Bożonarodzeniowe śledzie Bromci z grzybami i pietruszką

Lata całe nie jadłem śledzi, bo nigdy mi nie smakowały. Do zmiany zdania na ich temat przekonały mnie te zrobione przez moją Przyjaciółkę. Po ich zjedzeniu doszedłem do wniosku, że wszystkie, które jadłem wcześniej, po prostu były źle doprawione.

Śledzie Bromci są bardzo proste do przygotowania - potrzeba do nich tylko leśnych grzybów i natki pietruszki, co jest ich dodatkową zaletą. No i duuuuużo pieprzu!

Składniki: 

• 275 g filetów śledziowych a'la Matjas
• trzy garście suszonych grzybów leśnych
• 1 cebula
• 2 łyżki klarowanego masła
• pęczek natki pietruszki
• pieprz
• mleko do namoczenia śledzi

Sposób przygotowania:

Filety śledziowe opłukać, zalać mlekiem i wstawić do lodówki na co najmniej 6 godzin. Po tym czasie opłukać je pod bieżącą wodą. Każdy filet przekroić wzdłuż, a później w poprzek na kawałki szerokości ok. 1 cm.

Grzyby zalać wrzątkiem i moczyć ok. 2 godzin, aż będą miękkie. Po tym czasie drobno je posiekać.

Na patelni, na klarowanym maśle zeszklić drobno posiekaną cebulę. Dodać grzyby, przykryć i na małym ogniu dusić 10 minut. Po tym czasie zestawić do przestygnięcia.

Na koniec śledzie wymieszać z grzybami i posiekaną natką pietruszki. Doprawić dużą ilością świeżo mielonego czarnego pieprzu. Wstawić do lodówki na co najmniej dobę. (choć najlepiej będą smakować na trzeci dzień).

Bigos

Czy ktoś z Was wyobraża sobie Boże Narodzenie bez bigosu? Ja nie!

Do świąt zostało już bardzo mało czasu, a bigos potrzebuje kilku dni, by smakował tak, jak należy, więc jeśłi jeszcze nie zaczęliście go gotować, koniecznie zróbcie to dziś.

Jeśli lubicie kwaśny bigos, przed gotowaniem absolutnie nie płuczcie kapusty. Ja wolę go w wersji półkwaśnej, dlatego płuczę połowę jej objętości.

Składniki (na duży garnek):

• 2 kg kwaszonej kapusty
• 250 g wieprzowiny od szynki
• 250 g chudej wołowiny
• 400 g dobrej, suchej kiełbasy
• 250 g wędzonego boczku
• 2 cebule
• 3 łyżki smalcu
• trzy garście suszonych grzybów
• 4 liście laurowe
• 6 ziaren jałowca
• 8 ziaren ziela angielskiego
• mały słoik koncentratu pomidorowego
• sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Kwaszoną kapustę odcisnąć z nadmiaru soku, a połowę dodatkowo przepłukać na sicie pod bieżącą wodą i ponownie odcisnąć. Zalać szklanką wody, dodać liście laurowe, ziele angielskie, i rozgniecione ziarna jałowca. Doprowadzić do wrzenia i gotowac na małym ogniu ok. 1,5 godziny.

Grzyby zalać wrzątkiem (im mniej, tym lepiej) i gotować ok. 20-30 minut. Gdy będą miękkie, wyjąć łyżką cedzakową, odcisnąć i pokroić w paski. Wodę, w której się gotowały, dodać do kapusty.

Mięso pokroić w kostkę i podsmażyć na smalcu. Dodać pokrojoną w kostkę kiełbasę i posiekaną cebulę. Dusić razem, aż cebula się zeszkli, po czym dodać do kapusty wraz z grzybami i dokładnie wymieszać.

Na małym ogniu gotować jeszcze godzinę, mieszając od czasu do czasu, by bigos się nie przypalił. W połowie czasu dodać koncentrat pomidorowy. 

Zestawić z ognia, lekko przestudzić i doprawić do smaku solą i pieprzem.

Codziennie bigos należy podgrzać i gotować przez ok. 10 minut.

"Gwiazdkowa" panna cotta

Święta za pasem, więc dziś pierwszy ze świątecznych przepisów – „gwiazdkowa” panna cotta.

Panna cotta to deser z gotowanej śmietany. Zwykle robię ją z owocową galaretką, a śmietanę gotuję z trzcinowym cukrem pudrem (przepis znajdziecie tu). Tym razem zdecydowałem się na dodatek karamboli, czyli oskomiana pospolitego. Po przekrojeniu ma on kształt gwiazdy, więc doskonale pasuje do świąt Bożego Narodzenia.

Oskomian naturalnie występuje w Malezji i Indonezji. Uprawiany jest też w Afryce, Ameryce Południowej oraz na Florydzie i Hawajach. Dojrzałe owoce mają kolor żółty, ale takich w naszych sklepach nie kupimy. Są one zielone, bo przeznaczone na eksport zbierane są niedojrzałe. Po kupieniu można bez problemu przechowywać je w lodówce nawet dwa tygodnie.

 

Składniki (na ok. 5 porcji):

·                     600 ml śmietanki 30 proc.

·                     pół szklanki cukru pudru

·                     1 łyżka żelatyny do deserów

·                     galaretka cytrynowa

·                     1 owoc karamboli

·                     1 łyżeczka żelatyny

Sposób przygotowania:

Na początku trzeba przygotować galaretkę (według przepisu na opakowaniu). Gdy się rozpuści, studzimy ją, rozlewamy do miseczek, dodajemy plasterek karamboli i wstawiamy do lodówki, by galaretka się ścięła.

Teraz przygotowujemy główną część deseru. Na dno garnka wlewamy odrobinę wody, a za chwilę śmietankę i na małym ogniu doprowadzamy do wrzenia. Porcjami dodajemy cukier puder i dokładnie mieszamy trzepaczką. Gdy cukier się rozpuści, odstawiamy do przestygnięcia.

Gdy śmietanka jest już chłodna, dodajemy do niej 1 łyżeczkę żelatyny rozpuszczonej w odrobinie wrzątku i dokładnie mieszamy. Tak przygotowaną śmietankę wlewamy na zastygniętą galaretkę i wstawiamy do lodówki.

Zastygnięty deser można bez problemu wyjąć z miseczki, gdy zanurzy się ją na kilka sekund we wrzątku. Uważajcie, żeby woda nie dostała się do deseru.

Podawać na talerzyku oprószonym cukrem pudrem.

Tom Yum z kurczakiem

Tajska zupa na mleku kokosowym z kurczakiem, pikantna i słodka zarazem, jest jedną z moich ulubionych. Mimo, że od Tajlandii dzielą nas tysiące kilometrów, zupa ta świetnie sprawdza się w chłodne, zimowe wieczory w Polsce.

Jednym ze składników tej zupy są pochwiaki - bardzo popularne w kuchni tajskiej grzyby, nazywane też grzybami słomianymi. W Azji kupowane są świeże, jak u nas pieczarki. W Europie są one dostępne suszone lub w zalewie (w puszkach). Mi udało się kupić te drugie.

Pochwiaki zbierane są niedojrzałe - przed  pęknięciem osłony. Z tego powodu młody kapelusz grzyba widoczny jest dopiero po przepołowieniu.

Składniki (na średni garnek):

• 1 podwójna pierś kurczaka
• 4 podudzia kurczaka
• 3 szalotki
• 2 pędy trawy cytrynowej
• 2 ząbki czosnku
• 3 papryczki chilli
• 2 cm kawałek imbiru
• 6 liści limonki (kaffiru)
• skórka i sok z 1 limonki
• 1 puszka pochwiaków
• 1 łyżka trzcinowego cukru
• 2 łyżki pasty tom yum
• 1 l mleka kokosowego
• 1,5 l wody
• 3 łyżki sosu rybnego
• liście kolendry do przyzdobienia

Sposób przygotowania:

Podudzia kurczaka umyć i włożyć do garnka. Dodać pokrojone w kostkę piersi, zalać wodą i doprowadzić do wrzenia. Gotować ok 45 minut na małym ogniu. Dodaję podudzia z kością, bo bulion ugotowany na samej piersi nie smakuje tak, jak powinien.

Gdy bulion będzie gotowy, wyjmujemu podudzia i studzimy. Do garnka wrzucamy natomiast rozbite pędy trawy cytrynowej, liście limonki, pociętą w piórka szalotkę, drobno posiekany imbir i czosnek oraz pokrojone w cienkie paski papryczki chilli pozbawione nasion.

Dodajemy dwie łyżki gotowej pasty tom yum (zawiera ona galangal, który trudno u nas dostać), jedną łyżkę brązowego cukru (ja użyłem trzcinowego muscovado, ale zamiast niego można dodać cukier palmowy lub każdy inny cukier trzcinowy), skórkę i sok z jednej limonki i gotujemy dalej na małym ogniu jeszcze 20 minut.

Dodajemy pokrojone w kostkę mięso z przestudzonych podudzi i przepołowione pochwiaki wyjęte z zalewy (jeśli użyjecie tych suszonych, wcześniej je namoczcie i dodajcie do zupy wcześniej - żeby zdążyły się ugotować).

Na koniec wlewamy litr mleka kokosowego (lepiej wybrać takie, które nie zawiera emulgatorów lub innych zbędnych dodatków) i ponownie doprowadzamy do wrzenia. Doprawiamy do smaku sosem rybnym (ja użyłem trzech łyżek) .

Podajemy przyzdobione liśćmi kolendry. 

Przepołowione pochwiaki

Łosoś w sosie chilli ze szparagami pod cytrynowymi grzankami

Łosoś ze szparagami najbardziej kojarzy mi się z wiosną, ale skoro szparagi można kupić już w grudniu, jak mogłem oprzeć się przed przyrządzeniem tego dania?

Łosoś jest delikatną rybą i nie należy smażyć go zbyt długo, by nie wyszedł zbyt suchy. Sos chilli tendoskonale ten delikatny smak podkreśla.

Składniki (dla dwóch osób):

• 2 kawałki świeżego łososia (po ok. 200g)
• 1 pęczek zielonych szparagów
• 3 drobno pokrojone kromki bagietki
• skórka i sok z 1 cytryny
• 1 ząbek czosnku
• 1/2 pęczka natki pietruszki
• przyprawa do ryb
• olej do smażenia
• kilka plastrów masła

na sos chilli:

• 4 czerwone papryczki chilli
• 1 ząbek czosnku
• 75 ml białego octu winnego
• 100 ml wody
• 50 g brązowego cukru

Sposób przygotowania:

sos:

Papryczki rozkroić, usunąć nasiona i drobno posiekać, po czym zrumienić na suchej patelni (przez ok. 2-3 minuty). Dodać cukier (użyłem muscovado), drobno posiekany czosnek, wodę i ocet winny. Gotować przez ok. 15 minut, a następnie zblendować.

grzanki:

Kromki bagietki pokroić w drobną kostkę i wymieszać ze skórką i sokiem z 1 cytryny oraz drobno posiekaną natką pietruszki i czosnkiem.

szparagi:

Szparagi umyć, odciąć dolną, najtwardszą część pędów (ok. 2 cm długości - można je zamrozić i później wykorzystać do przygotowania zupy). Wyłożyć na blachę, a na wierzch położyć kilka plasterków masła i posypać przygotowanymi grzankami.

łosoś:

Płat łososia umyć i podzielić na części odpowiedniej wielkości. Natrzeć solą i posypać przyprawą do ryb.

Na patelni rozgrzać olej i pod przykryciem smażyć rybę ok. 3 minuty z obu stron - najpierw od strony skóry, później od strony mięsa. Na koniec łososia odwrócić mięsem do góry, polać sosem chilli, zdjąć z palnika i trzymać pod przykryciem jeszcze ok. 1 minuty, by sos się zagrzał.

Pieczone mielone

Do tej pory kotlety mielone smażyłem. Tym razem zdecydowałem się je upiec. Wyszły o wiele delikatniejsze i bardziej soczyste niż te smażone. Nie były też tak tłuste. Zdecydowanie będę częściej przyrządzał je w ten sposób.

Składniki (na ok.7 kotletów):

•  0,5 kg mielonej łopatki wieprzowej
• 1/4 szklanki mielonej bułki
• 1 jajo
• 1 spora cebula
• 1 łyżka granulowanego czosnku
• 1 łyżka klarowanego masła
• sól i pieprz do smaku

 Sposób przygotowania:

Cebulę drobno posiekać i zeszklić na 1 łyżce klarowanego maśle. Pod koniec dodać granulowany czosnek i podsmażać jeszcze chwilę. Zestawić z ognia i przestudzić.

Mięso przełożyć do miski, dodać 1/4 szklanki mielonej bułki, jajo, przestudzoną cebulę z czosnkiem oraz sól i pieprz do smaku. Wszystko dokładnie wymieszać.

Z doprawionego mięsa uformować kule, obtoczyć w mielonej bułce i przełożyć do naczynia do zapiekania.

W każdym kotlecie zrobić palcem niewielkie wgłębienie i włożyć w nie nieco klarowanego masła.

Naczynie przykryć folią aluminiową i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsjusza. Piec 45 minut, po czym zdjąć folię aluminiową. Piec dalej jeszcze ok. 10 minut, by kotlety  się zrumieniły.

Mule z trawą cytrynową i mlekiem kokosowym

"Mule" to spolszczona nazwa fancuskich "les molues", bo tak nad Sekwaną nazywa się omułki jadalne - małże występujące w morzach półkuli północnej. Omułki występują też w Bałtyku, acz w skarlałej postaci.

Przeciętna długość muszli omułka to 3-5 cm, ale zdarzają się większe. Muszla jest ciemna, prawie czarna, o lekko zaostrzonym końcu.

Kupując omułki nigdy nie mamy pewności, czy wszystkie przeżyły transport. Aby to sprawdzić, te, które są otwarte, należy lekko ścisnąć lub postukać. Żywy małż zamknie muszlę. Jeśli tak się nie stanie, lepiej ją wyrzućmy. Podobnie należy postąpić z tymi muszlami, które nie otworzą się podczas gotowania.

Swoje mule przygotowałem z dodatkami typowymi dla kuchni... tajskiej - z mlekiem kokosowym, trawą cytrynową, liśćmi limonki i pastą curry.

Składniki (dla 2 osób):

• 1 kg świeżych muli
• 2 dymki ze szczypiorem
• 1 pęd świeżej trawy cytrynowej
• 6 liści limonki (kaffiru)
• pół szklanki białego wytrwanego wina
• 2 łyżeczki żółtej pasty curry
• pół szklanki mleka kokosowego

Sposób przygotowania:

Do garnka wlać wino i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i dodać rozgnieciony pęd trawy cytrynowej, liście limonki i posiekaną dymkę. Gotować bez przykrycia do czasu, aż wino prawie wyparuje.

Gdy to się stanie, wrzucamy oczyszczone szczoteczką pod bieżącą wodą omułki i przykrywamy. Gotujemy 6 minut, a po tym czasie omułki wyjmujemy z garnka łyżką cedzakową i przekładamy na rozgrzany półmisek.

Płyn, w którym gotowały się małże, przesączamy przez drobne sito lub gazę - w ten sposób pozbywamy się resztek piasku, który mógł być zamknięty w muszlach.

Do przesączonego płynu dodajemy mleko kokosowe i doprowadzamy do wrzenia. Tak sporządzonym sosem polewamy małże. Podajemy z natką pietruszki lub kolendry.

Zupa pomarańczowa z dynią i marchewką

Latem zupę pomarańczową robię tylko z marchewką, ale jesienią i zimą szkoda byłoby nie wykorzystać innego cudownie pomarańczowego warzywa - dyni piżmowej. W chłodne dni, które nastały, zupę pomarańczową podaję na ciepło - z wiórkami gorzkiej czekolady lub pokrojoną w cienkie paski papryczką chilli. Latem - na zimno, ze skórką pomarańczową.

Zupę pomarańczową przyrządzam na mleku kokosowym, które nadaje jej nieco orientalnego smaku. Musi być ono dobrej jakości - szukajcie takiego, które w wykazie składników ma tylko "mleko kokosowe". Macie wtedy pewność, że nie będziecie jeść emulgatorów i innych niepotrzebnych dodatków.

Składniki (na średni garnek):

• 1 mała dynia piżmowa (ok. 0,8 - 1 kg)
• 4 spore marchewki
• ok. 3 cm kawałek imbiru
• sok z 4 pomarańczy
• skórka z 1 pomarańczy
• sok z 1/2 limonki
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• 1 l mleka kokosowego

Sposób przygotowania:

Dynię i marchew obrać i pokroić w kostkę. Imbir obrać (najwygodniej robi się to łyżeczką do herbaty) i zetrzeć na grubych oczkach. Wszystkie składniki zalać mlekiem kokosowym, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu aż dynia będzie miękka (ok 25 minut).

Jedną pomarańczę sparzyć i zetrzeć z niej skórkę; dodać do zupy. Dodać sok wyciśnięty z 4 pomarańczy i 1/2 limonki. Dodprawić słodką papryką i gotować jeszcze 5 minut.

Ugotowaną zupę zestawić z palnika, by nieco przestygła, po czym zmiksować blenderem.

Podawać ciepłą z wiórkami czekolady lub cienko pokrojoną w paski papryczką chilli.

Zupa szparagowa

Choć osobiście wolę zielone szparagi i w sezonie kupuję tylko te, w listopadzie nie pogardziłem białymi. Zwłaszcza, że były w takiej samej cenie, jak te, które kupuję wiosną.

Z listopadowych szparagów zrobiłem zupę. Podałem ją z plasterkiem gorgonzoli i zblanszowanym wierzchołkiem pędu szparaga.

Składniki:

• pęczek białych szparagów
• 3 ziemniaki
• 4 szalotki
• 1,5 l bulionu
• 1 łyżka klarowanego masła
• 2 żółtka
• kilka plasterków gorgonzoli
• mielony czarny pieprz
• szczypta soli
• szczypta cukru

Sposób przygotowania:

Szparagi umyć i oczyścić z włókien. Wierzchołki pędów odciąć (będą potrzebne do dekoracji), a pozostałą część pokroić na mniejsze kawałki. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę.

Pokrojone szparagi i ziemniaki zalać bulionem, dodać szczyptę cukru i soli, doprowadzić do wrzenia i gotować 15 minut.

W tym czasie posiekać szalotkę, zeszklić na maśle i dodać do gotujących się szparagów. Gdy będą już miękkie, zupę zestawić z ognia, zmiksować i przetrzeć przez sito.

Dwa żółtka lekko roztrzepać, dodać jedną łyżkę wazową zupy i wymieszać, aż składniki się połączą. Wlać do garnka z zupą, zamieszać i podgrzać, nie doprowadzając do wrzenia.

Podawać z plasterkiem sera gorgonzola i zblanszowanym wierzchołkiem pędu szparaga (wierzchołki szparaga są bardzo miękkie, wystarczy wrzucić je do wrzątku na 1-2 minuty).