Gulasz z serc indyka z kurkami

Podroby mają chyba więcej przeciwników niż zwolenników. I o ile jestem w stanie przyjąć argumentację tych, którzy nie jedzą wątróbki czy nerek, bo to organy filtrujące i mogą odkładać się w nich szkodliwe substancje, to w przypadku serc argument ten jest całkowicie chybiony. Serce to sam mięsień!

A na tych, którzy mimo to odmawiają konsumpcji, sposób jest prosty - serca należy pokroić tak drobno, by nie było widać, co to za mięso ;)

Składniki (na średniej wielkości garnek):

• ok. 1 kg indyczych serc
• 250 g kurek (świeżych lub mrożonych)
• 2 szklanki bulionu
• 3 niezbyt duże marchewki
• 4 liście laurowe
• 8 ziaren ziela angielskiego
• szczypta świeżo zmielonej gałki muszkatołowej
• 1 łyżeczka imbiru
• 1 łyżka mielonej słodkiej papryki
• 2 goździki
• sól
• pieprz

Sposób przygotowania:

Serca dokładnie umyć, tak by usunąć pozostałości krwi. Odciąć i odrzucić górną część każdego serca, w której są osadzone naczynia krwionośne. Drobno pokroić, zalać wodą z dodatkiem 2 łyżek octu i odstawić na ok. 15 minut.

Po tym czasie serca odsączyć na sicie i jeszcze raz dokładnie przepłukać. Przełożyć do garnka, zalać wodą, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez 45 minut.

Ponownie odsączyć na sicie, włożyć z powrotem do garnka i zalać 2 szklankami wrzącego bulionu. Dodać liście laurowe, ziele angielskie, gałkę muszkatową, imbir, paprykę i goździki i gotować pod przykryciem 15 minut. Dodać kurki i gotować kolejny kwadrans.

Marchew pokroić w talarki. Dodać do serc i gotować, aż będzie miękka (potrwa to ok. 15 minut).

Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać gorące.

Bitki wołowe z grzybami

Bitki wołowe to jedno z moich ulubionych dań polskiej kuchni. Bardzo dobrze smakują duszone w naturalnym sosie, ale tych z grzybami nie przebije chyba nic.

Na bitki wybieramy tzw. mięso zrazowe, które musimy pokroić w poprzek włókien i mocno rozbić tłuczkiem do mięsa. Dzięki temu bitki będą bardzo miękkie i wręcz same będą rozpływać się w ustach.

Żeby sos miał wyraźny grzybowy smak, dodaję zmiksowane suszone grzyby, wcześniej podgotowane w osobnym garnku. Dodaję też całe, świeże lub mrożone, grzyby podsmażone na maśle z cebulą.

Bitki przygotowuję w szybkowarze - są gotowe po 30 minutach.

Składniki:

• 1 kg wołowiny
• dwie garście grzybów suszonych
• kilka kapuluszy grzybów świeżych lub mrożonych
• 2 cebule
• 1 łyżka klarowanego masła
• 5 liści laurowych
• 8 ziaren ziela angielskiego
• mąka pszenna do obtoczenia mięsa
• 10 ziaren czarnego pieprzu
• sól

Sposób przygotowania:

Suszone grzyby namoczyć i obgotować do miękkości (ok. 30 minut), po czym zmiksować blenderem.

Mięso opłukać, pokroić w poprzek włókien na płaskie plastry, rozbić i obtoczyć w mące. Obsmażyć na rumiano z obu stron na mocno rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć do szybkowara (potrawę możecie przygotować w zwykłym garnku, ale potrwa to co najmniej półtorej godziny, a w miarę odparowywania wody będziecie musieli dolewać wrzątek).

Świeże grzyby oczyścić, obgotować do miękkości, po czym odcedzić i obsmażyć na klarowanym maśle z 1 drobno posiekaną cebulą. Możecie do tego użyć także grzybów wcześniej przygotowanych w ten sposób i zamrożonych.

Drugą cebulę pokroić w grube piórka i zeszklić na maśle.

Mięso w szybkowarze zalać wrzątkiem do wysokości mięsa. Dodać zmiksowane grzyby suszone i podsmażone grzyby świeże oraz zeszkloną cebulę, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz.

Doprowadzić do wrzenia, doprawić do smaku solą.

Zamknąć szybkowar i pod maksymalnym ciśnieniem gotować na małym ogniu 30 minut.

Jeśli po ugotowaniu sos będzie zbyt rzadki, należy go zagęścić. W tym celu 1 łyżkę mąki pszennej należy dokładnie rozprowadzić w 1/4 szklanki zimnej wody i dodać do potrawy. Doprowadzić ponownie do wrzenia i gotować, aż sos zgęstnieje.

Podawać z ziemniakami, kaszą gryczaną lub kluskami ziemniaczanymi.

Rydze w śmietanie z makaronem radiatori

Rydze to jedne z najsmaczniejszych grzybów blaszkowych. Są delikatne, słodkawe w smaku i nie wymagają długiej obróbki. Jadalne są przynajmniej cztery gatunki grzybów nazywanych rydzami - mleczaj rydz, mleczaj smaczny, mleczaj jodłowy i mleczaj świerkowy. W przeciwieństwie do pozostałych, nazywany też krówką, mleczaj smaczny, nie posiada pomarańczowego, a białe mleczko. Tego koloru mleczko ma też mleczaj wełnianka, który uznawany jest za gatunek trujący.

Swoich rydzów nie zbierałem sam. Ze względu na możliwą pomyłkę, kupiłem je w sklepie. Ich cena - 30 zł za kilogram - wydawała się wysoka, ale okazało się, że są naprawdę lekkie. Do przygotowania sosu na trzy porcje makaronu wystarczyło 200 g grzybów.

Składniki (na 3 osoby):

• 200 g świeżych rydzów
• 1 spora cebula cukrowa
• 1 łyżka masła klarowanego
• 200 g śmietanki 30 proc.
• szczypta cukru
• szczypta soli
• pieprz
• makaron radiatori

Sposób przygotowania:

Rydze opłukać i oczyścić z zanieczyszczeń. Większe kapelusze pokroić w paski, małe pozostawić w całości.

Na roztopionym w rondlu maśle zeszklić drobno posiekaną cebulę. Dodać grzyby, lekko posolić, dodać szczyptę cukru i podsmażać chwilę razem. Przykryć i na średnim ogniu dusić pod przykryciem przez ok. 10 minut. 

Dodać śmietankę i doprowadzić do wrzenia. Zredukować do pożądanej gęstości. Na koniec doprawić do smaku mielonym czarnym pieprzem.

Swoje rydze w śmietanie podałem z trójkolorowym makaronem radiatori, jednak możecie użyć innego, który będzie dobrze zatrzymywał sos, np. zwykłych świderków.

Sos boczniakowy

Boczniak ostrygowaty jest nadrzewnym grzybem, występującym na martwym drewnie gatunków drzew liściastych. Można go też uprawiać na słomie, co szczególnie polecam posiadaczom ogrodów. W sklepach ogrodniczych można kupić gotowe baloty zaszczepione grzybnią boczniaka. Grzyb ten może być uprawiany przez cały rok - nawet baloty, które zimą zamarzły, wiosną owocują dalej, wydając przez cały ten okres 4-6 kilogramów grzybów. Należy przy tym pamiętać, że boczniak do prawidłowego owocowania potrzebuje dostępu światła.

Zbierając lub kupując boczniaki w sklepie, lepiej wybierać te mniejsze, z lekko podwiniętym brzegiem kapelusza. W tej fazie rozwoju owocniki są jędrne i mają delikatny miąższ.

Grzyby należy przechowywać w lodówce wraz z trzonami (ogonkami), które odcina się dopiero bezpośrednio przed przygotowaniem potrawy. Dzięki temu dłużej zachowują one świeżość.

Sos śmietanowy z boczniakami ma wyrazisty smak i doskonale pasuje do mięs. W niczym nie ustępuje temu z pieczarek. Trzeba tylko pamiętać, że boczniaków nie należy zbyt długo dusić - powinny zachować swoją jędrność.

Składniki:

• 500 g boczniaków (standardowe opakowanie)
• 2 spore szalotki
• czubata łyżka masła klarowanego
• 1 łyżeczka tymianku
• 1 łyżka grzybowego sosu sojowego
• szczypta mielonej gałki muszkatołowej
• pieprz i sól
• śmietana 30 proc. (200g)
• 
  

Sposób przygotowania:

Na maśle zeszklić cebulę i dodać umyte i pokrojone w paski grzyby. Doprawić pieprzem, gałką muszkatołową i roztartym w dłoniach tymiankiem (świeżego rozcierać nie trzeba) i dusić 5-7 minut na małym ogniu pod przykryciem. Dodać sól i grzybowy sos sojowy i dusić jeszcze 2-3 minuty. Dodać śmietanę i zredukować sos do pożądanej konsystencji.

Lazania ze szpinakiem i grzybami

Wbrew pozorom, zrobienie domowej lazanii nie jest wcale trudne. Zwłaszcza, że dziś makaron potrzebny do tego dania nie wymaga wcześniejszego gotowania. W żaroodpornym naczyniu układa się suche płaty makaronu, które przekłada się warstwami nadzienia. Na wierzchu obowiązkowo musi znaleźć się beszamel. Nie liczcie kalorii ;)

Składniki (na 6 porcji):

• 12 płatów makaronu
• ok. 1 kg szpinaku (świeżego lub mrożonego)
• 250 g świeżych grzybów leśnych lub dwie pełne garście suszonych
• ok. 125 g masła klarowanego
• 3 szalotki
• 2 ząbki czosnku
• 350 g startego ementalera
• 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
• 80 g mąki
• 400 ml mleka
• sól
• pieprz

Sposób przygotowania:

Jeśli mamy świeży szpinak, należy go umyć, pociąć na mniejsze kawałki, obgotować aż zrobi się miękki (ok. 3 minut powinno wystarczyć) i odcedzić.

Połowę masła rozgrzać w garnku. Dodać posiekane szalotkę, czosnek i grzyby (jeśli mamy grzyby suszone, wcześniej należy namoczyć je w gorącej wodzie). Dusić pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 5 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodać obgotowany szpinak, połowę ementalera, gałkę muszkatołową oraz pieprz i sól do smaku i zestawić z ognia.

W drugim garnku przygotować beszamel: rozpuścić na małym ogniu drugą połowę masła. Rozprowadzić mąkę i mieszać, aż lekko się zarumieni i straci smak surowizny. Porcjami wlewać mleko i trzepaczką rozprowadzać tak, żeby nie było grudek. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Żaroodporne, prostokątne naczynie wysmarować masłem. Na dno wyłożyć płaty makaronu w taki sposób, żeby zostało ono przykryte. Na nie wyłożyć porcję szpinaku, przykryć go kolejnymi płatami makaronu, a na wierzchu rozprowadzić beszamel.

Wyłożyć kolejną warstwę makaronu, szpinaku, ponownie makaron i beszamel. Wierzch posypać drugą połową ementalera.

Zapiekać bez przykrycia ok. 30 minut, w temperaturze 200 stopni Celsjusza. Danie podawać przyzdobione świeżą bazylią.

Polędwiczki wieprzowe w sosie kurkowym

Polędwiczka to jeden z najcenniejszych gatunków mięsa wieprzowego. Jest tak delikatna, że do jej przyrządzenia nie będzie nam potrzebny tłuczek - ubijemy ją ręką. Moje polędwiczki podałem z sosem kurkowym.

Składniki:

• 1 polędwiczka wieprzowa
• 2 łyżki klarowanego masła
• tymianek (świeży lub suchy)
• pieprz
• sól
• oliwa z oliwek
• sok z cytryny

Przygotowanie:

Polędwiczkę myjemy, czyścimy z błon i kroimy w poprzek na plastry grubości ok 3-4 cm. Każdy plaster kładziemy na bok i ubijamy ręką w poprzek włókiem tak, by miał grubość ok. 1 cm.

Mięso skrapiamy sokiem z cytryny i oliwą, nacieramy świeżo zmielonym pieprzem i tymiankiem (ten suszony należy zetrzeć w moździerzu), posypujemy odrobiną soli, po czym wstawiamy do lodówki na co najmniej dwie godziny (a najlepiej na całą noc).

Smażymy na średnim ogniu, po 2-3 minuty z obu stron, na klarowanym maśle.

Podajemy z delikatnym sosem.

Tak przygotowane mięso wstawiamy do lodówki, najlepiej na całą noc

Polędwiczki wieprzowe najlepiej podać z delikatnym sosem, np. ze świeżych kurek

Sos kurkowy z tymiankiem

Sos z kurek (pieprznika jadalnego) jest jednym z moim ulubionych sosów grzybowych. Robi się go bardzo szybko, a przyprawiony tymiankiem smakuje naprawdę obłędnie. Świetnie pasuje do delikatnych mięs, takich jak polędwiczki wieprzowe. Sezon na kurki w pełni, więc koniecznie wybierzcie się do lasu!

Wybierzcie się na kurki, sezon w pełni!

Składniki:

• 1/2 małego pora
• 250 g kurek
• 1 łyżka masła
• 1 łyżeczka miodu
• 1 ząbek czosnku
• tymianek
• sól
• pieprz
• łyżeczka jasnego sosu sojowego
• śmietana 30 proc. (małe opakowanie)
• sok z połowy cytryny

Przygotowanie:

Pora posiekać w kostkę i zeszklić na maśle. Dodać kurki i posiekany ząbek czosnku. Gdy odparuje woda, którą puszczą grzyby, dodać sok z cytryny, miód, sos sojowy, pieprz i około 1 łyżeczki tymianku  (świeżego lub suchego, roztartego w moździerzu). Na koniec - po łyżce - dodawać śmietanę. Gotować, cały czas mieszając, aż sos zredukuje się do pożądanej gęstości. Jeśli trzeba, doprawić solą.

Sos kurkowy na porze jest delikatniejszy od tego na cebuli