Risotto z brązowymi pieczarkami i kozim serem

Do przygotowania risotto najlepiej użyć ryżu arborio o zaokrąglonych ziarnach. Może być to też carnaroli, originario lub vialone nano. Ryż długoziarnisty nie nadaje się - nie będzie się sklejał.

Ryżu na risotto nie płuczemy przed gotowaniem - zmylibyśmy wtedy skrobię z jego zewnętrznej warstwy, a jest ona potrzebna do zagęszczenia sosu. Risotto trzeba co chwilę mieszać i stopniowo dolewać wino, a potem bulion. Kolejną porcję płynu dodajemy, gdy poprzednia zostanie wchłonięta przez ryż. 

W przepisie wykorzystane są brązowe pieczarki - są one twardsze od tych białych i mają intensywniejszy smak. Jeśli nie znajdziecie ich w sklepie, kupcie zwykłe - też powinny się sprawdzić.

Metodą prób i błędów sami musicie sprawdzić, w jakim garnku najlepiej przygotować risotto. Ja robię to w woku.

Ryż arborio

Składniki (dla dwóch osób):

• 2 łyżki masła
• odrobina oliwy z oliwek
• 1 szklanka ryżu (ok. 300 g)
• 1 średniej wielkości cebula
• małe opakowanie brązowych pieczarek
• nieco koziego sera
• 1 mała cukinia
• 1 ząbek czosnku
• 2 kieliszki nieschłodzonego białego wina (wytrawnego!)
• ok. 0,75 l gorącego bulionu
• 10 dkg startego parmezanu
• czarny pieprz do smaku i sól (jeśli naprawdę musisz solić)
• bazylia (dla kulinarnych purystów) lub natka pietruszki (dla "profanów")

Przygotowanie:

Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na łyżce maśle z dodatkiem niewielkiej ilości oliwy z oliwek. Pod koniec dodać posiekany czosnek. Dodać suchy, niepłukany ryż i podsmażać przez około 2 minuty na średnim ogniu. Gdy zrobi się szklisty, wlać pierwszy kieliszek wina i mieszać. Gdy ryż wchłonie wino, wlać drugi kieliszek. Gdy całe wino zostanie wchłonięte, stopniowo dodawać gorący bulion - kolejną łyżkę wazową wlewamy, gdy poprzednia zostanie wchłonięta.

Po około 15 minutach od wlania pierwszego kieliszka wina (po tym czasie ryż powinien być twardy już tylko w środku), dodać drobno posiekaną cukinię i pieczarki. Doprawić pieprzem. Gotować jeszcze ok. 10 - 15 minut, dolewając bulion, gdy risotto będzie robić się zbyt suche.

Na koniec dodać parmezan, resztę masła i pokrojony w małe plasterki kozi ser (kozie sery mają bardzo intensywny smak i zapach, więc nie przesadź z ilością). Danie jest gotowe, gdy ser się rozpuści.

Przed podaniem posyp parmezanem i bazylią (lub natką pietruszki).

Najlepiej smakuje z dobrze schłodzonym białym winem