Boeuf bourguignon - wołowina po burgundzku (duszona w winie z leśnymi grzybami)

Boeuf bourguignon, czyli wołowina po burgundzku, to tradycyjna potrawa kuchni francuskiej z rejonu Burgundii. Ta położona w centralnej części Francji kraina słynie z produkcji czerwonych win (burgundów), które powstają głównie ze szczepu winorośli Pinot Noir. I własnie w takim winie należy dusić wołowinę po burgundzku. Oczywiście musi być ono wytrawne i dość taniczne.

Duszenie w winie to stara metoda gotowania, dzięki której mięso staje się wystarczająco miękkie, by było zjadliwe. Została opracowana w czasach, gdy wymagało ono naprawdę długiej obróbki, żeby nie było jak przysłowiowa podeszwa i żeby nie trzeba było żuć go godzinami. Także stan uzębienia ludzi był wtedy nieco inny niż dziś...

W podobny sposób przygotowuje się inną tradycyjną potrawę francuską - kurczaka w winie (coq au vin). A właściwie nie kurczaka, tylko koguta - bo była to strawa głównie biednych francuskich chłopów, którzy do garnka najczęściej wrzucali właśnie starego, nieprzydatnego już kurom koguta. Nic dziwnego, że takie mięso potrzebowało długiego gotowania.

Boeuf bourguignon najlepiej jest przygotować w żeliwnym garnku, który równomiernie się nagrzewa i przekazuje ciepło potrawie z każdej strony. Jeśli takiego nie posiadacie, spróbujcie użyć zwykłego naczynia żaroodpornego - efekt też będzie zadowalający.

Przygotowanie wołowiny po burgundzku jest czasochłonne, ale zdecydowanie się opłaca. Taki smak trudno zapomnieć!

Składniki:

• 1,5 kg chudej wołowiny (użyłem udźca)
• 200 g surowego boczku
• 2 duże cebule
• 1 por (biała część)
• 4 duże marchewki
• kilka dużych kapeluszy grzybów leśnych
• ok. 25 cebulek perłowych (mogą być z zalewy)
• 3 szklanki burgunda
• 2-3 szklanki bulionu wołowego
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 3 łyżki mąki
• 4 liście laurowe
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 10 ziaren czarnego pieprzu
• 4 ząbki czosnku
• 1 łyżka tymianku
• 2 łyżki klarowanego masła
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• sól

Sposób przygotowania:

Suszone grzyby zalać wrzątkiem, by namiękły (potrwa to co najmniej 30 minut).

W żeliwnym garnku rozgrzać masło z oliwą i wytopić na nich pokrojony w kostkę boczek. Zrumienione skwarki wyjąć i zostawić na później.

Wołowinę umyć, dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem i pokroić w grubą kostkę - o boku mniej więcej 5x5 cm. Osuszenie mięsa jest konieczne, by ładnie się zrumieniło i zamknęło, zamiast obgotować.

Piekarnik rozgrzać do 230 stopni Celsjusza.

Pokrojone mięso porcjami obsmażyć z każdego boku na tłuszczu wytopionym z boczku. Gdy będzie gotowe, przełożyć je do boczku.

Na tym samym tłuszczu obsmażyć warzywa - pokrojone w plastry marchew i por oraz pokrojoną w piórka cebulę. Potrwa to mniej więcej 3-4 minuty.

Dodać wołowinę i boczek, doprawić solą. Gdy mięso będzie już gorące, posypać mąką i dokładnie wymieszać - tak by mąka równomiernie oblepiła mięso.

Garnek (bez pokrywy) wstawić do piekarnika na ok. 10 minut. W tym czasie mięso co najmniej raz zamieszać. Dzięki temu mąka równomiernie się zrumieni i zamknie mięso.

Garnek wyjąć z piekarnika; temperaturę zmniejszyć do 160 stopni Celsjusza.

Do mięsa wlać wino i bulion (bulionu tyle, by mięso było tylko nieznacznie przykryte). Dodać koncentrat pomidorowy, pokrojone w paski grzyby, drobno posiekany czosnek i zioła - liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i tymianek. Dokładnie wymieszać, przykryć i wstawić jak najniżej do piekarnika na 3 godziny. Do mięsa zaglądać mniej więcej co godzinę, by sprawdzić, czy nie wyparowało zbyt dużo płynu. Jeśli mięso będzie wystawać, dolać nieco bulionu, by nie wyschło.

Pod koniec duszenia wołowiny cebule perłowe zalać odrobiną bulionu, dodać łyżeczkę cukru i dusić 5 minut na małym ogniu, by pokryły się glazurą. Tak przygotowane dodać do gotowego mięsa i wymieszać.

Podawać gorące.