Szafranowe risotto z bobem, groszkiem i szynką

Do przygotowania risotto należy użyć ryżu arborio o zaokrąglonych ziarnach, carnaroli, originario lub vialone nano. Najczęściej kupowany w Polsce ryż długoziarnisty nie nadaje się - nie będzie się sklejał.

Ryżu na risotto nie płuczemy przed gotowaniem, żeby nie zmyć z jego powierzchni skrobi - jest ona potrzebna do zagęszczenia sosu. Risotto trzeba co chwilę mieszać i stopniowo dolewać wino, a potem gorący bulion. Kolejną porcję płynu dodajemy, gdy poprzednia zostanie wchłonięta przez ryż.

Groszek cukrowy i bób do przygotowywania naszego risotto należy ugotować osobno.

Osobiście jestem zdania,  że najwygodniej risotto robi się w woku, choć purystom kulinarnym połączenie włoskiego risotto i azjatyckiego woka może wydać się nieco dziwaczne ;)

Składniki (dla 2 osób):

• 1 szklanka ryżu
• 100 g szynki parmeńskiej
• 1 szklanka młodego bobu
• ok. 15 młodych strąków groszku cukrowego
• 1 średniej wielkości cebula
• 200 ml białego wytrawnego wina
• ok. 400 ml gorącego bulionu
• kilka nitek szafranu
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• sól
• świeżo mielony czarny pieprz
• 1/2 szklanki tartego parmezanu

Sposób przygotowania: 

Strąki groszku cukrowego umyć i usunąć z nich szwy. Wrzucić na wrzątek, gotować 3-4 minuty, po czym wyjąć łyżką cedzakową i przelać zimną wodą, by zatrzymać proces gotowania. Gdy wystygną, pokroić w poprzek na mniejsze kawałki.

Do wody po groszku wsypać bób, dodać czubatą łyżkę soli i gotować do miękkości (pamiętajcie, że młody bób, o tej porze roku, gotuje się znacznie krócej niż ten zbierany w środku lata - w moim przypadku wystarczyły 4 minuty), po czym odcedzić i przelać zimną wodą. Gdy będzie już chłodny, obrać z łupin.

Kilka nitek szafranu zalać niewielką ilością wrzątku (wystarczą dwie łyżki) i odstawić.

Cebulę drobno posiekać i zeszklić na oliwie. Dodać suchy, niepłukany ryż i podsmażać przez 2 minuty. Gdy ryż zrobi się szklisty, wlać pierwszą porcje wina (tyle, by ledwie przykryć ryż) i mieszać. Gdy ryż wchłonie wino, wlać kolejną jego porcję. Gdy całe wino zostanie wchłonięte, stopniowo dodawać gorący bulion - kolejne porcje wlewać, gdy ryż zacznie być zbyt suchy.

Po ok. 15 minutach od wlania pierwszej porcji wina dodać pokrojoną w wąskie paski szynkę i groszek. Wymieszać, dodać szafran i doprawić do smaku solą i pieprzem.

Na koniec dodać bób i parmezan i jeszcze raz wszystko dokładnie wymieszać.

Risotto z groszkiem cukrowym i szynką parmeńską

Główne zasady przygotowania każdego risotto są takie same - najlepiej użyć ryżu arborio o zaokrąglonych ziarnach, ale nadadzą się też carnaroli, originario i vialone nano. Ryż długoziarnisty nie nadaje się - nie będzie się sklejał.

Ryżu na risotto nie płuczemy przed gotowaniem, aby nie zmyć z jego powierzchni skrobi, która jest potrzebna do zagęszczenia sosu. Risotto trzeba co chwilę mieszać i stopniowo dolewać wino, a potem bulion. Kolejną porcję płynu dodajemy, gdy poprzednia zostanie wchłonięta przez ryż.

Składniki (dla 2 osób):

• 1 szklanka ryżu (użyłem arborio)
• 1 łyżka klarowanego masła
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 2 szalotki
• 1 ząbek czosnku
• 1 opakowanie groszku cukrowego
• 5 plastrów szynki parmeńskiej
• 2 kieliszki białego wytrawnego wina
• ok. 0,75 l gorącego bulionu
• 0,5 szklanki tartego parmezanu
• szczypta mielonego chilli
• sól

Sposób przygotowania:

Szalotkę pokroić w kostkę i zeszklić na maśle z dodatkiem oliwy z oliwek. Pod koniec dodać posiekany czosnek. Dodać suchy, niepłukany ryż i podsmażać przez około 2 minuty na średnim ogniu. Gdy zrobi się szklisty, wlać pierwszy kieliszek wina i mieszać. Gdy ryż wchłonie wino, wlać drugi kieliszek. Gdy całe wino zostanie wchłonięte, stopniowo dodawać gorący bulion - kolejną łyżkę wazową wlewamy, gdy poprzednia zostanie wchłonięta.

Po około 15 minutach od wlania pierwszego kieliszka wina (po tym czasie ryż powinien być twardy już tylko w środku), dodać pokrojone na mniejsze kawałki strąki groszku cukrowego oraz pokrojoną w krótkie paski szynkę parmeńską. Doprawić odrobiną chilli, dzięki któremu nasze risotto nabierze lekko szafranowego koloru. Gotować jeszcze ok. 10 minut, dolewając bulion, gdy risotto będzie robić się zbyt suche.

Na koniec dodać parmezan i dokładnie wymieszać. Danie jest gotowe, gdy ser się rozpuści.

Przed podaniem risotto należy posypać parmezanem.

Pęczotto z pieczarkami i groszkiem cukrowym

Wszyscy znają risotto, ale nie każdy wie, że równie pyszne danie można zrobić z naszej rodzimej kaszy - pęczaku.

Pęczak to krupa jęczmienna - ziarno w całości, jedynie obłuskane i wypolerowane. Spośród wszystkich rodzajów kasz jęczmiennych ma najwięcej wartości odżywczych.

"W Polsce mamy wiele potraw z kasz. Nie wszyscy jednak lubią u nas kaszę. Jest w tym zapewne wina gospodyń, które nie potrafią dość smacznie jej przyrządzać i dość apetycznie podawać" - napisali inż. Czerny i mgr Strasburger w 1959 r. w książce "Gotuj smacznie i zdrowo". I w sumie trudno się z nimi nie zgodzić ;)

Moje pęczotto przygotowałem z brązowymi pieczarkami i groszkiem cukrowym. Groszek o tej porze roku nie jest zbyt tani, ale naprawdę trudno mu się oprzeć.

Składniki (dla 2 osób):

• 1 szklanka pęczaku
• 125 g brązowych pieczarek
• 125 g groszku cukrowego
• 1/2 cebuli
• 1 łyżka masła klarowanego
• 1 szklanka bulionu
• ok. 50 g parmezanu

Sposób przygotowania:

Pęczak wypłukać w dużej ilości wody, po czym wrzucić do lekko posolonego wrzątku (proporcja kaszy do wrzątku powinna wynosić 1:4) i gotować na małym ogniu ok. 10 minut. Kasza powinna się w tym czasie podgotować, ale nie może być całkiem miękka. Po ugotowaniu kaszę odlać i odstawić.

W czasie, gdy będzie gotować się kasza, w drugim garnku wrzucić groszek na lekko osolony wrzątek i blanszować przez ok. 1,5 minuty. Odlać na sicie.

W garnku po groszku zeszklić na maśle drobno posiekaną cebulę. Dodać pokrojone w plastry pieczarki i dusić pod przykryciem ok. 3 minuty, mieszając od czasu do czasu.

Dodać pęczak, wymieszać i trzymać pod przykryciem kolejne 3 minuty, mieszając co jakiś czas, by kasza nie przywarła do dna. Następnie wlać 1/2 szklanki gorącego bulionu i mieszać do chwili, aż kasza go wchłonie, po czym dodać drugą część bulionu i mieszać.

Gdy cały bulion zostanie wchłonięty, dodać starty parmezan i dokładnie wymieszać.

Podawać z cienkimi plastrami parmezanu.