażać przez około 2 minuty na średnim ogniu. Gdy zrobi się szklisty, wlać pierwszy kieliszek wina i mieszać. Gdy ryż wchłonie wino, wlać drugi kieliszek. Gdy całe wino zostanie wchłonięte, stopniowo dodawać gorący bulion - kolejną łyżkę wazową wlewamy, gdy poprzednia zostanie wchłonięta.

Po około 15 minutach od wlania pierwszego kieliszka wina (po tym czasie ryż powinien być twardy już tylko w środku), dodać pokrojone na mniejsze kawałki strąki groszku cukrowego oraz pokrojoną w krótkie paski szynkę parmeńską. Doprawić odrobiną chilli, dzięki któremu nasze risotto nabierze lekko szafranowego koloru. Gotować jeszcze ok. 10 minut, dolewając bulion, gdy risotto będzie robić się zbyt suche.

Na koniec dodać parmezan i dokładnie wymieszać. Danie jest gotowe, gdy ser się rozpuści.

Przed podaniem risotto należy posypać parmezanem.

Kokosowy pudding z czarnego ryżu

Czarny ryż jest kleistą odmianą tego zboża, o charakterystycznym orzechowym posmaku. Po ugotowaniu ziarna zmieniają barwę z czarnej na ciemnofioletową. Spowodowane jest to wysoką zawartością antocyjanów, czyli barwników w tym właśnie kolorze, które są skutecznymi przeciwutleniaczami.

Czarny ryż jest bogaty w składniki odżywcze, ważne dla zdrowia człowieka aminokwasy i składniki mineralne, m.in. żelazo, wapń i magnez. Zawartość cukru i sodu jest w nim znacznie niższa niż w ryżu białym.

W starożytnych Chinach czarny ryż mógł jeść tylko cesarz, dlatego nazywany był tam ryżem zakazanym. Dziś wykorzystuje się go w Azji m.in. do wyrobu makaronów. Popularne są też przygotowane na jego bazie desery, np. khao neow dahm.

Przed gotowaniem czarny ryż wymaga długiego moczenia. Najlepszym zaś sposobem jego przyrządzenia jest ugotowanie go na parze - do wody przechodzi wtedy znacznie mniej cennych dla zdrowia antocyjanów.

Ja z czarnego ryżu zrobiłem pudding z mlekiem kokosowym - bezmleczny i bezglutenowy deser, który dobrze smakuje  i na ciepło, i na zimno.

Składniki (na 3-4 porcje):

• 250 g czarnego ryżu
• 200 ml mleka kokosowego
• 1/4 szlanki wody
• świeżo starty imbir
• cukier (do smaku)
• kawałki owoców (u mnie melon)
• prażone płatki z migdałów

Sposób przygotowania:

Ryż przepłukać na sicie, po czym zalać wodą i moczyć co najmniej 8 godzin (ja zostawiłem na noc). Odlać wodę i przepłukać ponownie. Gotować na parze ok. 30-45 minut - do momentu, w którym ziarna staną się miękkie i kleiste, ale też pozostaną nieco chrupkie.

Pod koniec gotowania ryżu, w drugim garnku zagotować wodę, dodać mleko kokosowe oraz imbir i cukier (do pożądanego smaku - co kto lubi) i ponownie doprowadzić do wrzenia. Dodać ugotowany ryż i gotować jeszcze przez 5 minut, mieszając od czasu do czasu, by nie przywarł. Mleko kokosowe nabierze w tym czasie ciemnofioletowego koloru.

Zdjąć z ognia, zawinąć w koc i trzymać w cieple przez ok. 10 minut. W tym czasie przygotować owoce do podania z deserem, a na suchej pateni uprażyć płatki z migdałów.

Deser podawać gorący lub po schłodzeniu.

Czerwony ryż zasmażany z warzywami i indykiem

Tajski czerwony ryż to niekleisty, częściowo oczyszczony ryż długoziarnisty. Jest bogaty w witaminy B1 i B2, żelazo i wapń.

Gotuje się go dłużej niż ryż biały, a najlepiej smakuje i ma najwięcej wartości odżywczych, jeśli zrobi się to metodą absorpcji. W tym celu jedną szklankę ryżu zalewa się dwiema szklankami zimnej wody, doprowadza do wrzenia, po czym zmniejsza ogień do minimum i pod przykryciem gotuje ok. 40 minut. Następnie ryż zestawia się z palnika i (wciąż nie odkrywając) pozostawia jeszcze na 5 minut. W tym czasie ryż powinien wchłonąć całą wodę.

Swój ryż przygotowałem z warzywami i kawałkami piersi indyka.

Składniki (dla 2 osób):

• 1 szklanka czerwonego ryżu
• kawałek piersi indyka (ok. 300-400 g)
• 300 g zielonej fasolki szparagowej
• 2 spore czerwone papryki
• 1 średniej wielkości cukinia
• 1 dymka ze szczypiorem
• 1 średniej wielkości cebula
• 1 ząbek czosnku
• olej (użyłem tego z pestek winogron)
• sos rybny lub sól
• mielona ostra papryka
• 2 łyżki jasnego sosu sojowego
• łyżka brązowego cukru

Sposób przygotowania:

Ryż gotujemy z dwiema szklankami wody według opisu powyżej.

Pierś indyka kroimy w plastry i podsmażamy na oleju. Po chwili dodajemy posiekaną cebulę i czosnek i cały czas mieszając smażymy, aż cebula się zeszkli. Dodajemy pokrojoną w kostkę paprykę i pokrojoną na mniejsze kawałki fasolkę szparagową, smażymy chwilę, po czym dodajemy pół szklanki wody i pod przykryciem dusimy ok. 5 minut. Dodajemy pokrojoną w plastry cukinię i białą część dymki, dolewamy kolejne pół szklanki wody i doprawiamy do smaku sosem rybnym, mieloną papryką, sosem sojowym i cukrem.

Na koniec dodajemy ugotowany wcześniej czerwony ryż, mieszamy i chwilę razem gotujemy.

Danie podajemy z posiekanym szczypiorem dymki.

Risotto z brązowymi pieczarkami i kozim serem

Do przygotowania risotto najlepiej użyć ryżu arborio o zaokrąglonych ziarnach. Może być to też carnaroli, originario lub vialone nano. Ryż długoziarnisty nie nadaje się - nie będzie się sklejał.

Ryżu na risotto nie płuczemy przed gotowaniem - zmylibyśmy wtedy skrobię z jego zewnętrznej warstwy, a jest ona potrzebna do zagęszczenia sosu. Risotto trzeba co chwilę mieszać i stopniowo dolewać wino, a potem bulion. Kolejną porcję płynu dodajemy, gdy poprzednia zostanie wchłonięta przez ryż. 

W przepisie wykorzystane są brązowe pieczarki - są one twardsze od tych białych i mają intensywniejszy smak. Jeśli nie znajdziecie ich w sklepie, kupcie zwykłe - też powinny się sprawdzić.

Metodą prób i błędów sami musicie sprawdzić, w jakim garnku najlepiej przygotować risotto. Ja robię to w woku.

Ryż arborio

Składniki (dla dwóch osób):

• 2 łyżki masła
• odrobina oliwy z oliwek
• 1 szklanka ryżu (ok. 300 g)
• 1 średniej wielkości cebula
• małe opakowanie brązowych pieczarek
• nieco koziego sera
• 1 mała cukinia
• 1 ząbek czosnku
• 2 kieliszki nieschłodzonego białego wina (wytrawnego!)
• ok. 0,75 l gorącego bulionu
• 10 dkg startego parmezanu
• czarny pieprz do smaku i sól (jeśli naprawdę musisz solić)
• bazylia (dla kulinarnych purystów) lub natka pietruszki (dla "profanów")

Przygotowanie:

Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na łyżce maśle z dodatkiem niewielkiej ilości oliwy z oliwek. Pod koniec dodać posiekany czosnek. Dodać suchy, niepłukany ryż i podsmażać przez około 2 minuty na średnim ogniu. Gdy zrobi się szklisty, wlać pierwszy kieliszek wina i mieszać. Gdy ryż wchłonie wino, wlać drugi kieliszek. Gdy całe wino zostanie wchłonięte, stopniowo dodawać gorący bulion - kolejną łyżkę wazową wlewamy, gdy poprzednia zostanie wchłonięta.

Po około 15 minutach od wlania pierwszego kieliszka wina (po tym czasie ryż powinien być twardy już tylko w środku), dodać drobno posiekaną cukinię i pieczarki. Doprawić pieprzem. Gotować jeszcze ok. 10 - 15 minut, dolewając bulion, gdy risotto będzie robić się zbyt suche.

Na koniec dodać parmezan, resztę masła i pokrojony w małe plasterki kozi ser (kozie sery mają bardzo intensywny smak i zapach, więc nie przesadź z ilością). Danie jest gotowe, gdy ser się rozpuści.

Przed podaniem posyp parmezanem i bazylią (lub natką pietruszki).

Najlepiej smakuje z dobrze schłodzonym białym winem