Łosoś teriyaki z kaszą jaglaną i podsmażaną sałatą rzymską

Łosoś jest tak wdzięczną rybą, że można przygotować go na naprawdę wiele sposobów. Dotychczas podawałem go z sosem chilli i z sosem z wina. Tym razem do podkreślenia smaku ryby wybrałem japoński sos teriyaki.

Nazwa teriyaki pochodzi czasownika "teru", czyli "błyszczeć", a to wzięło się stąd, że sos błyszczy się dzięki wysokiej zawartości cukru. W składzie sosu teriyaki znajdziemy sos sojowy i mirin, czyli słodkie sake.

Sos teriyaki bez problemu można znaleźć w każdym większym sklepie. Przed użyciem dobrze jest dodać do niego nieco miodu, soku z cytryny i świeżego imbiru. Używa się go jako marynaty do ryb, pieczonego mięsa i różnego rodzaju potraw przyrządzanych na grillu. Można dodawać go także do smażonych, grillowanych i pieczonych warzyw.

Składniki (dla 2 osób):

• ok. 400-500 g świeżego łososia
• 1 szklanka kaszy jaglanej
• 800 ml bulionu warzywnego
• 1/4 szklanki sosu teriyaki
• 1 cm kawałem świeżego imbiru
• 1 łyżka miodu
• sok z 1/2 cytryny
• 1 mała sałata rzymska

Sposób przygotowania:

Łososia umyć i podzielić na kawałki odpowiedniej wielkości. Do sosu teriyaki dodać miód, sok z cytryny i drobno starty imbir. Dokładnie wymieszać i zalać nim rybę włożoną do naczynia, tak, by sos dokładnie ją pokrył. Naczynie przykryć i wstawić do lodówki na co najmniej 1 godzinę.

Kaszę jaglaną przesypać na sito i umyć w zimnej wodzie, po czym przelać wrzątkiem (dzięki temu nie będzie miała gorzkiego posmaku). Gotować do miękkości w bulionie.

Pod koniec gotowania kaszy usmażyć rybę (robię to na oleju z pestek winogron, który jest prawie bezwonny). W tym celu wyjętego z marynaty łososia przełożyć skórą do góry na rozgrzany olej i smażyć mniej więcej 3 minuty. Po tym czasie rybę odwrócić mięsem do góry, smażyć jeszcze minutę, po czym zalać pozostałą marynatą

Obok ryby położyć pokrojoną na ćwiartki sałatę rzymską, przykryć patelnię i smażyć wszystko razem około 2 minut. W tym czasie sałata zmięknie, ale pozostanie chrupka.

Danie podawać gorące natychmiast po przyrządzeniu.

Ciabatta z czarnymi oliwkami

Ciabatta to kolejne cudo, które małym wysiłkiem można wyczarować dzięki drożdżom. Większość czasu zajmuje po prostu... czekanie...

Pierwszym etapem jej przygotowania jest zrobienie rozczynu, czyli mieszaniny mąki, wody i małej ilości drożdży, którą zostawia się w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin, żeby zaczęły fermentować. Jeśli więc ciabattę mamy piec rano, rozczyn należy przygotować wieczorem poprzedniego dnia. i odwrotnie - do pieczenia bułek wieczorem rozczyn robimy rano.

Gdy rozczyn jest gotowy, miesza się go z pozostałą częścią mąki i ponownie zostawia do wyrośnięcia.  Każde pieczone na rozczynie pieczywo ma delikatniejszy smak niż to na zakwasie, bo w trakcie wyrastania ciasta nie powstaje kwas mlekowy.

Jedną z zalet długiego czasu wrastania ciasta drożdżowego jest to, że smak drożdży przestaje być wyczuwalny. Zmniejsza się też zawartość naturalnego kwasu fitowego, który hamuje przyswajanie wapnia, magnezu czy żelaza.

Składniki (na ok. 10 bułek):

• 40 g świeżych drożdży
• 300 ml ciepłej wody
• ok 420 g mąki pszennej tortowej
• 100 ml ciepłego mleka
• 50 ml oliwy z oliwek
• garść posiekanych czarnych oliwek
• 1/3 łyżki soli

Sposób przygotowania:

W pierwszej kolejności należy przygotować rozczyn. W tym celu 20 g drożdży rozrabiamy w ciepłej wodzie (temperatura ok. 30 stopni Celsjusza) i mieszkamy ze 120 g mąki. Całość dokładnie rozprowadzamy trzepaczką, by nie było grudek. Przykrywamy wilgotną ścierką i odstawiamy na 10-12 godzin.

Po tym czasie do większej miski wsypujemy resztę mąki (300 g), dodajemy gotowy rozczyn, sól, oliwę z oliwek, 20 g drożdży rozprowadzonych w ciepłym mleku (ok. 30 stopni Celsjusza) oraz garść posiekanych czarnych oliwek. Całość mieszamy łyżką, a potem zagniatamy ręką do czasu, aż ciasto będzie na tyle gładkie, że bez problemu będzie odchodzić od ręki i miski. Jeśli będzie zbyt suche, dodajemy nieco mleka, jeśli zaś będzie się zbyt lepić - nieco mąki.

Rosnące ciasto - tu w wersji z suszonymi pomidorami

Gotowe ciasto przekładamy na oprószony mąką blat i chwilę wyrabiamy, po czym rozwałkujemy na placek grubości ok 1 cm. Smarujemy z wierzchu oliwą (pędzlem lub po prostu ręką), po czym składamy na trzy-cztery razy, wkładamy z powrotem do miski, przykrywamy ścierką i ostawiamy na 45-60 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (ja stawiam je koło ciepłego kaloryfera). W tym czasie ciasto dobrze wyrośnie (zdjęcie obok).

Wyrośnięte ciasto ponownie zagniatamy ręką i przekładamy na oprószony mąką blat. Chwilę wyrabiamy, po czym rozwałkowujemy na placek grubości ok. 1 cm i tniemy na kawałki pożądanej wielkości.

Przekładamy na kratkę wyłożoną nasmarowanym oliwą papierem do pieczenia i odstawiamy w ciepłe miejsce na mniej więcej godzinę. W tym czasie nasze bułki powinny wyrosnąć do finalnej wielkości - po włożeniu do piekarnika nie będą już rosnąć.

Po tym czasie rozgrzać piekarnik do 250 stopni Celsjusza, wstawiwszy wcześniej na dół naczynie żaroodporne z wodą.

Wstawić kratkę z wyrośniętym ciastem, zmniejszyć temperaturę do 210 stopni Celsjusza i piec do czasu, aż bułki wystarczająco się zrumienią (potrwa to ok. 10 - 15 minut).

Wyrośnięte ciasto przed pieczeniem

Walentynkowy suflet czekoladowy

Czekolada chyba nieodzownie kojarzy się z miłością. Przynajmniej mi... Zwłaszcza po obejrzeniu filmu pod tym tytułem. Jeśli nie oglądaliście "Czekolady", zróbcie to dziś, w końcu to Walentynki!

Ale przed oglądaniem zróbcie dla ukochanej osoby czekoladowy suflet. To ciasto jest tak proste, że po prostu nie może się nie udać.

Składniki (na 4 foremki do zapiekania):

• 1 tabliczka (100 g) gorzkiej czekolady o zawartości masy kakaowej ok. 60 proc.
• 3 jajka
• 2 łyżki cukru trzcinowego
• 2 łyżki słodkiej śmietanki 30 proc.
• masło i kakao do przygotowania foremek

Sposób przygotowania:

Wnętrze foremek nasmarować masłem, oprószyć kakao i wstawić do lodówki.

Czekoladę pokruszyć do miski i rozpuścić w kąpieli wodnej. Najprościej będzie to zrobić, wstawiając miskę do garnka nad gotującą się wodą. Pamiętajcie, żeby miska nie dotykała wody.

Kiedy czekolada się rozpuści, dodać 2 łyżki śmietanki i dokładnie wymieszać, żeby nie było grudek. Odstawić do przestudzenia.

Białka ubić na sztywną pianę. Pod koniec dodać cukier trzcinowy.

Do przestudzonej masy czekoladowej dodać żółtka i wymieszać łyżką. Dodać pianę i delikatnie wymieszać do uzyskania jednolitej masy. Nie mieszać zbyt intensywnie, żeby nie popękały obecne w pianie pęcherzyki powietrza. Dzięki ubitym białkom suflet potrafi w trakcie pieczenia dwukrotnie zwiększyć objętość i uzyskuje konsystencję pianki.

Masę wlać do foremek, do mniej więcej 2/3 ich wysokości (suflet będzie rósł w trakcie pieczenia).

Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 220 stopni Celsjusza i natychmiast zmniejszyć ją do 180 stopni. Piec do czasu, aż suflet pęknie od góry (potrwa to ok. 15 minut).

Wyjąć z pieca, oprószyć cukrem pudrem i podawać nim wystygnie, bo suflet w temperaturze otoczenia po prostu opada.

Maślane bułeczki drożdżowe

Mam coraz więcej szacunku dla drożdży i tego, co dzięki nim można zrobić. A skoro pączki już były, to dziś będą maślane bułeczki. Idealnie pasują do porannej szklanki kakao. Nie tylko w tłusty czwartek.

Składniki (na ok. 10 bułeczek):

• 75 g masła
• 250 ml mleka
• 30 g świeżych drożdży
• 75 g cukru
• 500 g mąki
• szczypta soli
• 1 żółtko
• 1 jajko

Sposób przygotowania:

Mąkę przesiać i wstawić na 10 minut do piekarnika rozgrzanego do ok. 40 stopni Celsjusza.

W tym czasie masło roztopić w rondlu na małym ogniu, dodać mleko, wymieszać i całość podgrzać do 35 stopni Celsjusza. Odlać nieco do szklanki, wkruszyć drożdże i dokładnie wymieszać.

Mąkę wyjąć z piekarnika, wlać masło z mlekiem i rozpuszczone drożdże, wymieszać łyżką. Dodać żółtko, cukier, sól i mniej więcej 3/4 mąki. Wymieszać ponownie, dodać pozostałą część mąki, zagnieść, przełożyć na blat i wyrabiać do czasu, gdy bez problemu będzie odchodzić od ręki. Przełożyć ponownie do miski, przykryć ścierką i odstawić w ciepłe miejsce aż ciasto dwukrotnie zwiększy objętość. Potrwa to  mniej więcej godzinę.

Gdy ciasto będzie gotowe, ponownie przełożyć na blat oprószony mąką i jeszcze przez chwilę wyrabiać. Na koniec z ciasta formować kule, pamiętając, że bułka po wypieczeniu będzie mniej więcej o połowę większa.

Wyłożyć na papier do pieczenia i odstawić na 30 minut w ciepłe miejsce, by ciasto jeszcze podrosło. Przed włożeniem do piekarnika posmarować jajkiem roztrzepanym z odrobiną mleka.

Piec 10 minut w temperaturze 220 stopni Celsjusza.

Pieczone pączki z marmoladą różaną

Tłusty czwartek za pasem, więc przyszedł czas na pączki. Jeśli jednak dbacie o linię, wcale nie musicie smażyć ich na głębokim tłuszczu - równie dobre, za to o wiele mniej tłuste, można po prostu upiec w piekarniku.

Zrobienie dobrego ciasta drożdżowego wymaga trochę czasu, ale samo pieczenie zajmuje niecały kwadrans. Jeszcze krócej trwa zrobienie lukru.

Składniki:

• dwie szklanki mąki tortowej (700 ml)
• 50 g świeżych drożdży
• 50 g cukru
• 50 g masła
• 125 ml mleka
• 4 jajka
• szczypta soli
• marmolada różana

lukier:

• 5 łyżeczek cukru pudru
• 3 łyżeczki wody

Sposób przygotowania:

Mąkę przesiać do metalowej miski i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 40 stopni Celsjusza, by się zagrzała.

Mleko podgrzać do ok. 30 stopni Celsjusza. Wkruszyć drożdże, dodać 1 łyżeczkę cukru, 1 łyżkę stołową mąki i dokładnie wymieszać. Odstawić w ciepłe miejsce na mniej więcej kwadrans (ja stawiam je na kaloryferze).

W tym czasie roztopić masło i odstawić do przestudzenia.

Gdy rozczyn drożdży zwiększy swoją objętość dwu-, trzykrotnie, wlewamy go do wyjętej z piekarnika mąki i dokładnie mieszamy drewnianą albo plastikową łyżką. Dodajemy cukier, szczyptę soli, a potem - pojedynczo - 3 jajka.

Kiedy całość dokładnie wymieszamy łyżką, ciasto zagniatamy w misce ręcznie przez ok. 10 minut. Gdy ciasto będzie już dobrze wyrobione, porcjami dodajemy roztopione masło i zagniatamy dalej.

Gdy ciasto będzie śliskie i będzie dobrze odchodzić od ręki i miski, przykrywamy je ściereczką i odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce (ja stawiam je koło kaloryfera). W tym czasie ciasto powinno zwiększyć objętość co najmniej dwukrotnie.

Miskę z gotowym ciastem energicznie uderzyć, by opadło, po czym ciasto wyłożyć na blat oprószony mąką, ponownie zagnieść, a potem rozwałkować.

Maczanym w mleku brzegiem szklanki z ciasta wycinać koła. Na środek każdego wyłożyć łyżeczkę marmolady, zamknąć ją jak farsz w pierogu, po czym brzeg zebrać w jednym miejscu. Łączeniem do dołu pączki wykładać na papierze do pieczenia lub wkładać w papierowe foremki.

Gdy wykorzystamy już całe ciasto, uformowane pączki odstawiamy w ciepłe miejsce na 30 minut, by ciasto jeszcze wyrosło. Tuż przed włożeniem do piekarnika, każdy pączek smarujemy roztrzepanym jajkiem.

Pieczemy 13-15 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni Celsjusza, po czym od razu wyjmujemy, by przestygły.

Zimne pączki smarujemy lukrem sporządzonym z cukru pudru dokładnie rozprowadzonego w wodzie. Nim zastygnie, pączki możemy posypać kandyzowanymi owocami lub skórką pomarańczową. Jeśli wolicie lukier cytrynowy, zamiast wody użyjcie soku z cytryny.

Potrawka z indyka w pomidorach

Indyk doprawiony cynamonem smakuje naprawdę wybornie, choć początkowo połączenie to może wydawać się dziwaczne.

Potrawki z indyka nie trzeba długo gotować - mięso będzie gotowe krócej niż w pół godziny.

Składniki:

• 800 g mięsa indyka (użyłem sznycli)
• 3 średniej wielkości marchewki
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 1 puszka krojonych pomidorów
• 1 ostra papryczka
• 1 łyżka masła klarowanego
• 1 łyżka zielonej czubrycy
• 1 goździk
• 1/4 łyżeczki mielonego cynamonu
• sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Mięso umyć, pokroić w grubą kostkę i posypać czubrycą.

Cebulę grubo posiekać i zeszklić na maśle. Gdy będzie gotowa, dodać dwa posiekane ząbki czosnku i dusić przez chwilę razem. Dodać mięso i dusić pod przykryciem na małym ogniu 15 minut, od czasu do czasu mieszając.

Dodać pokrojoną w talarki marchew, pomidory, rozgniecioną bokiem noża ostrą papryczkę, jeden goździk i gotować 5 minut. Doprawić solą i pieprzem, dodać cynamon i gotować jeszcze 5 minut.

Podawać z ziemniakami, ryżem, kaszą lub jako osobne danie.

Pilaw z kurczakiem i warzywami

Pilaw to popularne w kuchni orientalnej danie na bazie ryżu. Do jego przygotowania używa się niekleistego ryżu patna albo - łatwiejszego do dostania w Polsce - basmati o długich ziarnach. 

Ryż basmati absorbuje dwukrotnie więcej wody niż jego objętość w postaci suchej. Z tego powodu należy gotować go w dokładnie odmierzonej ilości wody - na małym ogniu, w przykrytym garnku (nie ma potrzeby mieszania). Wcześniej ryż należy umyć w zimnej wodzie - wymienia się ją tak długo, aż będzie przezroczysta. Następnie ryż moczy się przez 3 godziny w zimnej wodzie.

W Europie pilaw przyrządzany jest na wiele sposobów, a jedynym ograniczeniem jest w zasadzie fantazja kucharza.

Mój pilaw przygotowałem z warzywami, papają i kurczakiem, ale w wersji bez mięsa byłby równie dobry.

Składniki (dla 2-3 osób):

• 250 g ryżu basmati
• 1 podwójna pierś kurczaka
• 1 por
• 1 czerwona papryka
• 1/2 cebuli
• 1/2 papai
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka klarowanego masła
• 1/2 łyżeczki kurkumy
• 1/2 łyżeczki imbiru
• szczypta kuminu
• sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Ryż przygotować według opisu powyżej i ugotować (potrwa to ok. 12-15 minut). Po tym czasie zestawić z ognia, ale nie odkrywać.

Na patelni lub w woku (osobiście wolę to drugie) zeszklić na maśle drobno posiekaną cebulę. Gdy będzie gotowa, dodać posiekany czosnek i podsmażać razem jeszcze chwilę. Dodać pokrojone mięso kurczaka i obsmażyć. Gdy będzie gotowe, dodać posiekane warzywa i papaję, podsmażać przez chwile, po czym dodać pół szklanki wrzątku, przyprawy i - mieszając od czasu do czasu - gotować, aż warzywa będą wystarczająco miękkie (ok. 5 minut).

Na koniec dodać ryż i dokładnie wymieszać. Jeśli danie będzie zbyt suche, dodać jeszcze pół szklanki wody i ponownie wymieszać.