Sandacz z grzybami duszonymi w warzywach

Sandacz jest jedną z moich ulubionych ryb. Należy do rodziny okoniowatych i jest drapieżnikiem. Dorasta do ok. 100 cm długości. Występuje w Europie - w jeziorach, zbiornikach przed zaporami i nizinnych rzekach. 

Sandacz ma białe i bardzo smaczne mięso!

Składniki:

• 1 sandacz (ok. 1,5 kg)
• 3 cebule
• 1 por
• 1 spora marchew
• mały korzeń selera
• 200 g mrożonych grzybów
• 2 liście laurowe
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki
• 1/2 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
• sól i pieprz do smaku
• mąka do obtoczenia ryby
• 3 łyżki masła klarowanego
• olej do smażenia (użyłem oleju z pestek winogron)

Sposób przygotowania:

Grzyby rozmrozić, zalać niewielką ilością wody i gotować na małym ogniu ok. 45 minut.
Jeśli nie macie grzybów mrożonych, możecie użyć suszonych. Wtedy dzień wcześniej należy je namoczyć (najlepiej po prostu zostawić w wodzie na noc).

Wypatroszoną i oskrobaną rybę umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Odciąć głowę, ogon i płetwy, rybę posolić z zewnątrz i w środku i wstawić do lodówki na 30 minut.

W tym czasie pokroić warzywa - marchewkę i selera w słupki, a cebulę i białą część pora w plastry. Ugotowane grzyby wyjąć łyżką cedzakową i przestudzić. Jeśli są duże, pokroić, mniejsze można zostawić w całości. Wywar, w którym się gotowały, zostawić.

Wyjętą z lodówki rybę pokroić w dzwonka, obtoczyć w mące (nadmiar otrząsnąć) i z obu stron zrumienić na patelni. W rondlu roztopić 1 łyżkę masła klarowanego i na nie przełożyć rybę. Przykryć i na małym ogniu dusić 30 minut.

W małym garnku roztopić 2 łyżki klarowanego masła. Dodać pokrojone warzywa i chwilę smażyć, ciągle mieszając. Dodać grzyby, 1/2 szklanki wody, w której się gotowały, liście laurowe i ziele angielskie, paprykę i pieprz kajeński. Przykryć i na małym ogniu dusić 20 minut. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Gotową rybę delikatnie przełożyć na talerz. Podawać z grzybami duszonymi w warzywach. 

 

Łosoś teriyaki z kaszą jaglaną i podsmażaną sałatą rzymską

Łosoś jest tak wdzięczną rybą, że można przygotować go na naprawdę wiele sposobów. Dotychczas podawałem go z sosem chilli i z sosem z wina. Tym razem do podkreślenia smaku ryby wybrałem japoński sos teriyaki.

Nazwa teriyaki pochodzi czasownika "teru", czyli "błyszczeć", a to wzięło się stąd, że sos błyszczy się dzięki wysokiej zawartości cukru. W składzie sosu teriyaki znajdziemy sos sojowy i mirin, czyli słodkie sake.

Sos teriyaki bez problemu można znaleźć w każdym większym sklepie. Przed użyciem dobrze jest dodać do niego nieco miodu, soku z cytryny i świeżego imbiru. Używa się go jako marynaty do ryb, pieczonego mięsa i różnego rodzaju potraw przyrządzanych na grillu. Można dodawać go także do smażonych, grillowanych i pieczonych warzyw.

Składniki (dla 2 osób):

• ok. 400-500 g świeżego łososia
• 1 szklanka kaszy jaglanej
• 800 ml bulionu warzywnego
• 1/4 szklanki sosu teriyaki
• 1 cm kawałem świeżego imbiru
• 1 łyżka miodu
• sok z 1/2 cytryny
• 1 mała sałata rzymska

Sposób przygotowania:

Łososia umyć i podzielić na kawałki odpowiedniej wielkości. Do sosu teriyaki dodać miód, sok z cytryny i drobno starty imbir. Dokładnie wymieszać i zalać nim rybę włożoną do naczynia, tak, by sos dokładnie ją pokrył. Naczynie przykryć i wstawić do lodówki na co najmniej 1 godzinę.

Kaszę jaglaną przesypać na sito i umyć w zimnej wodzie, po czym przelać wrzątkiem (dzięki temu nie będzie miała gorzkiego posmaku). Gotować do miękkości w bulionie.

Pod koniec gotowania kaszy usmażyć rybę (robię to na oleju z pestek winogron, który jest prawie bezwonny). W tym celu wyjętego z marynaty łososia przełożyć skórą do góry na rozgrzany olej i smażyć mniej więcej 3 minuty. Po tym czasie rybę odwrócić mięsem do góry, smażyć jeszcze minutę, po czym zalać pozostałą marynatą

Obok ryby położyć pokrojoną na ćwiartki sałatę rzymską, przykryć patelnię i smażyć wszystko razem około 2 minut. W tym czasie sałata zmięknie, ale pozostanie chrupka.

Danie podawać gorące natychmiast po przyrządzeniu.

Polędwiczki z dorsza w sosie cytrynowym z łódeczkami z ziemniaka

Dorsz atlantycki to drapieżna ryba morska występująca w Oceanie Atlantyckim i morzach północnej Europy. Dorasta do niespełna 2 m długości, a żyje nawet 20 lat. Obok szprota i śledzia dorsz jest gatunkiem najliczniej poławianym przez rybaków państw Unii Europejskiej i najcenniejszym z nich.

Ryba ta odegrała znaczącą rolę w historii Europy. Dorsz suszony na mrozie był prowiantem wikingów i przyczynił się do poznania północnego Atlantyku. Uważa się, że dzięki połowom tej ryby Ameryka mogła zostać odkryta przez rybaków dużo wcześniej niż zrobił to Kolumb. Do dziś dorsz jest istotnym elementem kuchni portugalskiej, w której ponoć można znaleźć 365 sposobów przyrządzenia tej ryby - po jednym na każdy dzień roku.

Mięso dorsza jest białe i można przyrządzać je w różnoraki sposób. To głównie tę rybę znajdziemy w angielskiej "fish and chips". W Portugalii i jej byłej kolonii Brazylii dorsz tradycyjnie podawany jest w Wigilię.

Mojego dorsza zapiekłem w piekarniku, a podałem z sosem cytrynowym, który dobrze pasuje do większości ryb oraz z pieczonymi łódeczkami z ziemniaka.

Składniki (dla 2 osób):

• polędwiczki z dorsza (500 g)
• 1 łyżka masła klarowanego
• świeżo mielony czarny pieprz
• sól

na sos:

• 1 czubata łyżki masła klarowanego
• 2 łyżki mąki pszennej
• sok z 1/2 cytryny
• szczypta tymianku
• sól (ewentualnie)
• ok. 2/3 szklanki gorącej wody

na ziemniaczane łódeczki:

• 6 ziemniaków
• sól
• pieprz cytrynowy
• tymianek

Sposób przygotowania:

Ziemniaki dokładnie umyć, ale nie obierać. Zalać wodą, doprowadzić do wrzenia i gotować ok. 10 minut, tak by były miękkie z zewnątrz, ale nie całkowicie ugotowane. Sprawdzimy to wbijając w nie widelec. Gdy będą gotowe, należy je odlać.

Przestudzone ziemniaki pokroić wzdłuż na ćwiartki, spryskać oliwą z oliwek, posypać pieprzem cytrynowym, solą i tymiankiem.

Rybę umyć, natrzeć solą i posypać świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Włożyć do naczynia do zapiekania, polać roztopionym masłem i przykryć folią aluminiową.

Rybę i ziemniaki wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni Celsjusza - rybę niżej, ziemniaki wyżej. Piec 20 minut.

Pod koniec pieczenia ryby przyrządzić sos: roztopić masło, dodać mąkę i lekko ją przesmażyć - tak żeby straciła smak surowizny, ale nie zrumieniła się nadmiernie. Następnie dodać sok z 1/2 cytryny i dokładnie wymieszać. Gdy mąka się zetnie, cały czas mieszając ją trzepaczką, zacząć dodawać wrzątek. Wody należy dodać tyle, żeby sos uzyskał pożądaną gęstość. Na koniec sos doprawić solą (jeśli będzie taka potrzeba) i dodać szczyptę roztartego w dłoniach tymianku.

Wyjętą z piekarnika rybę polać sosem i podać z zapieczonymi ziemniakami.

Łosoś w sosie chilli ze szparagami pod cytrynowymi grzankami

Łosoś ze szparagami najbardziej kojarzy mi się z wiosną, ale skoro szparagi można kupić już w grudniu, jak mogłem oprzeć się przed przyrządzeniem tego dania?

Łosoś jest delikatną rybą i nie należy smażyć go zbyt długo, by nie wyszedł zbyt suchy. Sos chilli tendoskonale ten delikatny smak podkreśla.

Składniki (dla dwóch osób):

• 2 kawałki świeżego łososia (po ok. 200g)
• 1 pęczek zielonych szparagów
• 3 drobno pokrojone kromki bagietki
• skórka i sok z 1 cytryny
• 1 ząbek czosnku
• 1/2 pęczka natki pietruszki
• przyprawa do ryb
• olej do smażenia
• kilka plastrów masła

na sos chilli:

• 4 czerwone papryczki chilli
• 1 ząbek czosnku
• 75 ml białego octu winnego
• 100 ml wody
• 50 g brązowego cukru

Sposób przygotowania:

sos:

Papryczki rozkroić, usunąć nasiona i drobno posiekać, po czym zrumienić na suchej patelni (przez ok. 2-3 minuty). Dodać cukier (użyłem muscovado), drobno posiekany czosnek, wodę i ocet winny. Gotować przez ok. 15 minut, a następnie zblendować.

grzanki:

Kromki bagietki pokroić w drobną kostkę i wymieszać ze skórką i sokiem z 1 cytryny oraz drobno posiekaną natką pietruszki i czosnkiem.

szparagi:

Szparagi umyć, odciąć dolną, najtwardszą część pędów (ok. 2 cm długości - można je zamrozić i później wykorzystać do przygotowania zupy). Wyłożyć na blachę, a na wierzch położyć kilka plasterków masła i posypać przygotowanymi grzankami.

łosoś:

Płat łososia umyć i podzielić na części odpowiedniej wielkości. Natrzeć solą i posypać przyprawą do ryb.

Na patelni rozgrzać olej i pod przykryciem smażyć rybę ok. 3 minuty z obu stron - najpierw od strony skóry, później od strony mięsa. Na koniec łososia odwrócić mięsem do góry, polać sosem chilli, zdjąć z palnika i trzymać pod przykryciem jeszcze ok. 1 minuty, by sos się zagrzał.

Makaron rigatoni z delikatnym łososiem w śmietanie

To proste danie można przygotować w niecałe pół godziny, więc świetnie sprawdza się w sytuacjach awaryjnych, na przykład podczas wizyty niespodziewanych, głodnych gości.

Ja użyłem makaronu rigatoni, ale dobre będą też klasyczne rurki czy motylki. Danie będzie tym lepsze, im lepszej jakości śmietany użyjecie.

Składniki (dla 4 osób):

• 500 g makaronu rigatoni
• 200 g wędzonego łososia w plastrach
• 2 łyżki masła
• 400 g gęstej śmietany 18 proc.
• 1 łyżka tymianku
• szczypta mielonego czarnego pieprzu

Sposób przygotowania:

Makaron ugotować według zaleceń na opakowaniu. Gdy będzie gotowy, odlać i ponownie włożyć do garnka. Dodać masło i mieszać, aż się rozpuści. Wlać śmietanę, dodać świeży lub suszony, roztarty w dłoniach tymianek, pieprz i pokrojonego w cienkie paski łososia (zostawić nieco do ozdobienia dania). Mieszać, aż śmietana się zagrzeje. Natychmiast podawać przyzdobione kilkoma paskami łososia i listkami bazylii.

Tilapia pod szynką i mozzarellą

Tilapia to pochodząca z Afryki ryba z rodziny pielęgnicowatych - tej samej, do której należą akwariowe pielęgnice i pyszczaki. Jest drugim pod względem wielkości produkcji hodowlanym gatunkiem ryb na świecie. Kupiona przeze mnie tilapia pochodziła z polskiej hodowli.

Moje filety z tilapii upiekłem przykryte szynką parmeńską. Pod koniec dodałem mozzarellę - ten ser rozpuszcza się zbyt szybko, by wstawić go do piekarnika na dłużej niż kilka minut.

Gotową rybę podałem z brokułem upieczonym pod imbirowym beszamelem. Do piekarnika trzeba wstawić go wcześniej - musi zapiekać się ok. 30 minut.

Składniki (dla 2 osób):

• 2 świeże filety z tilapii
• 125 g mozzarelli (1 duża kulka)
• 2 plastry szynki parmeńskiej
• sól
• pieprz cytrynowy
• zioła prowansalskie

Sposób przygotowania:

Filety umyć, natrzeć solą  i wyłożyć do żaroodpornego naczynia lub blachę. Posypać świeżo zmielonym pieprzem cytrynowym i przykryć szynką.

Wstawić na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsjusza. Po tym czasie na rybę położyć pokrojoną w plastry mozzarellę, posypać ziołami prowansalskimi i wstawić ponownie do piekarnika. Piec jeszcze tylko 3-4 minuty - do czasu, aż ser się rozpuści, ale nie zacznie spływać.

Pieczony łosoś z sosem z wina

To kolejne danie, które daje się przyrządzić w pół godziny, a nawet w 20 minut. Łosoś piecze się bardzo szybko, a pieczenia nie należy przedłużać, by ryba nie zrobiła się sucha. Zbyt długo pieczonego łososia może też nie udać nam się wyjąć w jednym kawałku.

Składniki (dwa 2 osób):

• filet z łososia (ok. 400 g)
• 1 łyżka oliwy
• 1 cytryna
• 1 łyżka masła
• 1 łyżka mąki
• 1 kieliszek wytrawnego białego wina
• pieprz cytrynowy
• sól

Sposób przygotowania:

Płat łososia umyć i podzielić w poprzek na dwa kawałki. Nasmarować solą, skropić cytryną i posypać świeżo mielonym cytrynowym pieprzem. Dno naczynia żaroodpornego nasmarować oliwą, wyłożyć rybę i bez przykrycia wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni Celsjusza na 20 minut.

Pod koniec czasu pieczenia przygotować sos. W rondlu rozpuścić masło, dodać mąkę i na średnim ogniu mieszać przez ok. 1 minutę. Następnie dodać kieliszek wina i szybko wymieszać, by nie powstały grudki. Do sosu można dodać zieleninę, np. koperek lub natkę pietruszki.

Sosem polać rybę zaraz po wyjęciu z piekarnika. Podawać np. z blanszowanym (przez maksymalnie 2-3 minuty) groszkiem cukrowym i plasterkiem cytryny.

Pstrąg z patelni

"Ryb na ogół jada się w Polsce za mało. Nie docenia się ich wartości. Często słyszy się, że kotlet schabowy lub kawał kiełbasy jest czymś cenniejszym od ryby. A czy takie twierdzenie jest słuszne? Nie. Ludność nadmorska niektórych krajów żywi się prawie wyłącznie rybami, a nie jest słabsza od nas" - informowali w 1959 r. inż. Czerny i mgr Strasburger w książce "Gotuj smacznie i zdrowo".

Od tego czasu chyba niewiele się zmieniło - w Polsce ryb na ogół jada się za mało, choć są one dostępne świeże także daleko od morza.

Pstrąg łososiowy, zwany też tęczowym, jest rybą z rodziny łososiowatych. Duże okazy mają prawie identyczne właściwości użytkowe i smakowe jak łososie. Łuska pstrąga jest bardzo drobna, nie ma potrzeby jej usuwania. Dzięki szybkiemu wzrostowi pstrąg zaczął być hodowany na wszystkich kontynentach. Do Polski trafił w XIX w.

Przygotowując pstrąga, doprawiam go tylko nieznacznie, żeby nie przytłumić jego wyrazistego smaku.

Składniki (dla dwóch osób):

• 2 płaty (filety) z pstrąga
• sól
• pieprz cytrynowy
• sok z jednej cytryny
• koperek (świeży lub mrożony)
• olej (używam tego z pestek winogron)

Sposób przygotowania:

Rybę dokładnie umyć, osuszyć ręcznikiem papierowym i natrzeć z obu stron solą. Skropić sokiem z cytryny i doprawić mielonym pieprzem cytrynowym.

Smażyć na mocno rozgrzanej patelni - na początku od strony skóry, potem przez chwilę od strony mięsa, a potem - już do końca - ponownie od strony skóry. Po ostatnim odwróceniu ryby mięso skropić sokiem z cytryny i posypać posiekanym koperkiem. Na minutę przed końcem czasu patelnię przykryć - dzięki temu ryba będzie bardziej miękka i soczysta.

Mojego pstrąga podałem z gotowanym pęczakiem i sałatką z jarmużu, co także i Wam polecam.

Okoń z pieczarkami duszony w śmietanie

Okoń to drapieżna ryba słodkowodna. Polecić można ją każdemu, kto nie lubi ryb tłustych i "pachnących mułem". Ma delikatne, białe mięso, którego smak można w pełni docenić, jeśli nie zepsuje się go nadmiarem soli i przypraw. Moje okonie obsmażyłem i udusiłem w śmietanie z brązowymi pieczarkami. Jeśli nie znajdziecie brązowych, dodajcie białe pieczarki.

Jeśli nie lubicie patroszyć ryb, gotowe tuszki bez głów i łusek możecie kupić w dobrym sklepie rybnym. Ja znalazłem je w w Zajeździe pod Złotym Okoniem w Serocku. Kosztowały niecałe 40 zł za kilogram.

Składniki (dla 2 osób):

• 3-4 tuszki okonia
• 1 duża cebula
• 2 ząbki czosnku
• brązowe pieczarki (250 g)
• mleko
• śmietana 18% (200 ml)
• mąka
• sól
• pieprz

Przygotowanie:

Tuszki okonia natrzeć solą, pokroić na dzwonka i zalać mlekiem na co najmniej 2 godziny (a najlepiej na całą noc) wraz z 1 posiekanym ząbkiem czosnku.

Wyjęte z mleka dzwonka obtoczyć w mące i smażyć na złoto na klarowanym maśle, po czym zdjąć z patelni. Na tym samym tłuszczu zeszklić posiekaną cebulę i ząbek czosnku. Dodać pocięte w plastry brązowe pieczarki i smażyć, aż odparuje z nich woda. Gdy będą gotowe, dodać śmietanę i usmażone wcześniej okonie, zamieszać, zmniejszyć ogień i dusić pod przykryciem ok 10 minut.