Ciabatta z czarnymi oliwkami

Ciabatta to kolejne cudo, które małym wysiłkiem można wyczarować dzięki drożdżom. Większość czasu zajmuje po prostu... czekanie...

Pierwszym etapem jej przygotowania jest zrobienie rozczynu, czyli mieszaniny mąki, wody i małej ilości drożdży, którą zostawia się w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin, żeby zaczęły fermentować. Jeśli więc ciabattę mamy piec rano, rozczyn należy przygotować wieczorem poprzedniego dnia. i odwrotnie - do pieczenia bułek wieczorem rozczyn robimy rano.

Gdy rozczyn jest gotowy, miesza się go z pozostałą częścią mąki i ponownie zostawia do wyrośnięcia.  Każde pieczone na rozczynie pieczywo ma delikatniejszy smak niż to na zakwasie, bo w trakcie wyrastania ciasta nie powstaje kwas mlekowy.

Jedną z zalet długiego czasu wrastania ciasta drożdżowego jest to, że smak drożdży przestaje być wyczuwalny. Zmniejsza się też zawartość naturalnego kwasu fitowego, który hamuje przyswajanie wapnia, magnezu czy żelaza.

Składniki (na ok. 10 bułek):

• 40 g świeżych drożdży
• 300 ml ciepłej wody
• ok 420 g mąki pszennej tortowej
• 100 ml ciepłego mleka
• 50 ml oliwy z oliwek
• garść posiekanych czarnych oliwek
• 1/3 łyżki soli

Sposób przygotowania:

W pierwszej kolejności należy przygotować rozczyn. W tym celu 20 g drożdży rozrabiamy w ciepłej wodzie (temperatura ok. 30 stopni Celsjusza) i mieszkamy ze 120 g mąki. Całość dokładnie rozprowadzamy trzepaczką, by nie było grudek. Przykrywamy wilgotną ścierką i odstawiamy na 10-12 godzin.

Po tym czasie do większej miski wsypujemy resztę mąki (300 g), dodajemy gotowy rozczyn, sól, oliwę z oliwek, 20 g drożdży rozprowadzonych w ciepłym mleku (ok. 30 stopni Celsjusza) oraz garść posiekanych czarnych oliwek. Całość mieszamy łyżką, a potem zagniatamy ręką do czasu, aż ciasto będzie na tyle gładkie, że bez problemu będzie odchodzić od ręki i miski. Jeśli będzie zbyt suche, dodajemy nieco mleka, jeśli zaś będzie się zbyt lepić - nieco mąki.

Rosnące ciasto - tu w wersji z suszonymi pomidorami

Gotowe ciasto przekładamy na oprószony mąką blat i chwilę wyrabiamy, po czym rozwałkujemy na placek grubości ok 1 cm. Smarujemy z wierzchu oliwą (pędzlem lub po prostu ręką), po czym składamy na trzy-cztery razy, wkładamy z powrotem do miski, przykrywamy ścierką i ostawiamy na 45-60 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (ja stawiam je koło ciepłego kaloryfera). W tym czasie ciasto dobrze wyrośnie (zdjęcie obok).

Wyrośnięte ciasto ponownie zagniatamy ręką i przekładamy na oprószony mąką blat. Chwilę wyrabiamy, po czym rozwałkowujemy na placek grubości ok. 1 cm i tniemy na kawałki pożądanej wielkości.

Przekładamy na kratkę wyłożoną nasmarowanym oliwą papierem do pieczenia i odstawiamy w ciepłe miejsce na mniej więcej godzinę. W tym czasie nasze bułki powinny wyrosnąć do finalnej wielkości - po włożeniu do piekarnika nie będą już rosnąć.

Po tym czasie rozgrzać piekarnik do 250 stopni Celsjusza, wstawiwszy wcześniej na dół naczynie żaroodporne z wodą.

Wstawić kratkę z wyrośniętym ciastem, zmniejszyć temperaturę do 210 stopni Celsjusza i piec do czasu, aż bułki wystarczająco się zrumienią (potrwa to ok. 10 - 15 minut).

Wyrośnięte ciasto przed pieczeniem