Portobello faszerowane

Pieczarki portobello pochodzą z Ameryki. Są większe od pieczarek europejskich - ich kapelusze mogą mieć średnicę nawet kilkunastu centymetrów. Podobnie jak inne pieczarki, zawierają sporo przyswajalnego białka, które może zastąpić mięso w diecie wegetariańskiej.

Portobello bywają przyrządzane na grillu i smażone, ale ze względu na wielkość kapelusza doskonale nadają się do nadziewania. Ja zrobiłem to farszem z wydrążonych wcześniej blaszek, podsmażonych z dymką oraz koperkiem, a pod koniec pieczenia grzyby posypałem tartym parmezanem.

Składniki (dla 2 osób):

• 6 pieczarek portobello
• 1 dymka
• 2 łyżki masła
• pęczek posiekanego koperku
• nieco startego parmezanu
• sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Pieczarki umyć i łyżeczką wydrążyć blaszki, uważając, by nie przebić kapeluszy na wylot.

Blaszek nie usuwać, a drobno posiekać i zostawić.

Na patelni rozgrzać masło i kapelusze z obu stron obsmażyć, tak by straciły nadmiar wody. Gotowe przełożyć na papierowy ręcznik kuchenny.

Na pozostałym na patelni maśle zeszklić drobno posiekaną dymkę, dodać przygotowane wcześniej blaszki i - wciąż mieszkając - smażyć ok. 2 minuty. Doprawić solą i pieprzem. Tak przygotowanym farszem nadziać wydrążone kapelusze pieczarek, a na wierzch każdego wyłożyć posiekany koperek.

Przełożyć do żaroodpornego naczynia i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza. Piec bez termoobiegu 20 minut. Pod koniec pieczenia każdy kapelusz posypać tartym parmezanem.

Podawać gorące.

Polędwiczki wieprzowe w sosie pieczarkowym

Polędwiczka wieprzowa zaczęła stale gościć na moim stole. To delikatne mięso przyrządzałem już w sosie kaparowym i w sosie kurkowym. Tym razem podałem je z sosem pieczarkowym na bazie śmietany.

Składniki (dla 2-3 osób):

• 1 polędwiczka wieprzowa (ok. 1 kg)
• 2 łyżki klarowanego masła
• oliwa z oliwek 
• mielony czarny pieprz
• sól

na sos pieczarkowy:

• 500 g pieczarek
• 1 niezbyt duża cebula
• 1 łyżka klarowanego masła
• 400 ml śmietany 30 proc.
• mielony czarny pieprz
• sól

Sposób przygotowania:

Polędwiczkę myjemy, czyścimy z błon i kroimy w poprzek na plastry grubości ok. 2 cm. Każdy kładziemy na bok i delikatnie rozbijamy ręką w poprzek włókien, tak by miał grubość ok. 1 cm.

Mięso z obu stron skrapiamy oliwą z oliwek i nacieramy świeżo zmielonym czarnym pieprzem i odrobiną soli, po czym wstawiamy do lodówki na ok. 2 godziny (jeśli to możliwe, lepiej zostawić je w chłodzie na noc i przygotować następnego dnia).

Tuż przed smażeniem mięsa przygotowujemy sos pieczarkowy według tego przepisu.

Polędwiczkę smażymy na klarowanym maśle po ok. 1,5 minuty z obu stron. Smażona zbyt długo stanie się twarda i nieapetyczna.

Śmietanowy sos pieczarkowy

Sos pieczarkowy na bazie śmietany jest delikatny w smaku i doskonale nadaje się do wielu potraw, zarówno mięsnych, jak i wegetariańskich. By nie zabić smaku pieczarek, sos należy przyprawić tylko niewielką ilością pieprzu i soli.

Składniki:

• 500 g pieczarek
• 1 niezbyt duża cebula
• 1 łyżka klarowanego masła
• 400 ml śmietany 30 proc.
• mielony czarny pieprz
• sól

Sposób przygotowania:

Cebulę drobno posiekać i zeszklić w rondlu na 1 łyżce klarowanego masła. Pieczarki umyć i pokroić w cienkie plastry. Dodać do zeszklonej cebuli i dusić razem pod przykryciem przez 5 minut. Po tym czasie odkryć i mieszając od czasu do czasu gotować ok. 15 minut, tak by odparować nadmiar wody, którą puściły pieczarki. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Dodać śmietanę, doprowadzić do wrzenia i gotować, aż sos zostanie zredukowany do pożądanej gęstości.

Bożonarodzeniowe śledzie Bromci z grzybami i pietruszką

Lata całe nie jadłem śledzi, bo nigdy mi nie smakowały. Do zmiany zdania na ich temat przekonały mnie te zrobione przez moją Przyjaciółkę. Po ich zjedzeniu doszedłem do wniosku, że wszystkie, które jadłem wcześniej, po prostu były źle doprawione.

Śledzie Bromci są bardzo proste do przygotowania - potrzeba do nich tylko leśnych grzybów i natki pietruszki, co jest ich dodatkową zaletą. No i duuuuużo pieprzu!

Składniki: 

• 275 g filetów śledziowych a'la Matjas
• trzy garście suszonych grzybów leśnych
• 1 cebula
• 2 łyżki klarowanego masła
• pęczek natki pietruszki
• pieprz
• mleko do namoczenia śledzi

Sposób przygotowania:

Filety śledziowe opłukać, zalać mlekiem i wstawić do lodówki na co najmniej 6 godzin. Po tym czasie opłukać je pod bieżącą wodą. Każdy filet przekroić wzdłuż, a później w poprzek na kawałki szerokości ok. 1 cm.

Grzyby zalać wrzątkiem i moczyć ok. 2 godzin, aż będą miękkie. Po tym czasie drobno je posiekać.

Na patelni, na klarowanym maśle zeszklić drobno posiekaną cebulę. Dodać grzyby, przykryć i na małym ogniu dusić 10 minut. Po tym czasie zestawić do przestygnięcia.

Na koniec śledzie wymieszać z grzybami i posiekaną natką pietruszki. Doprawić dużą ilością świeżo mielonego czarnego pieprzu. Wstawić do lodówki na co najmniej dobę. (choć najlepiej będą smakować na trzeci dzień).

Pieczarki duszone na maśle

Pieczarki duszone na maśle są doskonałym dodatkiem do mięsa. Nie dodaję do nich cebuli, by smak grzybów był jak najbardziej wyrazisty. Bardziej "maślany" kolor uzyskuję przez dodanie odrobiny kurkumy, która lekko barwi pieczarki na żółto. Przyprawa ta nie ma wyrazistego smaku, więc nie zabija smaku pieczarek.

Do przyrządzenia pieczarek duszonych na maśle lepiej jest wybrać te najmniejsze. W sklepie daje się znaleźć takie, których kapelusz ma średnicę dwudziesto- i pięćdziesięciogroszówek. Czasami trzeba się trochę namęczyć przy ich myciu, ale wyglądają znakomicie.

Składniki (dla 3-4 osób):

• 500 g drobnych pieczarek
• 3 łyżki masła
• szczypta soli
• 1 łyżeczka cukru
• szczypta kurkumy
• mielony czarny pieprz

Sposób przygotowania:

Pieczarki płuczemy, by pozbyć się resztek podłoża i osuszamy na sicie. W rondlu rozgrzewamy nieco masła - tylko tyle, by grzyby nie przypaliły się, zanim puszczą wodę. Gdy masło się roztopi, wrzucamy pieczarki i od czasu do czasu mieszamy. Gdy pieczarki puszczą wodę, dodajemy sól i cukier oraz pieprz. Przykrywamy i na małym ogniu dusimy ok 20 minut.

Po tym czasie grzyby odkrywamy i zwiększamy płomień pod rondlem, tak by większość wody wyparowała. Gdy zostanie jej już naprawdę niewiele, dodajemy resztę masła. Mieszamy do czasu, aż masło się stopi, a powstały sos nieco zagęści.

Potrawka z kurczaka z dynią i pieczarkami

Tę potrawkę robię od lat i chyba nigdy mi się nie znudzi. Zwykle przyprawiam ją bardziej "po polsku", tym razem jednak zdecydowałem się na azjatycki smak - dodałem curry, anyż, trawę cytrynową, cynamon, chilli i wino ryżowe.

Składniki (dla 4 osób):

• 4 piersi kurczaka
• 250 g brązowych pieczarek
• 400 g dyni piżmowej
• 1 duża cebula
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki oliwy
• 2 łyżki masła
• 2 szklanki bulionu
• 1 pęd trawy cytrynowej
• 1 gniazdko anyżu
• 1 cm kory cynamonu lub 1 łyżeczka mielonego
• 5 liści laurowych
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 20 g mielonego curry
• szczypta chilli
• 50 ml wina ryżowego (Shao Xing)
• sól

Sposób przygotowania:

Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na maśle z dodatkiem oliwy. Pod koniec dodać drobno posiekany czosnek. Piersi kurczaka umyć, oczyścić z błon i pokroić w plastry w poprzek włókiem. Dodać do zeszklonej cebuli i dusić pod przykryciem 5 minut, od czasu do czasu mieszając

Gdy mięso się zetnie, dodać pokrojone w plastry pieczarki, przykryć ponownie i dusić jeszcze 10 minut, by grzyby puściły wodę. Dodać obraną ze skóry i pokrojoną w kostkę dynię (użyłem odmiany 'Muscat de Provence', która w trakcie gotowania ładnie się rozpada) i gotować kolejne 10 minut.

Wlać bulion, dodać ziele angielskie, liście laurowe, anyż, cynamon, chilli i trawę cytrynową (przed wrzuceniem do garnka grubą część pędu trzeba zmiażdżyć, by oddała więcej smaku) i gotować na małym ogniu 15 minut. Po tym czasie wlać wino ryżowe, dodać curry, dokładnie wymieszać i gotować jeszcze 20 minut. Jeśli trzeba, doprawić do smaku solą.

Przed podaniem usunąć trawę cytrynową, anyż, liście laurowe i korę cynamonu.

Pęczotto z pieczarkami i groszkiem cukrowym

Wszyscy znają risotto, ale nie każdy wie, że równie pyszne danie można zrobić z naszej rodzimej kaszy - pęczaku.

Pęczak to krupa jęczmienna - ziarno w całości, jedynie obłuskane i wypolerowane. Spośród wszystkich rodzajów kasz jęczmiennych ma najwięcej wartości odżywczych.

"W Polsce mamy wiele potraw z kasz. Nie wszyscy jednak lubią u nas kaszę. Jest w tym zapewne wina gospodyń, które nie potrafią dość smacznie jej przyrządzać i dość apetycznie podawać" - napisali inż. Czerny i mgr Strasburger w 1959 r. w książce "Gotuj smacznie i zdrowo". I w sumie trudno się z nimi nie zgodzić ;)

Moje pęczotto przygotowałem z brązowymi pieczarkami i groszkiem cukrowym. Groszek o tej porze roku nie jest zbyt tani, ale naprawdę trudno mu się oprzeć.

Składniki (dla 2 osób):

• 1 szklanka pęczaku
• 125 g brązowych pieczarek
• 125 g groszku cukrowego
• 1/2 cebuli
• 1 łyżka masła klarowanego
• 1 szklanka bulionu
• ok. 50 g parmezanu

Sposób przygotowania:

Pęczak wypłukać w dużej ilości wody, po czym wrzucić do lekko posolonego wrzątku (proporcja kaszy do wrzątku powinna wynosić 1:4) i gotować na małym ogniu ok. 10 minut. Kasza powinna się w tym czasie podgotować, ale nie może być całkiem miękka. Po ugotowaniu kaszę odlać i odstawić.

W czasie, gdy będzie gotować się kasza, w drugim garnku wrzucić groszek na lekko osolony wrzątek i blanszować przez ok. 1,5 minuty. Odlać na sicie.

W garnku po groszku zeszklić na maśle drobno posiekaną cebulę. Dodać pokrojone w plastry pieczarki i dusić pod przykryciem ok. 3 minuty, mieszając od czasu do czasu.

Dodać pęczak, wymieszać i trzymać pod przykryciem kolejne 3 minuty, mieszając co jakiś czas, by kasza nie przywarła do dna. Następnie wlać 1/2 szklanki gorącego bulionu i mieszać do chwili, aż kasza go wchłonie, po czym dodać drugą część bulionu i mieszać.

Gdy cały bulion zostanie wchłonięty, dodać starty parmezan i dokładnie wymieszać.

Podawać z cienkimi plastrami parmezanu.

Klopsiki z pieczarkami i pietruszką

Nie znam nikogo, komu nie smakowałyby dobrze doprawione klopsiki wieprzowe z pieczarkami i pietrzuszką. A z brązowymi pieczarkami są naprawdę rewelacyjne!

Można podać je zarówno z ziemniakami, jak i z makaronem, ale koniecznie z dobrym sosem, np. z boczniaków.

Składniki (na ok. 10-12 sztuk):

• 500 g mielonego mięsa wieprzowego
• 100 g brązowych pieczarek
• 1 spora cebula
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka masła klarowanego
• 5 łyżek bułki tartej
• 1 jajko
• 5 łyżek posiekanej natki pietruszki
• 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
• pieprz i sól do smaku
• olej do smażenia

Sposób wykonania:

Na  klarowanym maśle zeszklić drobno posiekaną cebulę i czosnek. Dodać pokrojone w plastry pieczarki. Podsmażać razem ok. 5 minut na średnim ogniu, po czym dodać natkę pietruszki i dusić pod przykryciem ok. 1 minuty. Zestawić z ognia i zostawić do przestygnięcia.

Do miski włożyć mięso, jajko, bułkę tartą oraz przyprawy i zagnieść. Dołożyć przestygnięte pieczarki z cebulą i zagnieść ponownie.

Z tak przygotowanego mięsa formować małe kule i smażyć po ok. 3 minuty z obu stron, by mięso się zrumieniło.

Gotowe klopsiki przełożyć do małego garnka, zalać olejem z patelni, dodać 2-3 łyżki gorącej wody i na małym ogniu dusić pod przykryciem ok. 5 minut.

Filet z piersi indyka faszerowany brązowymi pieczarkami

Do przygotowania tego dania użyłem brązowych pieczarek, ale spokojnie możecie wykorzystać też zwykłe, białe. Faszerowaną pierś z indyka możecie podać np. z fenkułem i selerem naciowym zapiekanymi w pomidorach.

Składniki farszu (na ok. 1 - 1,2 kg mięsa):

Dodaj napis

• 2 łyżki masła
• 2 duże cebule
• brązowe pieczarki (250 g)
• 3 ząbki czosnku
• 2 jaja
• 1 duży pęczek natki pietruszki
• 1 łyżka bułki tartej
• 1 cytryna
• 1 czubata łyżka musztardy (użyłem limburskiej)
• sól
• pieprz
• majeranek
• olej roślinny (do pieczenia używam tego z pestek winogron)

Polewa potrzebna na koniec pieczenia:

• 2 łyżki miodu
• 1 łyżka octu balsamicznego
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 1/2 łyżki czerwonej papryki wędzonej (mielonej)

Sposób przygotowania:

Filet z indyka umyć, oczyścić z błon, natrzeć sokiem z połowy cytryny oraz solą pieprzem. Wstawić do lodówki na ok. 1 godzinę.

W tym czasie przygotować farsz: cebulę i 2 ząbki czosnku drobno posiekać i zeszklić na maśle. Dodać pieczarki pokrojone w kostkę lub cienkie plasterki. Pieczarki będą puszczać wodę, którą musimy odparować. Gdy to się stanie, zestawiamy z ognia i studzimy.

Do wystudzonych pieczarek dodajemy natkę pietruszki, jaja, posiekany ząbek czosnku, musztardę, bułkę tartą, sok z drugiej połowy cytryny i mieszamy. 

Wyjmujemy filet z lodówki i nacinamy w nim zgrabną kieszeń, uważając, by nie przebić jej na wylot. Napełniamy ją farszem, a brzegi spinamy wykałaczkami.

Tak przygotowane mięso wykładamy na blaszkę polaną cienką warstwą oleju. Posypujemy majerankiem, układamy kilka plasterków czosnku i polewamy odrobiną oleju.

Pieczemy 40 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza - pod przykryciem z folii aluminiowej, by mięso nie było suche.

Po tym czasie mięso smarujemy przygotowaną polewą i wstawiamy ponownie do piekarnika (już bez przykrycia) na 10-15 minut.

Brązowe pieczarki są bardziej aromatyczne od białych

Składniki farszu

Robiąc kieszeń na farsz, uważaj, by nie przebić mięsa na wylot

Mięso gotowe do pieczenia

Tuż po wyjęciu z piekarnika

Gotowa pieczeń

Faszerowaną pierś można podać z fenkułem i selerem naciowym zapiekanymi w pomidorach

Risotto z brązowymi pieczarkami i kozim serem

Do przygotowania risotto najlepiej użyć ryżu arborio o zaokrąglonych ziarnach. Może być to też carnaroli, originario lub vialone nano. Ryż długoziarnisty nie nadaje się - nie będzie się sklejał.

Ryżu na risotto nie płuczemy przed gotowaniem - zmylibyśmy wtedy skrobię z jego zewnętrznej warstwy, a jest ona potrzebna do zagęszczenia sosu. Risotto trzeba co chwilę mieszać i stopniowo dolewać wino, a potem bulion. Kolejną porcję płynu dodajemy, gdy poprzednia zostanie wchłonięta przez ryż. 

W przepisie wykorzystane są brązowe pieczarki - są one twardsze od tych białych i mają intensywniejszy smak. Jeśli nie znajdziecie ich w sklepie, kupcie zwykłe - też powinny się sprawdzić.

Metodą prób i błędów sami musicie sprawdzić, w jakim garnku najlepiej przygotować risotto. Ja robię to w woku.

Ryż arborio

Składniki (dla dwóch osób):

• 2 łyżki masła
• odrobina oliwy z oliwek
• 1 szklanka ryżu (ok. 300 g)
• 1 średniej wielkości cebula
• małe opakowanie brązowych pieczarek
• nieco koziego sera
• 1 mała cukinia
• 1 ząbek czosnku
• 2 kieliszki nieschłodzonego białego wina (wytrawnego!)
• ok. 0,75 l gorącego bulionu
• 10 dkg startego parmezanu
• czarny pieprz do smaku i sól (jeśli naprawdę musisz solić)
• bazylia (dla kulinarnych purystów) lub natka pietruszki (dla "profanów")

Przygotowanie:

Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na łyżce maśle z dodatkiem niewielkiej ilości oliwy z oliwek. Pod koniec dodać posiekany czosnek. Dodać suchy, niepłukany ryż i podsmażać przez około 2 minuty na średnim ogniu. Gdy zrobi się szklisty, wlać pierwszy kieliszek wina i mieszać. Gdy ryż wchłonie wino, wlać drugi kieliszek. Gdy całe wino zostanie wchłonięte, stopniowo dodawać gorący bulion - kolejną łyżkę wazową wlewamy, gdy poprzednia zostanie wchłonięta.

Po około 15 minutach od wlania pierwszego kieliszka wina (po tym czasie ryż powinien być twardy już tylko w środku), dodać drobno posiekaną cukinię i pieczarki. Doprawić pieprzem. Gotować jeszcze ok. 10 - 15 minut, dolewając bulion, gdy risotto będzie robić się zbyt suche.

Na koniec dodać parmezan, resztę masła i pokrojony w małe plasterki kozi ser (kozie sery mają bardzo intensywny smak i zapach, więc nie przesadź z ilością). Danie jest gotowe, gdy ser się rozpuści.

Przed podaniem posyp parmezanem i bazylią (lub natką pietruszki).

Najlepiej smakuje z dobrze schłodzonym białym winem