Bakława

Bakława to deser kuchni tureckiej, ormiańskiej i bułgarskiej. Zjeść można go także na Bałkanach. W wersji klasycznej bakławę przygotowuje się z bardzo cienkich plastrów ciasta listkowego, które u nas można kupić pod grecką nazwą "filo". Warstwy ciasta przekłada się siekanymi orzechami - włoskimi, laskowymi, migdałami - i zapieka. Po upieczeniu ciasto kroi się na kawałki, polewa syropem z miodu i cukru i posypuje siekanymi orzechami, najczęściej niesolonymi pistacjami.

Do zrobienia mojej bakławy użyłem dwóch rodzajów ciasta - francuskiego i listkowego. To pierwsze wykorzystałem na spodzie, drugie - w górnych warstwach. Dzięki temu spód był stabilniejszy, nie łamał się i lepiej chłonął syrop. Do orzechów dodałem żurawinę i rodzynki.

Składniki (na dużą blachę):

• 1 opakowanie ciasta francuskiego
• 1 opakowanie ciasta filo
• 150 g orzechów laskowych
• 150 g migdałów
• 100 g żurawiny
• 100 g rodzynek
• 80 g masła klarowanego
• 150 g cukru
• 2 łyżki miodu
• 3/4 szklanki wody

Sposób przygotowania:

Na początek trzeba przygotować syrop. W tym celu do rondla wlać 3/4 szklanki wody, dodać cukier i miód. Na małym ogniu podgrzewać, aż cukier całkowicie się rozpuści. Cały czas mieszając, gotować 4-5 minut, aż syrop nieco zgęstnieje, po czym odstawić do wystygnięcia.

W małym garnku roztopić masło i zestawić z palnika. Masłem posmarować dno blachy do pieczenia i wyłożyć ciasto francuskie. Wierzch posmarować płynnym masłem i posypać rodzynkami, żurawiną i siekanymi orzechami. Położyć pierwszy arkusz ciasta filo (w opakowaniu jest ich zwykle siedem), posmarować roztopionym masłem i posypać suszonymi owocami i siekanymi orzechami. Czynności powtarzać, aż skończy się ciasto.

Starannie docisnąć brzegi ciasta, po czym całość pokroić na kwadraty lub romby. Wierzch posmarować roztopionym masłem i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Piec około 40 minut - aż ciasto nabierze złotawego koloru (jeśli będzie rumienić się zbyt szybko, przykryć folią aluminiową. Pod koniec pieczenia wierzch posypać siekanymi migdałami.

Po wyjęciu z pieca ciasto polać syropem wzdłuż nacięć i odstawić do wystygnięcia.

Surówka z mango, gruszki i awokado

Surówki z cyklu "wrzuciłem, co miałem" nie raz już mnie zaskoczyły. Z tą nie było inaczej. Połączenie sałaty z awokado, soczystą gruszką i słodkim mango okazało się bardzo trafione. A dodatek soku z limonki i odrobiny chilli doskonale zbalansował smaki.

Składniki:

• 1 opakowanie ciętej mieszanki sałat
• 1 dojrzała gruszka
• 1 średniej wielkości mango
• 1/2 awokado
• sok z 1 limonki
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• szczypta suszonego chilli
• szczypta soli

Sposób przygotowania:

Sałatę umyć i osuszyć. Mango, gruszkę i awokado pokroić w kostkę i wymieszać z sałatą. Pamiętajcie, że jeśli zużywacie tylko połowę awokado, z drugiej nie usuwajcie pestki - dzięki temu będziecie mogli ją przechować w lodówce do następnego dnia bez ryzyka, że ściemnieje.

Do soku wyciśniętego z limonki dodać łyżkę oliwy z oliwek, odrobinę soli, szczyptę płatków z suszonych papryczek chilli i rozmieszać. Tak przygotowanym sosem polać surówkę tuż przed podaniem i wymieszać.

Boeuf bourguignon - wołowina po burgundzku (duszona w winie z leśnymi grzybami)

Boeuf bourguignon, czyli wołowina po burgundzku, to tradycyjna potrawa kuchni francuskiej z rejonu Burgundii. Ta położona w centralnej części Francji kraina słynie z produkcji czerwonych win (burgundów), które powstają głównie ze szczepu winorośli Pinot Noir. I własnie w takim winie należy dusić wołowinę po burgundzku. Oczywiście musi być ono wytrawne i dość taniczne.

Duszenie w winie to stara metoda gotowania, dzięki której mięso staje się wystarczająco miękkie, by było zjadliwe. Została opracowana w czasach, gdy wymagało ono naprawdę długiej obróbki, żeby nie było jak przysłowiowa podeszwa i żeby nie trzeba było żuć go godzinami. Także stan uzębienia ludzi był wtedy nieco inny niż dziś...

W podobny sposób przygotowuje się inną tradycyjną potrawę francuską - kurczaka w winie (coq au vin). A właściwie nie kurczaka, tylko koguta - bo była to strawa głównie biednych francuskich chłopów, którzy do garnka najczęściej wrzucali właśnie starego, nieprzydatnego już kurom koguta. Nic dziwnego, że takie mięso potrzebowało długiego gotowania.

Boeuf bourguignon najlepiej jest przygotować w żeliwnym garnku, który równomiernie się nagrzewa i przekazuje ciepło potrawie z każdej strony. Jeśli takiego nie posiadacie, spróbujcie użyć zwykłego naczynia żaroodpornego - efekt też będzie zadowalający.

Przygotowanie wołowiny po burgundzku jest czasochłonne, ale zdecydowanie się opłaca. Taki smak trudno zapomnieć!

Składniki:

• 1,5 kg chudej wołowiny (użyłem udźca)
• 200 g surowego boczku
• 2 duże cebule
• 1 por (biała część)
• 4 duże marchewki
• kilka dużych kapeluszy grzybów leśnych
• ok. 25 cebulek perłowych (mogą być z zalewy)
• 3 szklanki burgunda
• 2-3 szklanki bulionu wołowego
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 3 łyżki mąki
• 4 liście laurowe
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 10 ziaren czarnego pieprzu
• 4 ząbki czosnku
• 1 łyżka tymianku
• 2 łyżki klarowanego masła
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• sól

Sposób przygotowania:

Suszone grzyby zalać wrzątkiem, by namiękły (potrwa to co najmniej 30 minut).

W żeliwnym garnku rozgrzać masło z oliwą i wytopić na nich pokrojony w kostkę boczek. Zrumienione skwarki wyjąć i zostawić na później.

Wołowinę umyć, dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem i pokroić w grubą kostkę - o boku mniej więcej 5x5 cm. Osuszenie mięsa jest konieczne, by ładnie się zrumieniło i zamknęło, zamiast obgotować.

Piekarnik rozgrzać do 230 stopni Celsjusza.

Pokrojone mięso porcjami obsmażyć z każdego boku na tłuszczu wytopionym z boczku. Gdy będzie gotowe, przełożyć je do boczku.

Na tym samym tłuszczu obsmażyć warzywa - pokrojone w plastry marchew i por oraz pokrojoną w piórka cebulę. Potrwa to mniej więcej 3-4 minuty.

Dodać wołowinę i boczek, doprawić solą. Gdy mięso będzie już gorące, posypać mąką i dokładnie wymieszać - tak by mąka równomiernie oblepiła mięso.

Garnek (bez pokrywy) wstawić do piekarnika na ok. 10 minut. W tym czasie mięso co najmniej raz zamieszać. Dzięki temu mąka równomiernie się zrumieni i zamknie mięso.

Garnek wyjąć z piekarnika; temperaturę zmniejszyć do 160 stopni Celsjusza.

Do mięsa wlać wino i bulion (bulionu tyle, by mięso było tylko nieznacznie przykryte). Dodać koncentrat pomidorowy, pokrojone w paski grzyby, drobno posiekany czosnek i zioła - liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i tymianek. Dokładnie wymieszać, przykryć i wstawić jak najniżej do piekarnika na 3 godziny. Do mięsa zaglądać mniej więcej co godzinę, by sprawdzić, czy nie wyparowało zbyt dużo płynu. Jeśli mięso będzie wystawać, dolać nieco bulionu, by nie wyschło.

Pod koniec duszenia wołowiny cebule perłowe zalać odrobiną bulionu, dodać łyżeczkę cukru i dusić 5 minut na małym ogniu, by pokryły się glazurą. Tak przygotowane dodać do gotowego mięsa i wymieszać.

Podawać gorące.

Mamut z orzechami

Szparagi szparagami, ale nie zapominajmy o fasoli szparagowej! Zwłaszcza tej tycznej, typu Mamut - o mięsistych, płaskich, szerokich strąkach dorastających nawet do 20 cm długości.

Strąki tej fasoli można przygotowywać podobnie jak szparagi, np. ze świeżymi ziołami, czy z sosem holenderskim. Ja swojego Mamuta zblanszowałem i upiekłem z masłem i drobno siekanymi orzechami włoski.

Składniki (dla 2 osób):

• 12-14 strąków fasoli typu Mamut
• kilka cienkich plastrów masła
• 10 orzechów włoskich
• gruboziarnista sól

Sposób przygotowania:

Fasolę umyć i gotować 2-3 minuty. Strąki wyłowić i przełożyć do lodowatej wody na 1 minutę. Wyjąć, osuszyć papierowym ręcznikiem.

Dno naczynia żaroodpornego wysmarować masłem i przełożyć do niego fasolę. Na wierzch położyć kilka cienkich plastrów masła i posypać drobno siekanymi orzechami włoskimi oraz gruboziarnistą solą.

Piec 10 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza.

Podawać gorące!

Ramen po mojemu

Rosół może wydawać się potrawą bardzo polską, ale różne jego warianty można spotkać w wielu rejonach świata. W Japonii to, co my nazwalibyśmy rosołem, nosi nazwę "ramen" i jest daniem tej kuchni znanym na świecie prawie tak samo jak sushi, choć oryginalnie pochodzi... z Chin. Zanim dotarł do Kraju Kwitnącej Wiśni, jadało się tam głównie zupy na bazie ryb, a nie - jak ramen - na mięsie. Tak przynajmniej brzmi jedna z wielu historii dotyczących pochodzenia ramen.

Największą popularność ramen zdobył po II wojnie światowej, kiedy w Japonii pojawiła się tania mąką pszenna ze Stanów Zjednoczonych. Zbiegło się to w czasie z powrotem milionów żołnierzy japońskich z drugiej wojny chińsko-japońskiej (1937-1945), którzy przywykli w tym czasie do kuchni chińskiej. Popularność tej potrawy na świecie przypieczętowało wynalezienie makaronu błyskawicznego przez Momofuku Ando w 1958 r.

Ramen nie ma jednego, sformalizowanego przepisu - przyrządza się go zarówno na bazie kości lub mięsa wieprzowego, drobiu, jak i ryb. Różne są też dodatki: grillowana wieprzowina, szczypior, gotowane na twardo jaja, kiełki fasoli, pędy bambusa, suszone glony nori, czy kukurydza. Ramen doprawia się sosem sojowym lub też, choć rzadziej, pastą miso z przefermentowanej, gotowanej soi.

Do ramen zawsze dodawany jest też makaron, zwykle z mąki pszennej - taki jak w "zupkach chińskich".

Swój ramen przygotowałem na bazie rosołu drobiowego i podałem z makaronem soba (pszenno-gryczanym), pędami bambusa, jajkiem na twardo, szczypiorkiem i blanszowaną sałatą rzymską. Przyprawiłem zaś sosem sojowym.

Składniki (na spory garnek):

• 1 kura rosołowa
• 3 marchewki
• 2 pietruszki
• kawałek korzenia selera
• biała część pora
• 4 liście laurowe
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 4 łyżki sosu sojowego

Do podania dla 2 osób:

• 150 g makaronu soba
• 2 jaja kurze gotowane na twardo
• 4 liście sałaty rzymskiej
• 2 łyżki siekanego szczypiorku
• 2 łyżki pędów bambusa z zalewy

Sposób przygotowania:

Na wolnym ogniu ugotować klasyczny rosół; pod koniec gotowania dodać jasny sos sojowy. Na koniec wyjąć kurę i ugotowane warzywa (te możecie wykorzystać do zrobienia sałatki warzywnej).

Gdy kura przestygnie, zdjąć z niej mięso długimi płatami i włożyć z powrotem do garnka.

W osobnym garnku ugotować makaron soba (trwa to 2-3 minuty, po tym czasie należy przelać go zimną wodą, by przerwać gotowanie).

Gotowy makaron przełożyć do miseczek. Na wierzch wyłożyć ugotowane mięso, pędy bambusa, jajko i liście sałaty rzymskiej zblanszowane przez 2-3 minuty w gotującym się rosole. Zalać gorącym rosołem; wierzch posypać szczypiorkiem.

Dodatki należy jeść pałeczkami, ale do zjedzenia jajka używa się łyżki. Makaron nawija się na pałeczki i podtrzymuje od dołu łyżką.

Portobello faszerowane

Pieczarki portobello pochodzą z Ameryki. Są większe od pieczarek europejskich - ich kapelusze mogą mieć średnicę nawet kilkunastu centymetrów. Podobnie jak inne pieczarki, zawierają sporo przyswajalnego białka, które może zastąpić mięso w diecie wegetariańskiej.

Portobello bywają przyrządzane na grillu i smażone, ale ze względu na wielkość kapelusza doskonale nadają się do nadziewania. Ja zrobiłem to farszem z wydrążonych wcześniej blaszek, podsmażonych z dymką oraz koperkiem, a pod koniec pieczenia grzyby posypałem tartym parmezanem.

Składniki (dla 2 osób):

• 6 pieczarek portobello
• 1 dymka
• 2 łyżki masła
• pęczek posiekanego koperku
• nieco startego parmezanu
• sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Pieczarki umyć i łyżeczką wydrążyć blaszki, uważając, by nie przebić kapeluszy na wylot.

Blaszek nie usuwać, a drobno posiekać i zostawić.

Na patelni rozgrzać masło i kapelusze z obu stron obsmażyć, tak by straciły nadmiar wody. Gotowe przełożyć na papierowy ręcznik kuchenny.

Na pozostałym na patelni maśle zeszklić drobno posiekaną dymkę, dodać przygotowane wcześniej blaszki i - wciąż mieszkając - smażyć ok. 2 minuty. Doprawić solą i pieprzem. Tak przygotowanym farszem nadziać wydrążone kapelusze pieczarek, a na wierzch każdego wyłożyć posiekany koperek.

Przełożyć do żaroodpornego naczynia i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza. Piec bez termoobiegu 20 minut. Pod koniec pieczenia każdy kapelusz posypać tartym parmezanem.

Podawać gorące.

Szparagi ze świeżymi ziołami

Szparagi były znane i uprawiane już w starożytności; w Polsce są obecne od połowy XVIII wieku.

Związki chemiczne obecne w szparagach, w tym aminokwas asparagina, działają pobudzająco na pracę nerek i regulują gospodarkę wodną organizmu człowieka. Charakterystyczny smak i aromat  szparagi zawdzięczają olejkom eterycznym zawierającym siarkę.

Jadalne są młode pędy szparagów, a najsmaczniejsze - te świeżo zebrane. Szparagi można przechowywać 2-3 dni w lodówce, zawinięte w wilgotną ściereczkę.

Jeśli zdecydujecie się na pieczenie szparagów, wcześniej warto jest je zblanszować lub podgotować kilka minut na parze. Dzięki temu łatwo ściągniecie z nich skórkę, która czasami jest twardawa i potrafi się ciągnąć. Pamiętajcie, by po zblanszowaniu szparagi zahartować, czyli zanurzyć na mniej więcej minutę w bardzo zimnej wodzie. Dzięki temu przerwany zostanie proces gotowania, a szparagi zachowają soczysty, zielony kolor.

Składniki:

• 1 pęczek zielonych szparagów
• 3 ząbki czosnku
• świeży tymianek (listki z ok. 10 pędów)
• 5 liści szałwii
• sok z 1/2 cytryny
• sól
• 1 łyżka oleju sezamowego

Sposób przygotowania:

Szparagi umyć i odłamać grube końcówki (ok. 2 cm dolnej części pędu). Gotować na parze ok. 5 minut od zawrzenia wody, po czym przełożyć do lodowatej wody na 1 minutę. Wyjąć, osuszyć papierowym ręcznikiem i palcami ściągnąć skórkę.

Dno naczynia żaroodpornego nasmarować olejem sezamowym. Włożyć szparagi, skropić sokiem z cytryny i posypać drobno posiekanym czosnkiem i świeżymi ziołami.

Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni Celsjusza i piec bez termoobiegu (zbyt wysuszyłby zioła) ok. 15-20 minut.

Podawać natychmiast po wyjęciu z pieca - szparagi bardzo szybko stygną!