Rozgrzewający krem z pieczonej dyni

Wrzesień to pełnia sezonu na potrawy z dyni. A dynie, w zależności od odmiany, nie tylko wyglądają, ale i smakują różnie. W zeszłym roku zupę krem robiłem głównie z odmiany 'Blue Ballet' (przepis) - o miękkiej skórce, której nie trzeba obierać, i o intensywnie żółtym miąższu.

W tym roku mój wybór padł na odmianę 'Futsu Black'. Jej owoce (bo anatomicznie dynia jest jagodą, jak pomidor czy ogórek) są niebieskawo-szare, mają wyraźne żebra, a skórka pokryta jest delikatnym kutnerem. Ta dynia ma intensywnie pomarańczowy, słodkawy miąższ, a dzięki temu, że komora nasienna jest mała, miąższu jest dużo w stosunku do wielkości całego owocu.

'Futsu Black' doskonale nadaje się do pieczenia w całości. Owoc ważący ok. 1,5 kg należy piec 20-30 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Upieczona skórka staje się miękka i nie ma potrzeby jej usuwania.

Swoją 'Futsu Black' upiekłem i zrobiłem z niej zupę krem, doprawiając ją imbirem, cynamonem i chilli.

Dynia 'Futsu Black'

Składniki (na ok. 5 porcji):

• 1 dynia 'Futsu Black' (moja ważyła 1,3 kg)
• 1,25 l mleka
• 15 g mielonego imbiru (jedno opakowanie)
• 1 łyżeczka mielonego chilli
• 2 całe goździki
• 1/2 łyżeczki cynamonu
• sól do smaku
• gęsta śmietana i prażone pestki dyni

Sposób przygotowania:

Dynia 'Futsu Black' po upieczeniu

Dynię wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza i piec 20-30 minut, po czym wyjąć i odstawić do przestygnięcia. Gdy już będzie można ją dotknąć bez ryzyka oparzenia, przekroić w poprzek i łyżką usunąć pestki. Pokroić na mniejsze kawałki, wlać mleko i doprowadzić do wrzenia. Dodać imbir, chilli, goździki i cynamon i gotować na małym ogniu 15 minut. Po tym czasie, jeśli będzie to konieczne, dodać sól.

Zestawić z ognia i zblendować na gładką masę.

Krem z dyni podaj z gęstą śmietaną i pestkami dyni uprażonymi na suchej patelni

Chłodnik litewski

Chłodnik litewski, podobnie jak barszcz ukraiński, pierogi ruskie i karp po żydowsku, to podstawowe danie kuchni polskiej - niegdyś wielonarodowościowej i wielokulturowej. Jego podstawowym składnikiem jest botwina - młode liście, ogonki liściowe i korzeń buraka ćwikłowego.

Wartość odżywcza botwiny jest bardzo duża. 100 g botwiny dostarcza ok. 33 kcal, niewielkich ilości białka i węglowodanów. Buraki są zasadotwórcze i działają odkwaszająco na organizm. Pobudzają łaknienie i są łatwostrawne. Sok ze świeżych buraków jest źródłem witamin i soli mineralnych, wpływa na obniżenie ciśnienia krwi.

Wadą botwiny jest zawartość kwasu szczawiowego, który spożywany w dużych ilościach źle wpływa na przyswajanie wapnia i magnezu i może prowadzić do powstawania kamieni nerkowych.

Składniki (na 4-5 porcji):

• 1 pęczek botwiny
• 1 pęczek rzodkiewek
• 2 ogórki
• 3 młode cebulki ze szczypiorem
• 2 ząbki czosnku
• 1 duży pęczek koperku
• 500 g kefiru lub zsiadłego mleka
• 400 g jogurtu greckiego
• 2 łyżki białego octu winnego
• cukier
• sól
• mielony czarny pieprz

Sposób przygotowania:

Botwinę umyć i drobno pokroić wraz z ogonkami liściowymi. Buraczki obrać i zetrzeć na grubych oczkach. Zalać 1/2 szklanki wody, dodać 1/2 łyżeczki soli, 2 łyżeczki cukru, zamieszać, doprowadzić do wrzenia i gotować 2 minuty na małym ogniu. Po tym czasie dodać 2 łyżki octu winnego, zamieszać i zdjąć z ognia do przestudzenia.

Ogórki obrać, rzodkiewki umyć i pokroić w średniej wielkości kostkę. Dodać drobno posiekany koperek i czosnek przeciśnięty przez praskę. Dodać kefir i jogurt i wszystko dokładnie wymieszać. 

Podgotowane buraki dodać, gdy wystygną.

Doprawić do smaku pieprzem i - jeśli trzeba - solą. Wstawić do lodówki, by chłodnik dobrze się schodził.

Podawać z gotowanym na twardo jajkiem. Udekorować najmłodszymi listkami botwiny i koperkiem.

Zupa miso

Zupa miso jest przygotowywana na bazie pasty o tej samej nazwie, która sporządzana jest z gotowanej soi i ryży, poddanych fermentacji z użyciem kropidlaka żółtego - kosmopolitycznego grzyba występującego głównie w rejonie tropikalnym. W późniejszym etapie fermentacji w paście miso pojawiają się też bakterie fermentacyjne, a pasta staje się aktywna biologicznie, nabierając właściwości antyoksydacyjnych.

Pasta miso może mieć różny kolor i smak. Białe miso (shiromiso) dojrzewa krótko, ma zwykle barwę złocistą i jest łagodniejsze niż inne rodzaje pasty. Miso czerwone (akamiso) jest czerwonawo-brązowe, bardziej słone i dłużej dojrzewa. Spotkać można też miso mieszane (awasemiso), które łączy dwa lub więcej różnych rodzajów past.

Mianem miso można określić każdą zupę warzywną, do której doda się pastę z fermentowanej soi. Ważne, by robić to już po zakończeniu gotowania, dzięki czemu nie utraci ona swych dobroczynnych właściwości.

Składniki (dla 2 osób):

• 1 marchew
• 1 pietruszka
• 1/2 korzenia selera
• biała część pora
• 1 cebula
• 1 ząbek czosnku
• garść suszonych grzybów shitake
• 2 łyżki pasty miso
• 180 g naturalnego tofu
• nieduży kawałek suszonych grzybów nori
• 1 łyżka białego sezamu

Sposób przygotowania:

Wodę doprowadzić do wrzenia, dodać grzyby i na małym ogniu gotować, aż będą miękkie.

Marchew, pietruszkę i selera zetrzeć na grubych oczkach tarki. Cebulę pokroić w piórka, pora w talarki, a czosnek drobno posiekać. Dodać do gotujących się grzybów i gotować dalej - aż warzywa będą miękkie. Wywaru nie solić - pasta miso jest wystarczająco słona.

Tofu pokroić w kostkę, dodać do zupy i gotować dalej 5 minut.

Odlać pół szklanki wywaru i rozpuścić w nim pastę miso. Gotową wlać do zupy zaraz po zakończeniu gotowania. Dokładnie wymieszać i przykryć. Podawać po mniej więcej 2 minutach.

Przed podaniem zupę posypać drobno pokruszonymi glonami nori i białym sezamem.

Zupa curry z batatem

Lato za pasem, więc czas zadbać o swoje fałdy. A właściwie o to, by były nieco mniejsze... Zupa, którą zrobiłem, powinna być w tym pomocna ;)

Jednym z warzyw, które wykorzystałem do zrobienia tej zupy, jest batat. Na średniej wielkości garnek wystarczy jedna duża bulwa.

Pełna nazwa tej rośliny to wilec ziemniaczany. Pochodzi ona z Ameryki Południowej, ale dziś jest powszechnie uprawiana w strefie międzyzwrotnikowej. Należy do rodziny powojowatych, więc jest bliskim krewnym występującego u nas dziko powoju polnego oraz uprawianego jako kwitnąca roślina ozdobna wilca purpurowego.

Jadalną częścią batata są bogate w skrobię bulwy korzeniowe, które mogą ważyć nawet 3 kg. Po przekrojeniu mają one pomarańczową barwę. Batat, choć jest twardszy od ziemniaka, gotuje się krócej niż on. Jeśli chcecie, by zachował kształt, wrzućcie go do zupy na 5 minut przed końcem gotowania.

Składniki:

• 1 bulwa batata
• 1 średniej wielkości cukinia
• 1 mały bakłażan
• 1 por
• 1 brokuł
• 250 g zielonego groszku
• 2 l bulionu warzywnego
• 3 liście laurowe
• 1 gniazdko anyżu
• 3 cm kawałek kory cynamonu
• 3 łyżki zielonej pasty curry
• mielony czarny pieprz
• sól
• zielona kolendra

Sposób przygotowania:

Bulion doprowadzić do wrzenia. Dodać liście laurowe, anyż i cynamon i gotować ok. 10 minut, by uwolniły swój smak. Dodać pokrojone w kostkę cukinię i bakłażana, a także pokrojonego w plastry pora (białą i nieco zielonej części), pojedyncze różyczki brokuła i groszek (o tej porze roku użyłem mrożonego) i gotować ok. 5 minut pod przykryciem. Po tym czasie dodać pokrojonego w podłużne kawałki batata i pastę curry. Dokładnie wymieszać i gotować kolejne 5 minut. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Zupę podawać przyzdobioną świeżą kolendrą.

Żur na domowym zakwasie

Żaden żur nie smakuje jak ten na własnoręcznie przygotowanym zakwasie. Do Wielkanocy zostało jeszcze wystarczająco dużo czasu, by zrobić domowy zakwas. Nie wymaga to zbyt wielu składników, a jedynie czekania, ale wystarczą 3-4 dni.

Nie ma uniwersalnego przepisu na żur. W Polsce można znaleźć różne jego odmiany regionalne, jak na przykład żur stryszewski, do którego dodaje się... pieczarki... W innych przepisach na tę zupę możecie znaleźć rozgotowane ziemniaki - to żur zalewajka. Nie zawsze też do przygotowania żuru używa się zakwasu żytniego - zamiast mąki żytniej wykorzystuje się owsianą.

Mój żur gotuję jednak na zakwasie żytnim i wędzonym boczku. A dodaję do niego kiełbasę, ziemniaki i tartą marchew. Jeśli lubicie, możecie dodać też ugotowane na twardo jajko. Ja wolę żur bez jajka - moim zdaniem pasuje ono bardziej do białego barszczu.

Składniki (na średni garnek):

• 1,5 l warzywnego bulionu
• 1 l młodego zakwasu (3-4 dniowego)
• ok. 300 g wędzonego boczku
• 1 pęto dobrej, niezbyt grubej kiełbasy
• 2 marchewki starte na grubych oczkach
• 3 ziemniaki
• 3 ząbki czosnku
• 4 liście laurowe
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 1-2 łyżki majeranku
• sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Do wrzącego bulionu dodać wędzony boczek (w jednym kawałku - po ugotowaniu żuru należy go usunąć), liście laurowe i ziele angielskie; gotować razem ok. 15 minut na małym ogniu. Dodać posiekany czosnek, majeranek i pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Dodać pokrojoną w plasterki kiełbasę i startą marchew. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Na koniec wlać zakwas, doprowadzić do wrzenia i gotować ok. 5 minut. W tym czasie cały czas mieszać, by mąka z zakwasu nie przywarła do dna. Usunąć wędzony boczek. podawać z żytnim chlebem na zakwasie lub jajkiem.

Młody zakwas nie jest bardzo kwaśny, jeśli więc żur wyjdzie za mało kwaśny, dodajcie nieco soku z cytryny lub octu winnego.

Domowy zakwas na żur

Wielkanoc coraz bliżej, a w te święta bez żuru ani rusz!

Żeby żur wyszedł jak należy, wcześniej trzeba przygotować zakwas z żytniej mąki razowej. Trwa to zwykle 2-3 dni i jest bardzo proste - po zmieszaniu składników wystarczy czekać i raz dziennie zakwas zamieszać.

Zrobienie własnego zakwasu i przygotowanie zupy na jego bazie polecam zwłaszcza tym, którzy dotychczas kupowali zakwas w sklepie lub robili żur z torebki. Gwarantuję, że po spróbowaniu własnoręcznie przygotowanego żuru nigdy więcej nie wpadniecie na tak absurdalny pomysł!

Swoją drogą - wiecie skąd wzięła się nazwa mąki "razowej"?

Otóż stąd, że mieli się ją tylko raz!

Składniki:

• 1 szklanka razowej mąki żytniej
• 1 litr dość ciepłej wody
• 6 ząbków czosnku
• 4 liście laurowe
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 1 kromka żytniego chleba na zakwasie

Sposób przygotowania:

Mąkę wsypać do szklanego słoja i zalać przegotowaną, przestudzoną wodą (powinna być dość ciepła, ale nie gorąca; najlepiej sprawdzić to palcem - jeśli nie parzy, jest dobra).

Dodać ziele angielskie, pokruszone liście laurowe oraz obrane ząbki czosnku i dokładnie wymieszać. Na koniec w gotowej mieszaninie namoczyć suchą kromkę żytniego chleba na zakwasie.

Słój przykryć, ale tak, by zapewniony był dostęp powietrza (można przykryć gazą) i postawić w ciepłym miejscu. Zakwas codziennie zamieszać.

Zakwas będzie gotowy po 2-3 dniach (musi ładnie pachnieć i mieć kwaskowaty smak). Wtedy trzeba go przelać przez grube sito, by pozbyć się przypraw. Zakwas można zużyć od razu lub przechować w lodówce. Do świąt zostały dwa tygodnie, więc do roboty!

Krem z pora

Por to roślina należąca do rodzaju Allium, tego samego, co cebula i czosnek. Tak jak one, zawiera związki siarki i wykazuje podobne do nich właściwości lecznicze. Ponadto, jest w nim całkiem sporo betakarotenu.

Krem z pora to jeden z niewielu, którego nie przecieram przez sito - po ugotowaniu warzywo to jest na tyle gładkie, że nie ma takiej potrzeby.

Składniki (dla 4-5 osób):

• 2 duże pory
• 4 ziemniaki
• 2 ząbki czosnku
• 2 szklanki bulionu
• 400 ml śmietany 30 proc.
• mielony czarny pieprz
• sól

Sposób przygotowania:

Pora umyć i pokroić w talarki. Swój krem robię także z zielonych części liści, ale jeśli wolicie, by był on biały, użyjcie tylko dolnej części pora. Wówczas lepiej też będzie użyć białego, a nie czarnego pieprzu.

Ziemniaki obrać i pokroić w grubą kostkę. Zalać bulionem i doprowadzić do wrzenia. Po ok. 10 minutach dodać pokrojonego pora i posiekany czosnek. Zmniejszyć ogień i pod przykryciem gotować do miękkości kolejne 10 minut.

Zdjąć z ognia i nieco przestudzić. Łyżką cedzakową ugotowane warzywa przełożyć do miksera, dodać dwie łyżki wazowe bulionu, w którym się gotowały i zmiksować razem ze śmietaną na gładki krem.

Przelać do pozostałego w garnku bulionu, dokładnie wymieszać i podgrzać, ale nie gotować.

Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Podawać ze szczypiorem, grzankami lub parmezanem.

Tom Yum z kurczakiem

Tajska zupa na mleku kokosowym z kurczakiem, pikantna i słodka zarazem, jest jedną z moich ulubionych. Mimo, że od Tajlandii dzielą nas tysiące kilometrów, zupa ta świetnie sprawdza się w chłodne, zimowe wieczory w Polsce.

Jednym ze składników tej zupy są pochwiaki - bardzo popularne w kuchni tajskiej grzyby, nazywane też grzybami słomianymi. W Azji kupowane są świeże, jak u nas pieczarki. W Europie są one dostępne suszone lub w zalewie (w puszkach). Mi udało się kupić te drugie.

Pochwiaki zbierane są niedojrzałe - przed  pęknięciem osłony. Z tego powodu młody kapelusz grzyba widoczny jest dopiero po przepołowieniu.

Składniki (na średni garnek):

• 1 podwójna pierś kurczaka
• 4 podudzia kurczaka
• 3 szalotki
• 2 pędy trawy cytrynowej
• 2 ząbki czosnku
• 3 papryczki chilli
• 2 cm kawałek imbiru
• 6 liści limonki (kaffiru)
• skórka i sok z 1 limonki
• 1 puszka pochwiaków
• 1 łyżka trzcinowego cukru
• 2 łyżki pasty tom yum
• 1 l mleka kokosowego
• 1,5 l wody
• 3 łyżki sosu rybnego
• liście kolendry do przyzdobienia

Sposób przygotowania:

Podudzia kurczaka umyć i włożyć do garnka. Dodać pokrojone w kostkę piersi, zalać wodą i doprowadzić do wrzenia. Gotować ok 45 minut na małym ogniu. Dodaję podudzia z kością, bo bulion ugotowany na samej piersi nie smakuje tak, jak powinien.

Gdy bulion będzie gotowy, wyjmujemu podudzia i studzimy. Do garnka wrzucamy natomiast rozbite pędy trawy cytrynowej, liście limonki, pociętą w piórka szalotkę, drobno posiekany imbir i czosnek oraz pokrojone w cienkie paski papryczki chilli pozbawione nasion.

Dodajemy dwie łyżki gotowej pasty tom yum (zawiera ona galangal, który trudno u nas dostać), jedną łyżkę brązowego cukru (ja użyłem trzcinowego muscovado, ale zamiast niego można dodać cukier palmowy lub każdy inny cukier trzcinowy), skórkę i sok z jednej limonki i gotujemy dalej na małym ogniu jeszcze 20 minut.

Dodajemy pokrojone w kostkę mięso z przestudzonych podudzi i przepołowione pochwiaki wyjęte z zalewy (jeśli użyjecie tych suszonych, wcześniej je namoczcie i dodajcie do zupy wcześniej - żeby zdążyły się ugotować).

Na koniec wlewamy litr mleka kokosowego (lepiej wybrać takie, które nie zawiera emulgatorów lub innych zbędnych dodatków) i ponownie doprowadzamy do wrzenia. Doprawiamy do smaku sosem rybnym (ja użyłem trzech łyżek) .

Podajemy przyzdobione liśćmi kolendry. 

Przepołowione pochwiaki

Zupa pomarańczowa z dynią i marchewką

Latem zupę pomarańczową robię tylko z marchewką, ale jesienią i zimą szkoda byłoby nie wykorzystać innego cudownie pomarańczowego warzywa - dyni piżmowej. W chłodne dni, które nastały, zupę pomarańczową podaję na ciepło - z wiórkami gorzkiej czekolady lub pokrojoną w cienkie paski papryczką chilli. Latem - na zimno, ze skórką pomarańczową.

Zupę pomarańczową przyrządzam na mleku kokosowym, które nadaje jej nieco orientalnego smaku. Musi być ono dobrej jakości - szukajcie takiego, które w wykazie składników ma tylko "mleko kokosowe". Macie wtedy pewność, że nie będziecie jeść emulgatorów i innych niepotrzebnych dodatków.

Składniki (na średni garnek):

• 1 mała dynia piżmowa (ok. 0,8 - 1 kg)
• 4 spore marchewki
• ok. 3 cm kawałek imbiru
• sok z 4 pomarańczy
• skórka z 1 pomarańczy
• sok z 1/2 limonki
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• 1 l mleka kokosowego

Sposób przygotowania:

Dynię i marchew obrać i pokroić w kostkę. Imbir obrać (najwygodniej robi się to łyżeczką do herbaty) i zetrzeć na grubych oczkach. Wszystkie składniki zalać mlekiem kokosowym, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu aż dynia będzie miękka (ok 25 minut).

Jedną pomarańczę sparzyć i zetrzeć z niej skórkę; dodać do zupy. Dodać sok wyciśnięty z 4 pomarańczy i 1/2 limonki. Dodprawić słodką papryką i gotować jeszcze 5 minut.

Ugotowaną zupę zestawić z palnika, by nieco przestygła, po czym zmiksować blenderem.

Podawać ciepłą z wiórkami czekolady lub cienko pokrojoną w paski papryczką chilli.

Zupa szparagowa

Choć osobiście wolę zielone szparagi i w sezonie kupuję tylko te, w listopadzie nie pogardziłem białymi. Zwłaszcza, że były w takiej samej cenie, jak te, które kupuję wiosną.

Z listopadowych szparagów zrobiłem zupę. Podałem ją z plasterkiem gorgonzoli i zblanszowanym wierzchołkiem pędu szparaga.

Składniki:

• pęczek białych szparagów
• 3 ziemniaki
• 4 szalotki
• 1,5 l bulionu
• 1 łyżka klarowanego masła
• 2 żółtka
• kilka plasterków gorgonzoli
• mielony czarny pieprz
• szczypta soli
• szczypta cukru

Sposób przygotowania:

Szparagi umyć i oczyścić z włókien. Wierzchołki pędów odciąć (będą potrzebne do dekoracji), a pozostałą część pokroić na mniejsze kawałki. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę.

Pokrojone szparagi i ziemniaki zalać bulionem, dodać szczyptę cukru i soli, doprowadzić do wrzenia i gotować 15 minut.

W tym czasie posiekać szalotkę, zeszklić na maśle i dodać do gotujących się szparagów. Gdy będą już miękkie, zupę zestawić z ognia, zmiksować i przetrzeć przez sito.

Dwa żółtka lekko roztrzepać, dodać jedną łyżkę wazową zupy i wymieszać, aż składniki się połączą. Wlać do garnka z zupą, zamieszać i podgrzać, nie doprowadzając do wrzenia.

Podawać z plasterkiem sera gorgonzola i zblanszowanym wierzchołkiem pędu szparaga (wierzchołki szparaga są bardzo miękkie, wystarczy wrzucić je do wrzątku na 1-2 minuty).

Krem z cukinii z serem rokpol

Dzięki tej zupie zużyłem resztę gigantycznej, przerośniętej cukinii, którą zostałem obdarowany. Do kremu dodałem ser rokpol z niebieską pleśnią, który w wysokiej temperaturze doskonale się rozpuszcza, a wierzch posypałem świeżo uprażonymi płatkami migdałów. Efekt przeszedł nawet moje oczekiwania.

Składniki (na średni garnek):

• ok. 1,5 kg cukinii (masa po wydrążeniu pestek)
• 2 spore cebule
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka masła klarowanego
• 200 g rokpola
• 300 ml bulionu warzywnego
• 1 łyżka mielonej ostrej papryki
• sól

Sposób przygotowania:

Cebulę posiekać i zeszklić na maśle; pod koniec dodać posiekany czosnek. Z cukinii usunąć pestki, a miąższ pokroić w plastry lub kostkę. Dodać do cebuli i dusić na średnim ogniu ok. 15 minut.

Gdy cukinia będzie już miękka, całość zmiksować na gładką masę, po czym przetrzeć przez sito, by usunąć skórkę.

Wlać bulion i doprowadzić do wrzenia. Dodać pokruszony rokpol, a gdy się rozpuści, doprawić ostrą papryką. Jeśli potrzeba, dodać sól. 

Podawać z uprażonymi migdałami.

Boczniaki à la flaki

Tradycyjne flaki przygotowuje się z wołowych, cielęcych lub drobiowych żołądków i trzeba je długo gotować. Znam takich, którzy z tego powodu nie wezmą flaków do ust. Dla nich "flaki" przyrządzam z gotowanych boczniaków.

Boczniak ostrygowaty jest grzybem występującym na martwym drewnie drzew liściastych. Kupując je w sklepie, lepiej wybierać te mniejsze, z lekko podwiniętym brzegiem kapelusza - w tej fazie owocniki są jędrne i mają delikatny miąższ. Aby dłużej zachowały świeżość, grzyby należy przechowywać w lodówce wraz z ogonkami, które odcina się tuż przed przygotowaniem potrawy. Do zrobienia boczniakowych "flaków" wykorzystuję także ogonki - po ugotowaniu pozostają one mięsiste i konsystencją przypominają prawdziwe flaki.

Składniki (na średni garnek):

• 500 g boczniaków
• 2 średniej wielkości marchewki
• 1 korzeń pietruszki
• 1/4 korzenia selera
• 1 ząbek czosnku
• 1,5 l bulionu warzywnego
• 2 łyżki majeranku
• szczypta gałki muszkatołowej
• 1 łyżka imbiru
• 1/2 łyżki mielonej słodkiej papryki
• sól
• mielony czarny pieprz

Sposób przygotowania:

Marchew, pietruszkę i selera obrać i dusić na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 15 minut w minimalnej ilości wody. W drugim garnku zagotować bulion. Boczniaki umyć i oddzielić ogonki od kapeluszy. Pocięte w paski kapelusze i ogonki w całości dodać do bulionu wraz z posiekanym ząbkiem czosnku i gotować ok. 10 minut.

Uduszone warzywa przełożyć do gotujących się boczniaków. Dodać majeranek, gałkę muszkatołową, słodką paprykę i imbir i gotować dalej przez 30 minut. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać gorące.

Zimowa pomidorowa z ryżem i bazylią

Pomidory sprzedawane w sklepach pod koniec października raczej nie nadają się już na zupę. Zwykle dostępne są owoce odmian, do których wprowadzone zostały geny rin (opóźnionego dojrzewania). Mają one tę zaletę, że dobrze się je transportuje i przechowuje, ale nigdy nie są w pełni dojrzałe i miękkie, ani nie pachną tak, jak przeciętny człowiek wyobraża sobie zapach pomidora.

Zamiast pomidorów dostępnych w listopadzie czy styczniu, do zrobienia prawdziwej pomidorowej wolę użyć przecieru z pomidorów (passaty). Mam wtedy pewność, że zupa będzie miała zarówno właściwy smak, jak i kolor i zapach. Żeby była też odpowiednio gęsta, używam 1 litra passaty na 1,5 litra bulionu, a w razie potrzeby dodaję jeszcze 1-2 łyżki koncentratu pomidorowego (zamiast niego można dodać 1 puszkę krojonych pomidorów pelati). Na koniec dodaję kilka listków bazylii, która doskonale dopełnia smak każdej pomidorowej.

W trakcie gotowania, do mojej pomidorowej dodaję ryż, który dodatkowo ją zagęszcza. Jeśli wolicie tę zupę z makaronem, ugotujcie go oddzielnie.

Składniki (na duży garnek):

• pęczek włoszczyzny
• 1 cebula
• 1 litr passaty
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego (lub 1 puszka pomidorów pelati)
• 5 liści laurowych
• 6 ziarnek ziela angielskiego
• 1,2 szklanki długoziarnistego ryżu
• 2 łyżki cukru
• kilka liści bazylii
• sól
• pieprz

Sposób przygotowania:

Włoszczyznę i cebulę zalać 1,5 l wody. Doprowadzić do wrzenia, po czym dodać liście laurowe, ziele angielskie, sól i pieprz. Gotować pod przykryciem na małym ogniu ok. 1 godziny (w szybkowarze trwa to 20 minut).

Gdy wywar będzie już wystarczająco esencjonalny, wyjąć włoszczyznę, ziele angielskie i liście laurowe. Doprawić do smaku solą i pieprzem, gdyby była taka potrzeba.

Wlać passatę, dodać cukier i gotować jeszcze ok. 10 minut. Wsypać ryż i gotować do czasu, aż będzie miękki. Jeśli zupa ma być bardziej gęsta, dodać koncentrat pomidorowy lub pomidory pelati. Na koniec dodać porwane liście bazylii, wymieszać i zestawić z ognia. Trzymać pod przykryciem jeszcze ok. 2 minuty, by bazylia uwolniła swój aromat. 

Krem cebulowo-czosnkowy

Zupa krem z cebuli i czosnku to doskonałe danie na jesienne dni. Dobrze przyprawiona ma niezapomniany smak i świetnie rozgrzewa. Jest też tania  - za kilogram cebuli cukrowej trzeba zapłacić jedynie 2 zł.

Dodanie do zupy imbiru i pasty curry zapobiega wzdęciom i innym sensacjom żołądkowym, które zwykle towarzyszą jedzeniu smażonej czy duszonej cebuli.

Krem z cebuli można podać z grzankami lub z natką pietruszki.

Składniki (na średni garnek):

• ok. 600 g cebuli cukrowej
• 1 główka czosnku
• włoszczyzna
• 8 ziaren ziela angielskiego
• 5 liści laurowych
• 1 łyżka masła klarowanego
• 100 ml białego wytrawnego wina
• 1 łyżka mielonego imbiru
• 1 łyżka żółtej pasty curry
• 330 ml śmietany 30 proc.
• szczypta gałki muszkatołowej
• pieprz
• sól

Sposób przygotowania:

Włoszczyznę umyć, włożyć do garnka i zalać tylko taką ilością wody, by ją przykryła. Doprowadzić do wrzenia, dodać ziele angielskie i liść laurowy i gotować ok. 40 minut pod przykryciem - do uzyskania bogatego wywaru. Po ugotowaniu włoszczyznę wyjąć.

Cebulę posiekać i zeszklić na maśle. Gdy będzie gotowa, dodać posiekany czosnek i dusić pod przykryciem 3 minuty. Wlać wino, doprowadzić do wrzenia i gotować, aż połowa wina wyparuje.

Całość dodać do gotującego się wywaru z warzyw razem z gałką muszkatołową, imbirem i pastą curry. Przykryć i gotować jeszcze 20 minut, doprawić solą i pieprzem, po czym zdjąć z palnika i nieco przestudzić.

Zmiksować razem z ugotowaną wcześniej włoszczyzną (bez marchewki - jedynie białe warzywa: pietruszka, seler, por). Dodać śmietanę i zmiksować ponownie na gładki krem.

Barszcz ukraiński

Barszcz ukraiński to bardziej jednogarnkowe danie niż zupa. Jest gęsty, pożywny i pyszny! Swój barszcz przyrządzam z pieczonych buraków, które nadają mu żywą, czerwoną barwę. Dodaję do niego też zakwas z buraków, bez którego barszczu sobie nie wyobrażam.

Przygotowanie barszczu ukraińskiego "od zera" trwa kilka dni - 4 dni wcześniej trzeba nastawić zakwas. Osiem godzin przed przystąpieniem do gotowania zupy trzeba też namoczyć fasolę (jeśli nie chcecie użyć takiej z puszki).

Składniki (na duży garnek):

• ok. 800 g żeberek
• 2 cebule
• 2 marchewki
• 2 duże buraki
• 2 spore ziemniaki
• 1 korzeń pietruszki
• 1/4 selera korzeniowego
• 400 g białej fasoli
• 1/8 główki białej kapusty
• kilka suszonych grzybów leśnych
• ok. 150 g dobrej kiełbasy
• 1 łyżka klarowanego masła
• kilka listków lubczyku
• 1 szklanka zakwasu z buraków
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 1 goździk
• 3 liście laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• pieprz i sól

Sposób przygotowania:

Buraki umyć i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni Celsjusza na ok. 45 minut.

Odlać wodę, w której moczyła się fasola, zalać świeżą i gotować do miękkości.

Żeberka (używam trójkąta, nie paska) umyć, i w drugim, dużym garnku zalać ok. 2 litrami wody. Doprowadzić do wrzenia, dodać liście laurowe, ziele angielskie, grzyby i 1 nieobraną cebulę z w bitym goździkiem. Gotować na małym ogniu ok. 30 minut.

Mięso wyjąć, przestudzić, oskubać i ponownie dodać do zupy.

Obraną marchew, ziemniaki, pietruszkę i selera pokroić w grubą kostkę i dodać do gotującego się mięsa.

Na patelni rozgrzać klarowane masło i zeszklić pokrojoną w kostkę cebulę. Kapustkę dość grubo poszatkować, kiełbasę pokroić w plasterki i dodać do cebuli. Zasmażać chwilę razem, po czym dodać 2-3 łyżki wazowe gotującego się wywaru i pod przykryciem dusić na średnim ogniu ok. 5 minut. Dodać koncentrat pomidorowy, wymieszać i dusić jeszcze 1 minutę. Dodać do gotującej się zupy.

Buraki wyjąć z piekarnika i przestudzić. Zdjąć z nich skórę, pokroić w słupki i dodać do zupy. Gotować dalej ok. 10 minut, po czym dodać lubczyk i ugotowaną fasolę.

Wymieszać, dodać zakwas z buraków, doprawić do smaku solą i pieprzem i gotować jeszcze ok. 5 minut.

Barszcz czerwony na rosole i zakwasie z buraków

Dobrego czerwonego barszczu nie można zrobić w jeden dzień. Jeśli ma to być prawdziwy barszcz, taki bez koncentratu i polepszaczy, wcześniej trzeba przygotować zakwas z buraków, a to trwa kilka dni. Efekt jednak jest wart czekania!

Mój barszcz robię na ugotowanym wcześniej rosole z kury i kaczki, dzięki czemu ma on pełniejszy smak. Jeśli nie jecie mięsa, zróbcie barszcz na bulionie warzywnym.

Składniki (na duży garnek):

• 1 kura rosołowa
• 1 porcja rosołowa z kaczki
• 1 l zakwasu z buraków
• włoszczyzna (bez kapusty)
• 1 cebula
• 5-6 średniej wielkości buraków
• 3 liście laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 1 łyżka suszonego majeranku
• sól
• pieprz

Sposób przygotowania:

Mięso, włoszczyznę i opaloną nad palnikiem cebulę zalać zimną wodą i doprowadzić do wrzenia. Dodać ziele angielskie i liść laurowy i na najmniejszym ogniu ugotować rosół (potrwa to ok. 1 godziny). W tym czasie buraki upiec w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni Celsjusza (wcześniej nie należy ich obierać).

Upieczone buraki przestudzić, obrać ze skórki i zetrzeć na grubych oczkach. Z rosołu wyjąć mięso i warzywa; bulion przelać przez sito.

Do przecedzonego rosołu dodać starte buraki i gotować dalej ok. 15 minut. Wlać zakwas z buraków, dodać majeranek i gotować kolejne 15 minut. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Jeśli barszcz ma być czysty i podawany w filiżankach, należy przelać go przez sito, by pozbyć się buraków. Nie trzeba tego robić w przypadku zupy podawanej w talerzu.

Zupa z dyni na mleku kokosowym

Z dyni najczęściej robi się zupę krem, ale bez blendera też można przygotować z niej pyszną zupę, na dodatek o orientalnym smaku. Jeśli ma mieć bardziej jednolitą konsystencję, wystarczy użyć tłuczka do ziemniaków.

Do ugotowania tej zupy użyłem odmiany dyni piżmowej 'Muscat de Provance' o intensywnie pomarańczowym kolorze miąższu. W jej przypadku skórkę trzeba obrać.

Spośród warzyw i owoców uprawianych w Polsce dynie są jednym z najbogatszych źródeł beta-karotenu, który ma właściwości przeciwutleniające. Związek ten jest odporny na działanie wysokiej temperatury, więc nie traci swych właściwości podczas gotowania.

Dynia piżmowa 'Muscat de Provence'

Składniki (na 4-5 porcji):

• 1,5 kg dyni 'Muscat de Provence'
• 200 ml mleka kokosowego
• 1 cebula cukrowa
• świeży lub suszony imbir
• 3 goździki
• 1/2 łyżki kurkumy
• 1/2 łyżki mielonej słodkiej papryki
• szczypta gałki muszkatołowej
• 1 łyżka cukru
• sól i pieprz do smaku
• ewentualnie natka pietruszki

Sposób przygotowania:

Z dyni usunąć nasiona, obrać ze skóry i pokroić  w kostkę. Zalać taką ilością wody, by jedynie przykryła dynię, dodać posiekaną cebulę cukrową, imbir (drobno posiekany świeży kawałek wielkości kciuka lub 1 łyżka mielonego), kurkumę, goździki i cukier i pod przykryciem gotować do miękkości (ok. 20 minut).

Po tym czasie dodać mleko kokosowe i gotować na małym ogniu jeszcze ok. 10 minut. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Ja podaję tę zupę z dużą ilością posiekanej natki pietruszki.

Zasmażany kapuśniak na jesień i zimę

Za oknem coraz chłodniej i nieubłaganie zbliża się zima. W takie dni nie tęsknię za letnimi chłodnikami, a raczej myślę o grochówce i barszczu ukraińskim. Kolejną zupą, którą często robię jesienią, jest kapuśniak z zasmażanej na patelni kiszonej kapusty.

Składniki (na duży garnek):

• 1 pęczek włoszczyzny
• 600 g kiszonej kapusty
• 400 g żeberek
• 50 g słoniny
• 200 g wędzonego boczku
• 4 ziemniaki
• 4 liście laurowe
• 6 ziaren ziela angielskiego
• sól i pieprz

Sposób przygotowania:

Do dużego garnka wlać ok. 2 litrów wody. Włożyć żeberko (używam trójkąta), pokrojoną włoszczyznę, ziele angielskie i i liście laurowe. Doprowadzić do wrzenia i na małym ogniu gotować ok 45 minut.

W tym czasie na patelni wytopić słoninę, dodać pokrojony w drobną kostkę wędzony boczek i na średnim ogniu smażyć 5 minut. Kapustę pociąć na mniejsze kawałki i dodać na do boczku. Zasmażać razem przez ok. 3 minuty, po czym dodać dwie łyżki wazowe gotującego się w drugim garnku bulionu, wymieszać, przykryć, zmniejszyć ogień i dusić 8-10 minut, od czasu do czasu mieszając.

Z bulionu wyjąć żeberko, a dodać pokrojone w kostkę ziemniaki. Przykryć i gotować dalej, aż ziemniaki będą miękkie. Dodać zasmażoną kapustę z patelni i mięso oskubane z żeberka. Doprawić solą i pieprzem i gotować na małym ogniu jeszcze 10 minut.

Na patelni rozgrzać 1 łyżkę masła klarowanego. Dodać 1 łyżkę mąki i zasmażać ok. 1-2 minuty, by straciła smak surowizny. Dodać 1-2 łyżki wazowe zupy i rozprowadzić, by nie było grudek. Całość wlać do zupy, wymieszać i gotować jeszcze ok. 5 minut.