Szparagi ze świeżymi ziołami

Szparagi były znane i uprawiane już w starożytności; w Polsce są obecne od połowy XVIII wieku.

Związki chemiczne obecne w szparagach, w tym aminokwas asparagina, działają pobudzająco na pracę nerek i regulują gospodarkę wodną organizmu człowieka. Charakterystyczny smak i aromat  szparagi zawdzięczają olejkom eterycznym zawierającym siarkę.

Jadalne są młode pędy szparagów, a najsmaczniejsze - te świeżo zebrane. Szparagi można przechowywać 2-3 dni w lodówce, zawinięte w wilgotną ściereczkę.

Jeśli zdecydujecie się na pieczenie szparagów, wcześniej warto jest je zblanszować lub podgotować kilka minut na parze. Dzięki temu łatwo ściągniecie z nich skórkę, która czasami jest twardawa i potrafi się ciągnąć. Pamiętajcie, by po zblanszowaniu szparagi zahartować, czyli zanurzyć na mniej więcej minutę w bardzo zimnej wodzie. Dzięki temu przerwany zostanie proces gotowania, a szparagi zachowają soczysty, zielony kolor.

Składniki:

• 1 pęczek zielonych szparagów
• 3 ząbki czosnku
• świeży tymianek (listki z ok. 10 pędów)
• 5 liści szałwii
• sok z 1/2 cytryny
• sól
• 1 łyżka oleju sezamowego

Sposób przygotowania:

Szparagi umyć i odłamać grube końcówki (ok. 2 cm dolnej części pędu). Gotować na parze ok. 5 minut od zawrzenia wody, po czym przełożyć do lodowatej wody na 1 minutę. Wyjąć, osuszyć papierowym ręcznikiem i palcami ściągnąć skórkę.

Dno naczynia żaroodpornego nasmarować olejem sezamowym. Włożyć szparagi, skropić sokiem z cytryny i posypać drobno posiekanym czosnkiem i świeżymi ziołami.

Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni Celsjusza i piec bez termoobiegu (zbyt wysuszyłby zioła) ok. 15-20 minut.

Podawać natychmiast po wyjęciu z pieca - szparagi bardzo szybko stygną!

Łosoś w sosie chilli ze szparagami pod cytrynowymi grzankami

Łosoś ze szparagami najbardziej kojarzy mi się z wiosną, ale skoro szparagi można kupić już w grudniu, jak mogłem oprzeć się przed przyrządzeniem tego dania?

Łosoś jest delikatną rybą i nie należy smażyć go zbyt długo, by nie wyszedł zbyt suchy. Sos chilli tendoskonale ten delikatny smak podkreśla.

Składniki (dla dwóch osób):

• 2 kawałki świeżego łososia (po ok. 200g)
• 1 pęczek zielonych szparagów
• 3 drobno pokrojone kromki bagietki
• skórka i sok z 1 cytryny
• 1 ząbek czosnku
• 1/2 pęczka natki pietruszki
• przyprawa do ryb
• olej do smażenia
• kilka plastrów masła

na sos chilli:

• 4 czerwone papryczki chilli
• 1 ząbek czosnku
• 75 ml białego octu winnego
• 100 ml wody
• 50 g brązowego cukru

Sposób przygotowania:

sos:

Papryczki rozkroić, usunąć nasiona i drobno posiekać, po czym zrumienić na suchej patelni (przez ok. 2-3 minuty). Dodać cukier (użyłem muscovado), drobno posiekany czosnek, wodę i ocet winny. Gotować przez ok. 15 minut, a następnie zblendować.

grzanki:

Kromki bagietki pokroić w drobną kostkę i wymieszać ze skórką i sokiem z 1 cytryny oraz drobno posiekaną natką pietruszki i czosnkiem.

szparagi:

Szparagi umyć, odciąć dolną, najtwardszą część pędów (ok. 2 cm długości - można je zamrozić i później wykorzystać do przygotowania zupy). Wyłożyć na blachę, a na wierzch położyć kilka plasterków masła i posypać przygotowanymi grzankami.

łosoś:

Płat łososia umyć i podzielić na części odpowiedniej wielkości. Natrzeć solą i posypać przyprawą do ryb.

Na patelni rozgrzać olej i pod przykryciem smażyć rybę ok. 3 minuty z obu stron - najpierw od strony skóry, później od strony mięsa. Na koniec łososia odwrócić mięsem do góry, polać sosem chilli, zdjąć z palnika i trzymać pod przykryciem jeszcze ok. 1 minuty, by sos się zagrzał.

Zupa szparagowa

Choć osobiście wolę zielone szparagi i w sezonie kupuję tylko te, w listopadzie nie pogardziłem białymi. Zwłaszcza, że były w takiej samej cenie, jak te, które kupuję wiosną.

Z listopadowych szparagów zrobiłem zupę. Podałem ją z plasterkiem gorgonzoli i zblanszowanym wierzchołkiem pędu szparaga.

Składniki:

• pęczek białych szparagów
• 3 ziemniaki
• 4 szalotki
• 1,5 l bulionu
• 1 łyżka klarowanego masła
• 2 żółtka
• kilka plasterków gorgonzoli
• mielony czarny pieprz
• szczypta soli
• szczypta cukru

Sposób przygotowania:

Szparagi umyć i oczyścić z włókien. Wierzchołki pędów odciąć (będą potrzebne do dekoracji), a pozostałą część pokroić na mniejsze kawałki. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę.

Pokrojone szparagi i ziemniaki zalać bulionem, dodać szczyptę cukru i soli, doprowadzić do wrzenia i gotować 15 minut.

W tym czasie posiekać szalotkę, zeszklić na maśle i dodać do gotujących się szparagów. Gdy będą już miękkie, zupę zestawić z ognia, zmiksować i przetrzeć przez sito.

Dwa żółtka lekko roztrzepać, dodać jedną łyżkę wazową zupy i wymieszać, aż składniki się połączą. Wlać do garnka z zupą, zamieszać i podgrzać, nie doprowadzając do wrzenia.

Podawać z plasterkiem sera gorgonzola i zblanszowanym wierzchołkiem pędu szparaga (wierzchołki szparaga są bardzo miękkie, wystarczy wrzucić je do wrzątku na 1-2 minuty).