Makaron z sosem z gorgonzoli z dodatkiem czarnych oliwek

Makaron z sosem z sera gorgonzola i czarnych oliwek to propozycja na szybki obiad. Na przygotowanie sosu nie potrzeba więcej czasu niż na ugotowanie makaronu, więc danie jest gotowe w niecały kwadrans.

Sos z gorgonzoli jest biały, więc lepiej będzie wyglądał na kolorowym makaronie. Ja użyłem trójkolorowego trofie lucane. 

Składniki (dla 3 osób):

• 300 g makaronu
• 150 g pikantnej gorgonzoli
• 200 ml śmietany 30 proc.
• ok. 10 czarnych oliwek
• szczypta mielonego czarnego pieprzu

Sposób przygotowania:

Makaron ugotować zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu. W tym czasie przygotować sos: do rondla wlać śmietanę, dodać gorgonzolę podzieloną na mniejsze kawałki i cały czas mieszając gotować na małym ogniu aż ser się rozpuści. Na koniec dodać posiekane czarne oliwki i pieprz.

Ugotowany makaron odlać, włożyć ponownie do garnka, zalać sosem i dokładnie wymieszać. Danie podawać z tartym parmezanem lub przyzdobione świeżymi ziołami.

Polędwiczki z dorsza w sosie cytrynowym z łódeczkami z ziemniaka

Dorsz atlantycki to drapieżna ryba morska występująca w Oceanie Atlantyckim i morzach północnej Europy. Dorasta do niespełna 2 m długości, a żyje nawet 20 lat. Obok szprota i śledzia dorsz jest gatunkiem najliczniej poławianym przez rybaków państw Unii Europejskiej i najcenniejszym z nich.

Ryba ta odegrała znaczącą rolę w historii Europy. Dorsz suszony na mrozie był prowiantem wikingów i przyczynił się do poznania północnego Atlantyku. Uważa się, że dzięki połowom tej ryby Ameryka mogła zostać odkryta przez rybaków dużo wcześniej niż zrobił to Kolumb. Do dziś dorsz jest istotnym elementem kuchni portugalskiej, w której ponoć można znaleźć 365 sposobów przyrządzenia tej ryby - po jednym na każdy dzień roku.

Mięso dorsza jest białe i można przyrządzać je w różnoraki sposób. To głównie tę rybę znajdziemy w angielskiej "fish and chips". W Portugalii i jej byłej kolonii Brazylii dorsz tradycyjnie podawany jest w Wigilię.

Mojego dorsza zapiekłem w piekarniku, a podałem z sosem cytrynowym, który dobrze pasuje do większości ryb oraz z pieczonymi łódeczkami z ziemniaka.

Składniki (dla 2 osób):

• polędwiczki z dorsza (500 g)
• 1 łyżka masła klarowanego
• świeżo mielony czarny pieprz
• sól

na sos:

• 1 czubata łyżki masła klarowanego
• 2 łyżki mąki pszennej
• sok z 1/2 cytryny
• szczypta tymianku
• sól (ewentualnie)
• ok. 2/3 szklanki gorącej wody

na ziemniaczane łódeczki:

• 6 ziemniaków
• sól
• pieprz cytrynowy
• tymianek

Sposób przygotowania:

Ziemniaki dokładnie umyć, ale nie obierać. Zalać wodą, doprowadzić do wrzenia i gotować ok. 10 minut, tak by były miękkie z zewnątrz, ale nie całkowicie ugotowane. Sprawdzimy to wbijając w nie widelec. Gdy będą gotowe, należy je odlać.

Przestudzone ziemniaki pokroić wzdłuż na ćwiartki, spryskać oliwą z oliwek, posypać pieprzem cytrynowym, solą i tymiankiem.

Rybę umyć, natrzeć solą i posypać świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Włożyć do naczynia do zapiekania, polać roztopionym masłem i przykryć folią aluminiową.

Rybę i ziemniaki wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni Celsjusza - rybę niżej, ziemniaki wyżej. Piec 20 minut.

Pod koniec pieczenia ryby przyrządzić sos: roztopić masło, dodać mąkę i lekko ją przesmażyć - tak żeby straciła smak surowizny, ale nie zrumieniła się nadmiernie. Następnie dodać sok z 1/2 cytryny i dokładnie wymieszać. Gdy mąka się zetnie, cały czas mieszając ją trzepaczką, zacząć dodawać wrzątek. Wody należy dodać tyle, żeby sos uzyskał pożądaną gęstość. Na koniec sos doprawić solą (jeśli będzie taka potrzeba) i dodać szczyptę roztartego w dłoniach tymianku.

Wyjętą z piekarnika rybę polać sosem i podać z zapieczonymi ziemniakami.

Polędwiczki wieprzowe w sosie pieczarkowym

Polędwiczka wieprzowa zaczęła stale gościć na moim stole. To delikatne mięso przyrządzałem już w sosie kaparowym i w sosie kurkowym. Tym razem podałem je z sosem pieczarkowym na bazie śmietany.

Składniki (dla 2-3 osób):

• 1 polędwiczka wieprzowa (ok. 1 kg)
• 2 łyżki klarowanego masła
• oliwa z oliwek 
• mielony czarny pieprz
• sól

na sos pieczarkowy:

• 500 g pieczarek
• 1 niezbyt duża cebula
• 1 łyżka klarowanego masła
• 400 ml śmietany 30 proc.
• mielony czarny pieprz
• sól

Sposób przygotowania:

Polędwiczkę myjemy, czyścimy z błon i kroimy w poprzek na plastry grubości ok. 2 cm. Każdy kładziemy na bok i delikatnie rozbijamy ręką w poprzek włókien, tak by miał grubość ok. 1 cm.

Mięso z obu stron skrapiamy oliwą z oliwek i nacieramy świeżo zmielonym czarnym pieprzem i odrobiną soli, po czym wstawiamy do lodówki na ok. 2 godziny (jeśli to możliwe, lepiej zostawić je w chłodzie na noc i przygotować następnego dnia).

Tuż przed smażeniem mięsa przygotowujemy sos pieczarkowy według tego przepisu.

Polędwiczkę smażymy na klarowanym maśle po ok. 1,5 minuty z obu stron. Smażona zbyt długo stanie się twarda i nieapetyczna.

Śmietanowy sos pieczarkowy

Sos pieczarkowy na bazie śmietany jest delikatny w smaku i doskonale nadaje się do wielu potraw, zarówno mięsnych, jak i wegetariańskich. By nie zabić smaku pieczarek, sos należy przyprawić tylko niewielką ilością pieprzu i soli.

Składniki:

• 500 g pieczarek
• 1 niezbyt duża cebula
• 1 łyżka klarowanego masła
• 400 ml śmietany 30 proc.
• mielony czarny pieprz
• sól

Sposób przygotowania:

Cebulę drobno posiekać i zeszklić w rondlu na 1 łyżce klarowanego masła. Pieczarki umyć i pokroić w cienkie plastry. Dodać do zeszklonej cebuli i dusić razem pod przykryciem przez 5 minut. Po tym czasie odkryć i mieszając od czasu do czasu gotować ok. 15 minut, tak by odparować nadmiar wody, którą puściły pieczarki. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Dodać śmietanę, doprowadzić do wrzenia i gotować, aż sos zostanie zredukowany do pożądanej gęstości.

Maślane purée z dyni

Wszyscy znają purée z ziemniaków, ale nie każdy wie, że można je przygotować także z innych warzyw, w tym z dyni. Sekretem dobrego purée jest odparowanie nadmiaru wody, co w najprostszy sposób można zrobić na patelni.

Do przygotowania mojego purée użyłem dyni piżmowej. Ten gatunek pochodzi z Ameryki Środkowej i nieco różni się smakiem od naszej dyni zwyczajnej. Polecam zwłaszcza odmianę 'Muscat de Provance' o intensywnie pomarańczowym kolorze miąższu.

Składniki (dla 4 osób):

• dynia piżmowa (ok. 1 kg miąższu)
• 4 ziemniaki
• 80 g masła
• sól
• mielony czarny pieprz

Sposób przygotowania:

Dynię obrać ze skórki i usunąć pestki. Miąższ pokroić w kostkę. Ziemniaki obrać i również pokroić.

Warzywa zalać wodą, doprowadzić do wrzenia i gotować do miękkości (potrwa to ok. 20-30 minut). Wodę odlać, a warzywa zmiksować na gładką masę lub przetrzeć przez sito.

Przełożyć na patelnię i - cały czas mieszając - odparować nadmiar wody. Masa powinna zrobić się na tyle gęsta, by zostawał w niej ślad po łyżce.

Na koniec dodać pokrojone w cienkie plastry masło i mieszać, aż się rozpuści. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Tarta cytrynowa z bezą

Tarta cytrynowa z bezą jest jedną z moich ulubionych słodkich tart. Doskonale zbalansowane są w niej smaki kwaśny i słodki.

Pamiętajcie, że cytryny, podobnie zresztą jak pozostałe cytrusy, przed sprzedażą są pokrywane warstwą sztucznego wosku. Wyjątkiem są tu cytryny "bio", których nie poddaje się woskowaniu. Jeśli nie jesteście w stanie ich kupić, pamiętajcie, żeby skórkę, którą chcecie dodać do ciasta, wcześniej sparzyć wrzątkiem. Dzięki temu wosk rozpuści się i spłynie z owocu.

Żeby uzyskać więcej soku, cytrynę należy przycisnąć dłonią do blatu i kilka razy toczyć - dzięki temu pękną cienkie błony otaczające pojedyncze pęcherzyki z sokiem.

Składniki (na tartę średnicy 30 cm):

na ciasto:

• 2,5 szklanki mąki krupczatki
• 150 g zimnego masła
• ok. 150 g zimnej śmietanki 30 proc.
• szczypta soli

na masę cytrynową:

• 50 g masła
• sok z 4 cytryn
• skórka z 2 cytryn
• 150 g cukru pudru
• 3 łyżki mąki ziemniaczanej
• 4 żółtka
• 250 ml wody

na bezę:

• 4 białka
• 250 g cukru
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej

Sposób przygotowania:

Do miksera wsypać przesianą mąkę, dodać szczyptę soli i zimne masło pokrojone w plastry. Całość jak najszybciej utrzeć, by masło nie zdążyło się rozgrzać. Wlać zimną śmietankę i ponownie wymieszać.

Ciasto przełożyć na stolnicę i zagnieść w płaski placek. Jeśli będzie zbyt sypkie, dodać jeszcze nieco śmietanki. Ciasto owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na 20 minut.

Po tym czasie ciasto rozwałkować na cienki placek i wylepić nim formę posmarowaną masłem. Jeśli zostanie Wam trochę ciasta, możecie je zamrozić i wykorzystać później.

Dno ciasta ponakłuwać widelcem i obciążyć (stawiam na nim płaski talerz). Wstawić na 20 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza, by ciasto się podpiekło (jeśli Wasz piekarnik ma tendencję do przypalania, przed wstawieniem do niego ciasta przykryjcie je folią aluminiową). Po tym czasie należy je wyjąć i ostudzić.

W tym czasie możecie przygotować masę cytrynową. Cytryny sparzyć i zetrzeć skórkę z dwóch z nich. z czterech wycisnąć sok, dodać mąkę ziemniaczaną i żółtka i dokładnie wymieszać.

W rondelku rozpuścić masło. Dodać cukier i przegotowaną, przestudzoną wodę oraz sok wymieszany z mąką ziemniaczaną, żółtkami i skórką z cytryn. Cały czas mieszając podgrzewać na małym ogniu do czasu, aż masa się zetnie.

Gdy masa wystygnie, można przygotować bezę. W tym celu do białek dodajemy szczyptę soli i ubijamy na sztywną pianę. Pod koniec, cały czas ubijając, dodajemy małymi porcjami cukier i mąkę ziemniaczaną.

Na wystudzone ciasto wykładamy masę cytrynową, a następnie ubite białka. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza. Piec do czasu, aż wierzch bezy się zetnie i nieco zrumieni. Potrwa to ok. 10-15 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 80 stopni i piec jeszcze ok. 20 minut. Dzięki temu beza wyschnie, ale nie stwardnieje nadmiernie.

Czerwony ryż z papają i kapustą Pak Choi

Tajski czerwony ryż to niekleisty, częściowo oczyszczony ryż długoziarnisty. Jest bogaty w witaminy B1 i B2, żelazo i wapń. Gotuje się go dłużej niż ryż biały, a najlepiej smakuje, jeśli zrobi się to metodą absorpcji. W tym celu jedną szklankę ryżu zalewa się dwiema szklankami zimnej wody, doprowadza do wrzenia, po czym zmniejsza ogień do minimum i pod przykryciem gotuje ok. 40 minut. Następnie ryż zestawia się z palnika i (wciąż nie odkrywając) pozostawia jeszcze na 5 minut. W tym czasie ryż powinien wchłonąć całą wodę.

Czerwony ryż można podsmażyć właściwie z dowolnymi składnikami, np. kawałkami piersi indyka. Tym razem przygotowałem go w wersji wegetariańskiej - z kapustą Pak Choi i papają.

Papaja, czyli melonowiec właściwy, to pochodząca z Ameryki Środkowej bylina dorastająca nawet do 10 metrów wysokości. Owocem jest jagoda długości ok. 30 cm o pomarańczowawym miąższu. Owoc ma słodkawy, korzenny smak. Można go używać do wielu potraw, zarówno wegetariańskich, jak i mięsnych. Nadaje się też jdo sporządzania marynat do mięs - zawarte w miąższu enzymy rozluźniają włókna i sprawiają, że mięso staje się bardziej miękkie po przygotowaniu. Do sałatki owocowej papaję należy dodać tuż przed podaniem - te same enzymy sprawiają bowiem, że inne owoce szybko tracą jędrność.

Kapusta Pak Choi, spotykana też pod nazwą Bok Choy, to kapusta chińska (nie mylić z pekińską). Jest popularnym warzywem w Chinach, uprawianym także w Europie. Najsmaczniejszą częścią tej kapusty jest zgrubiały, soczysty ogonek liściowy o lekko gorzkawym smaku. Zawiera wiele cennych mikroelementów, w tym magnez, fosfor i potas, a także witaminy z grupy B. Sparzoną wrzątkiem można dodawać do zup. Pasuje też do dań typu stir fry.

Składniki (dla 2-3 osób):

• 1 kubek czerwonego ryżu
• 2 główki kapusty Pak Choi
• 1 papaja
• 2 papryczki chilii (użyłem 'Bird's Eye')
• 2 cebule ze szczypiorem
• 2 łyżki jasnego sosu sojowego
• 2 łyżki sosu sezamowego
• 2 łyżki słodkiego sosu chilli

Sposób przygotowania:

Ryż ugotować bez dodatku soli według sposobu opisanego powyżej.

Kapustę podzielić na liście i pokroić na kawałki (ogonek kroimy w poprzek). Cebulę wraz ze szczypiorem posiekać. Papaję obrać, usunąć pestki, a miąższ pokroić w kostkę.

W woku rozgrzać olej (używam tego z pestek winogron, bo jest prawie bezwonny). Gdy będzie gorący, wrzucić kapustę  z cebulą oraz dwie rozgniecione bokiem noża papryczki chilli i zasmażać 1 minutę.

Dodać ugotowany ryż i wymieszać. Dodać sos sojowy, sezamowy i słodki sos chilli, wymieszać ponownie i zasmażać dalej ok. 2-3 minut.

Jeśli potrawa będzie za mało słona, możecie dodać 1-2 łyżki sosu rybnego.

Podawać tuż po przyrządzeniu.

Krem z pora

Por to roślina należąca do rodzaju Allium, tego samego, co cebula i czosnek. Tak jak one, zawiera związki siarki i wykazuje podobne do nich właściwości lecznicze. Ponadto, jest w nim całkiem sporo betakarotenu.

Krem z pora to jeden z niewielu, którego nie przecieram przez sito - po ugotowaniu warzywo to jest na tyle gładkie, że nie ma takiej potrzeby.

Składniki (dla 4-5 osób):

• 2 duże pory
• 4 ziemniaki
• 2 ząbki czosnku
• 2 szklanki bulionu
• 400 ml śmietany 30 proc.
• mielony czarny pieprz
• sól

Sposób przygotowania:

Pora umyć i pokroić w talarki. Swój krem robię także z zielonych części liści, ale jeśli wolicie, by był on biały, użyjcie tylko dolnej części pora. Wówczas lepiej też będzie użyć białego, a nie czarnego pieprzu.

Ziemniaki obrać i pokroić w grubą kostkę. Zalać bulionem i doprowadzić do wrzenia. Po ok. 10 minutach dodać pokrojonego pora i posiekany czosnek. Zmniejszyć ogień i pod przykryciem gotować do miękkości kolejne 10 minut.

Zdjąć z ognia i nieco przestudzić. Łyżką cedzakową ugotowane warzywa przełożyć do miksera, dodać dwie łyżki wazowe bulionu, w którym się gotowały i zmiksować razem ze śmietaną na gładki krem.

Przelać do pozostałego w garnku bulionu, dokładnie wymieszać i podgrzać, ale nie gotować.

Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Podawać ze szczypiorem, grzankami lub parmezanem.

Zimowa tarta z camembertem i migdałami

Zima to doskonały czas na przygotowanie wytrawnych tart na kruchym cieście. Jedną z moich ulubionych jest ta z zapieczonym camembertem, wyłożonym na warstwie świeżo zmielonego pieprzu. Pikantną warstwę można przygotować także na inne sposoby. Tym razem zdecydowałem się na pastę z papryczek chilli w oliwie.

Tarta dobrze smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno.

Składniki (na tartę średnicy 30 cm):

• 2,5 szklanki mąki krupczatki
• 150 g zimnego masła
• ok. 150 g zimnej śmietanki 30 proc.
• szczypta soli
• 2 łyżki pasty z papryczek chilli w oliwie
• ok. 250 g miękkiego camemberta
• ok. 100 g płatków z migdałów.

Sposób przygotowania:

Do miksera wsypać przesianą mąkę, dodać szczyptę soli i zimne masło pokrojone w plastry. Całość utrzeć jak najszybciej, tak by masło nie zdążyło się rozgrzać. Wlać zimną śmietankę i ponownie wymieszać.

Ciasto przełożyć na stolnicę zagnieść w płaski placek. Jeśli będzie zbyt sypkie, dodać jeszcze nieco śmietanki. Ciasto owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na 20 minut.

Po tym czasie ciasto rozwałkować na cienki placek i wylepić nim formę posmarowaną masłem. Dno ponakłuwać widelcem i obciążyć (stawiam na nim płaski talerz). Wstawić na 20 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza, by ciasto się podpiekło (jeśli Wasz piekarnik ma tendencję do przypalania, przed wstawieniem do niego ciasta przykryjcie je folią aluminiową). Po tym czasie należy je wyjąć i ostudzić.

Wystudzone ciasto posmarować pastą z chilli (lub posypać dość obficie świeżo zmielonym czarnym pieprzem). Na nią wyłożyć plastry camemberta i posypać płatkami z migdałów.

Wstawić ponownie do piekarnika i piec do czasu, aż camembert się rozpuści (potrwa to ok. 20 minut).

Tiramisu

Tiramisu to włoski deser składający się z warstw biszkoptów nasączonych mocną kawą i migdałowym likierem Amaretto, przekładanych kremem z serka mascarpone, jaj i cukru.

Istnieje wiele przepisów na ten deser - we Włoszech występuje on w wielu regionalnych wersjach. Czasami zamiast Amaretto do tiramisu dodaje się likier kawowy Kahlúa.

Międzynarodową karierę tiramisu zrobiło po II wojnie światowej - w jej trakcie włoscy żołnierze przebywający w alianckiej niewoli otrzymywali ten deser w paczkach nadsyłanych przez rodziny.

Składniki:

• 500 g serka mascarpone
• 1 opakowanie podłużnych biszkoptów
• 200 ml mocnej kawy
• 1/4 szklanki likieru Amaretto
• 3 jaja
• 1 opakowanie cukru wanilinowego
• 1 łyżka kakao
• kawałek czekolady deserowej

Sposób przygotowania:

Białka oddzielić od żółtek i mikserem ubić pianę (piana ubije się łatwiej i będzie sztywniejsza, jeśli doda się do niej szczyptę soli).

Do serka mascarpone dodać żółtka i cukier wanilinowy i całość utrzeć mikserem na gładką masę. Na koniec dodać ubitą pianę i ponownie wszystko delikatnie wymieszać.

W misce zmieszać kawę i Amaretto. W mieszaninie kolejno na chwilę zanurzać biszkopty i - nim mocno nasiąkną - wykładać na dno naczynia, w którym deser trafi do lodówki.

Na warstwę biszkopotów wyłożyć warstwę kremu, a na nią ponownie warstwę nasączonych biszkoptów i ponownie kremu.

Górną warstwę kremu oprószyć kakao i startymi na grubych oczkach wiórkami czekolady.

Mule w białym winie z szafranem

"Mule", czyli omułki jadalne, to małże występujące w morzach na półkuli północnej. Długość muszli omułka to mniej więcej 3-5 cm. Jest ona ciemna, prawie czarna, o lekko zaostrzonym końcu.

Omułki przygotowuje się żywe, by uniknąć zatrucia. Aby mieć pewność, że przeżyły transport, wszystkie, które są otwarte, należy lekko ścisnąć lub postukać. Żywy małż zamknie muszlę. Jeśli tak się nie stanie, lepiej go wyrzucić. Podobnie jak te, które nie otworzą się podczas gotowania.

Szafran, z którym przygotowałem omułki, to najdroższa przyprawa świata. Wytwarza się ją z wyszuszonych znamion słupków szafranu uprawnego - rośliny spokrewnionej z ozdobnymi odmianami roślin należących do tego rodzaju, a bardziej znanych pod łacińską nazwą Crocus.

Całkowita światowa produkcja szafranu wynosi ok. 300 ton rocznie. Na 1 kg szafranu potrzeba nawet tys. znamion słupków. Szafran nie tylko barwi potrawy na intensywnie pomarańczwy kolor, ale też nadaje im charakterystyczny smak.

Składniki:

• 1 kg świeżych omułków
• kilka nitek szafranu
• 1 łyżka masła
• 2 szalotki
• 2 ząbki czosnku
• 1/2 szklanki wtrawnego białego wina
• 2 łyżki gęstej śmietany 18 proc.
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• sól
• pieprz

Sposób przygotowania:

Szafran włożyć do małej miseczki i zalać niewielką ilością wrzątku. Zostawić na ok. 15 minut.

Świeże, żywe omułki oczyścić pod bieżącą wodą szczoteczką i przełożyć do żaroodpornego naczynia.

Na patelni, na łyżce masła, zeszklić drobno posiekaną szalotkę i czosnek. Wlać wino i wodę z szafranem i doprowadzić do wrzenia. Wrzącym sosem zalać omułki, po czym przykryć naczynie i wstawić do zimnego piekarnika.

Nastawić piekarnik na 220 stopni Celsjusza. Po 15 minutach wyjąć naczynie i kilka razy nim potrząsnąć, uważając, by nie wylać sosu. Wstawić do piekarnika jeszcze na 10 minut.

Po wyjęciu z piekarnika mule wyjąć z naczynia łyżką cedzakową na rozgrzany półmisek. Do sosu dodać śmietanę i drobno posiekaną natkę pietruszki. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Podawać ze świeżą bagietką lub ciabatą, które będziemy maczać w sosie.