Galette pigwowo-cytrynowa

Galette to inaczej tarta rustykalna. Robi się ją z kruchego ciasta, ale do jej pieczenia nie używa się formy. To, co się w niej znajdzie, po prostu wykłada się na środek rozwałkowanego ciasta, którego brzegi zawija się do góry.

W odróżnieniu od zwykłej tarty, ciasta na galette nie trzeba podpiekać, ani też nakłuwać czy obciążać, by nie rosło nadmiernie w trakcie pieczenia.

Pigwa, z której owocami zrobiłem swoją galette, to roślina z rodziny różowatych i nie należy mylić jej z pigwowcem, który większość ludzi pospolicie tak właśnie nazywa. To mniej więcej jak z kasztanowcem, który bywa nazywany kasztanem, choć z tą rośliną ma niewiele wspólnego.

Pigwa to najczęściej małe drzewo, a jej owoce mają jabłkowaty lub gruszkowaty kształt. Są dużo większe od owoców pigwowca, żółte i pokryte kutnerem. Są też bardzo aromatyczne i twarde, dzięki czemu po upieczeniu nie rozpadają się.

Składniki:

• 1 i 1/4 szklanki mąki pszennej
• 1/2 szklanki śmietany 18 proc.
• 80 g masła
• 1 jajo
• 2 łyżki brązowego cukru
• 3 łyżki białego cukru
• 1 cukier wanilinowy
• 2 owoce pigwy
• 1 cytryna

Sposób przygotowania:

Do robota wsypać mąkę, dodać zimną śmietanę i zimne, wcześniej pokrojone w cienkie plastry i masło. Całość zmiksować w jak najkrótszym czasie - tak, by składniki połączyły się, ale pozostały zimne. Ciasto wyjąć z robota, zagnieść w kształt płaskiego placka, po czym owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na ok. 30 minut.

W czasie, w którym ciasto będzie się chłodzić, owoce pigwy obrać, pokroić na ćwiartki, i usunąć z nich gniazda nasienne wraz z otaczającą je warstwą twardych komórek (tzw. komórek kamiennych). Pozostałą część pokroić w plastry lub w kostkę.

Cytrynę sparzyć i ugnieść, tocząc dłonią na blacie, by owoc uwolnił więcej soku. Skórkę z cytryny zetrzeć i wraz z wyciśniętym z niej sokiem dodać do pigwy. Dodać 2 łyżki brązowego cukru (użyłem muscovado), 2 łyżki białego cukru i 1 opakowanie cukru wanilinowego. Wszystko dokładnie wymieszać i odstawić.

Wyjęte z lodówki ciasto rozwałkować na papierze do pieczenia oprószonym mąką. Powstały placek powinien być okrągły i jak najcieńszy. Na jego środek wyłożyć pokrojone pigwy. Brzegi ciasta zawinąć do góry, nakrywając nimi owoce. Nieprzykryty pozostać ma jedynie środek tarty.

Wierzch ciasta posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać 1 łyżką białego cukru.

Wraz z papierem do pieczenia ciasto przełożyć na blachę i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni Celsjusza. Piec ok. do czasu, aż ciasto zrumieni się na złoty kolor, tj. ok. 50 minut.

Owoce pigwy

Kalafior pieczony w całości w aromatycznej marynacie

Kalafiora najczęściej zapieka się pod beszamelem. Wcześniej dzieli się go na pojedyncze różyczki. Ale można też upiec całego kalafiora, wcześniej dokładnie pokrywając go jogurtową marynatą. Mojej marynacie smak nadaje limonka i kumin, ale możecie doprawić ją swoimi ulubionymi ziołami. Kiedy piekę dwa nieduże kalafiory, do marynaty, którą smaruję drugiego z nich, dodaję musztardę - francuską, w której są całe ziarna gorczycy, i ostrą, np. rosyjską.

Składniki marynaty:

• 250 g gęstego jogurtu (np. greckiego)
• 1 limonka
• 1 łyżeczka kuminu
• 1 łyżeczka granulowanego czosnku
• 1 łyżeczka curry
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu

Sposób przygotowania:

Kalafiora umyć, usunąć wszystkie liście i najtwardszą część pędu.

Piekarnik nagrzać do 200 stopni Celsjusza.

W misce przygotować marynatę - zmieszać jogurt, kumin, granulowany czosnek, curry, sól i pieprz. Limonkę sparzyć, by ze skórki usunąć woski, którymi pokrywa się te owoce przed sprzedażą. Naciskając dłonią, limonkę toczyć na blacie - w ten sposób uwolni się więcej soku. Zetrzeć skórkę, wycisnąć sok i dodać do marynaty.

Kalafiora włożyć do miski z marynatą i dokładnie go nią pokryć (ja robię to rękoma, ale możecie użyć np. silikonowego pędzla).

Pokrytego marynatą kalafiora wyłożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia lub folią aluminiową. Piec ok. 30-45 minut - do czasu, aż marynata się zrumieni.

Przed podaniem pokroić w plastry, a w przypadku małych kalafiorów - w ćwiartki.

Jeśli nie zużyjecie całej marynaty, możecie przechować ją w lodówce i w ciągu kilku dni zużyć np. do ryby.

Bitki wołowe z grzybami

Bitki wołowe to jedno z moich ulubionych dań polskiej kuchni. Bardzo dobrze smakują duszone w naturalnym sosie, ale tych z grzybami nie przebije chyba nic.

Na bitki wybieramy tzw. mięso zrazowe, które musimy pokroić w poprzek włókien i mocno rozbić tłuczkiem do mięsa. Dzięki temu bitki będą bardzo miękkie i wręcz same będą rozpływać się w ustach.

Żeby sos miał wyraźny grzybowy smak, dodaję zmiksowane suszone grzyby, wcześniej podgotowane w osobnym garnku. Dodaję też całe, świeże lub mrożone, grzyby podsmażone na maśle z cebulą.

Bitki przygotowuję w szybkowarze - są gotowe po 30 minutach.

Składniki:

• 1 kg wołowiny
• dwie garście grzybów suszonych
• kilka kapuluszy grzybów świeżych lub mrożonych
• 2 cebule
• 1 łyżka klarowanego masła
• 5 liści laurowych
• 8 ziaren ziela angielskiego
• mąka pszenna do obtoczenia mięsa
• 10 ziaren czarnego pieprzu
• sól

Sposób przygotowania:

Suszone grzyby namoczyć i obgotować do miękkości (ok. 30 minut), po czym zmiksować blenderem.

Mięso opłukać, pokroić w poprzek włókien na płaskie plastry, rozbić i obtoczyć w mące. Obsmażyć na rumiano z obu stron na mocno rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć do szybkowara (potrawę możecie przygotować w zwykłym garnku, ale potrwa to co najmniej półtorej godziny, a w miarę odparowywania wody będziecie musieli dolewać wrzątek).

Świeże grzyby oczyścić, obgotować do miękkości, po czym odcedzić i obsmażyć na klarowanym maśle z 1 drobno posiekaną cebulą. Możecie do tego użyć także grzybów wcześniej przygotowanych w ten sposób i zamrożonych.

Drugą cebulę pokroić w grube piórka i zeszklić na maśle.

Mięso w szybkowarze zalać wrzątkiem do wysokości mięsa. Dodać zmiksowane grzyby suszone i podsmażone grzyby świeże oraz zeszkloną cebulę, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz.

Doprowadzić do wrzenia, doprawić do smaku solą.

Zamknąć szybkowar i pod maksymalnym ciśnieniem gotować na małym ogniu 30 minut.

Jeśli po ugotowaniu sos będzie zbyt rzadki, należy go zagęścić. W tym celu 1 łyżkę mąki pszennej należy dokładnie rozprowadzić w 1/4 szklanki zimnej wody i dodać do potrawy. Doprowadzić ponownie do wrzenia i gotować, aż sos zgęstnieje.

Podawać z ziemniakami, kaszą gryczaną lub kluskami ziemniaczanymi.

Barszcz ukraiński

Barszcz ukraiński to bardziej jednogarnkowe danie niż zupa. Jest gęsty, pożywny i pyszny! Swój barszcz przyrządzam z pieczonych buraków, które nadają mu żywą, czerwoną barwę. Dodaję do niego też zakwas z buraków, bez którego barszczu sobie nie wyobrażam.

Przygotowanie barszczu ukraińskiego "od zera" trwa kilka dni - 4 dni wcześniej trzeba nastawić zakwas. Osiem godzin przed przystąpieniem do gotowania zupy trzeba też namoczyć fasolę (jeśli nie chcecie użyć takiej z puszki).

Składniki (na duży garnek):

• ok. 800 g żeberek
• 2 cebule
• 2 marchewki
• 2 duże buraki
• 2 spore ziemniaki
• 1 korzeń pietruszki
• 1/4 selera korzeniowego
• 400 g białej fasoli
• 1/8 główki białej kapusty
• kilka suszonych grzybów leśnych
• ok. 150 g dobrej kiełbasy
• 1 łyżka klarowanego masła
• kilka listków lubczyku
• 1 szklanka zakwasu z buraków
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 1 goździk
• 3 liście laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• pieprz i sól

Sposób przygotowania:

Buraki umyć i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni Celsjusza na ok. 45 minut.

Odlać wodę, w której moczyła się fasola, zalać świeżą i gotować do miękkości.

Żeberka (używam trójkąta, nie paska) umyć, i w drugim, dużym garnku zalać ok. 2 litrami wody. Doprowadzić do wrzenia, dodać liście laurowe, ziele angielskie, grzyby i 1 nieobraną cebulę z w bitym goździkiem. Gotować na małym ogniu ok. 30 minut.

Mięso wyjąć, przestudzić, oskubać i ponownie dodać do zupy.

Obraną marchew, ziemniaki, pietruszkę i selera pokroić w grubą kostkę i dodać do gotującego się mięsa.

Na patelni rozgrzać klarowane masło i zeszklić pokrojoną w kostkę cebulę. Kapustkę dość grubo poszatkować, kiełbasę pokroić w plasterki i dodać do cebuli. Zasmażać chwilę razem, po czym dodać 2-3 łyżki wazowe gotującego się wywaru i pod przykryciem dusić na średnim ogniu ok. 5 minut. Dodać koncentrat pomidorowy, wymieszać i dusić jeszcze 1 minutę. Dodać do gotującej się zupy.

Buraki wyjąć z piekarnika i przestudzić. Zdjąć z nich skórę, pokroić w słupki i dodać do zupy. Gotować dalej ok. 10 minut, po czym dodać lubczyk i ugotowaną fasolę.

Wymieszać, dodać zakwas z buraków, doprawić do smaku solą i pieprzem i gotować jeszcze ok. 5 minut.

Domowa pizza

Podstawą dobrej pizzy jest ciasto. To, co na niej położycie, to rzecz naprawdę drugorzędna. Ciasto powinno być jak najcieńsze, ale nie może zginać się pod ciężarem tego, co znajdzie się na wierzchu. Żeby to osiągnąć, pizzę trzeba piec krótko w możliwie wysokiej temperaturze, a położone na cieście składniki nie powinny być mokre. Jeśli jednak nie wyobrażacie sobie pizzy bez świeżych pomidorów czy pieczarek, krójcie je jak najcieniej, by woda, którą zawierają, nie wsiąkała w ciasto.

Najlepsza jest pizza pieczona w piecu chlebowym, jednak nikt przecież nie ma takiego w domu. Żeby osiągnąć podobny efekt w zwykłym piekarniku, zaopatrzcie się w cienki kawałek granitu lub szamotu, na którym będziecie piec pizzę. Niewielkich rozmiarów kamień można za niezbyt dużą kwotę kupić w zakładzie kamieniarskim. Robiąc to, uprzedźcie sprzedawcę, że kamień będzie miał kontakt z żywnością.

Ciasto na pizzę (na trzy placki średnicy 30 cm):

• 2 szklanki mąki pszennej
• 7 g suszonych drożdży
• 2 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki cukru
• 2 łyżeczki oliwy
• 250 ml letniej wody

Sposób przygotowania:

Drożdże rozpuścić w letniej wodzie (nie może być zbyt ciepła, żeby nie zabić drożdży) i odstawić na ok. 10 minut. Do miski wsypać mąkę, sól i cukier oraz wlać drożdże. Wymieszać, po czym wyjąć z miski i kilka minut wyrabiać na stolnicy oprószonej mąką.

Gdy ciasto będzie już elastyczne i jednolite, polać je oliwą i ponownie wyrobić, po czym podzielić na trzy części, włożyć z powrotem do miski i nakryć ściereczką lub folią spożywczą. Odstawić w ciepłe miejsce na ok. 60 minut do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto wyrośnie, każdą część oprószyć mąką i rozwałkować tak, by uzyskać cienki placek. Przełożyć na blaszkę delikatnie nasmarowaną oliwą i dokładnie wylepić brzegi.

Wierzch nasmarować sosem pomidorowym, wyłożyć ulubione dodatki i ser (używam mozzarelli), posypać oregano i piec ok. 10-15 minut w piekarniku rozgrzanym do 230 stopni Celsjusza.

Sos pomidorowy:

• 1 puszka pomidorów w zalewie
• 150 ml passaty
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżeczka ziół prowansalskich
• 1 liść laurowy
• 2 łyżeczki octu winnego
• sól
• mielony czarny pieprz

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki włożyć do rondla i zagotować. Na małym ogniu gotować bez przykrycia ok. 15 minut, często mieszając.

Sos śmietanowo-czosnkowy:

• 200 g  gęstej śmietany 18 proc.
• 100 g majonezu
• 1 duży ząbek czosnku

Sposób przygotowania:

Śmietanę dokładnie wymieszać z majonezem. Dodać drobno posiekany ząbek czosnku, wymieszać i odstawić na ok. 20 minut, by czosnek uwolnił swój aromat. Wymieszać ponownie.

Rydze w śmietanie z makaronem radiatori

Rydze to jedne z najsmaczniejszych grzybów blaszkowych. Są delikatne, słodkawe w smaku i nie wymagają długiej obróbki. Jadalne są przynajmniej cztery gatunki grzybów nazywanych rydzami - mleczaj rydz, mleczaj smaczny, mleczaj jodłowy i mleczaj świerkowy. W przeciwieństwie do pozostałych, nazywany też krówką, mleczaj smaczny, nie posiada pomarańczowego, a białe mleczko. Tego koloru mleczko ma też mleczaj wełnianka, który uznawany jest za gatunek trujący.

Swoich rydzów nie zbierałem sam. Ze względu na możliwą pomyłkę, kupiłem je w sklepie. Ich cena - 30 zł za kilogram - wydawała się wysoka, ale okazało się, że są naprawdę lekkie. Do przygotowania sosu na trzy porcje makaronu wystarczyło 200 g grzybów.

Składniki (na 3 osoby):

• 200 g świeżych rydzów
• 1 spora cebula cukrowa
• 1 łyżka masła klarowanego
• 200 g śmietanki 30 proc.
• szczypta cukru
• szczypta soli
• pieprz
• makaron radiatori

Sposób przygotowania:

Rydze opłukać i oczyścić z zanieczyszczeń. Większe kapelusze pokroić w paski, małe pozostawić w całości.

Na roztopionym w rondlu maśle zeszklić drobno posiekaną cebulę. Dodać grzyby, lekko posolić, dodać szczyptę cukru i podsmażać chwilę razem. Przykryć i na średnim ogniu dusić pod przykryciem przez ok. 10 minut. 

Dodać śmietankę i doprowadzić do wrzenia. Zredukować do pożądanej gęstości. Na koniec doprawić do smaku mielonym czarnym pieprzem.

Swoje rydze w śmietanie podałem z trójkolorowym makaronem radiatori, jednak możecie użyć innego, który będzie dobrze zatrzymywał sos, np. zwykłych świderków.

Barszcz czerwony na rosole i zakwasie z buraków

Dobrego czerwonego barszczu nie można zrobić w jeden dzień. Jeśli ma to być prawdziwy barszcz, taki bez koncentratu i polepszaczy, wcześniej trzeba przygotować zakwas z buraków, a to trwa kilka dni. Efekt jednak jest wart czekania!

Mój barszcz robię na ugotowanym wcześniej rosole z kury i kaczki, dzięki czemu ma on pełniejszy smak. Jeśli nie jecie mięsa, zróbcie barszcz na bulionie warzywnym.

Składniki (na duży garnek):

• 1 kura rosołowa
• 1 porcja rosołowa z kaczki
• 1 l zakwasu z buraków
• włoszczyzna (bez kapusty)
• 1 cebula
• 5-6 średniej wielkości buraków
• 3 liście laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 1 łyżka suszonego majeranku
• sól
• pieprz

Sposób przygotowania:

Mięso, włoszczyznę i opaloną nad palnikiem cebulę zalać zimną wodą i doprowadzić do wrzenia. Dodać ziele angielskie i liść laurowy i na najmniejszym ogniu ugotować rosół (potrwa to ok. 1 godziny). W tym czasie buraki upiec w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni Celsjusza (wcześniej nie należy ich obierać).

Upieczone buraki przestudzić, obrać ze skórki i zetrzeć na grubych oczkach. Z rosołu wyjąć mięso i warzywa; bulion przelać przez sito.

Do przecedzonego rosołu dodać starte buraki i gotować dalej ok. 15 minut. Wlać zakwas z buraków, dodać majeranek i gotować kolejne 15 minut. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Jeśli barszcz ma być czysty i podawany w filiżankach, należy przelać go przez sito, by pozbyć się buraków. Nie trzeba tego robić w przypadku zupy podawanej w talerzu.